А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
0-9 A B C D I F G H IJ K L M N O P Q R S TU V WX Y Z #


Чтение книги "Поваренная книга русской опытной хозяйки. Горячие блюда" (страница 9)

   Окуни под соусом

   Разрезав на части больших окуней, посолить и обвалять в масле, посыпать мукою, поставить в печь и дать зарумяниться. Соус и ним приготовляется следующей: влить в кастрюлю ложку масла, положить пол-ложки муки, поджарить докрасна, влить сколько нужно для соуса рыбного бульону, положить лаврового листу, несколько гвоздики, ложку сахару и 100 г коринки. Когда соус укипит, влить рюмку виноградного вина, положить окуней на блюдо и облить соусом.

   Осетрина в луковом соусе

   Нарезать ломтиками осетрину, обжарить в прованском или горчичном масле и обсыпать сухарями. Соус и осетрине приготовить так: исшинковать 2 луковицы, обжарить в прованском масле, прибавить немного муки, каперсов, два очищенных от костей и мелко изрубленных анчоуса, развести рыбным бульоном и уварить. Когда соус уварится, приправить лимонным соком, положить чайную ложку приготовленной горчицы, вымешать и облить осетрину.

   Судак с цветною капустою

   Судака вычистить, выпотрошить, вымыть и затем поджарить на масле. Положить в кастрюлю ложку муки и ложку коровьего масла, поджарить докрасна и влить мясного бульону, варить на малом огне, прибавить мелко изрубленной петрушки и укропу, влить немного ракового соуса. Цветную капусту сварить в воде с солью отдельно. Когда рыба будет готова, положить на блюдо, обложить капустою и облить соусом. (б)

   Караси с яблоками

   Очистить яблоки, нарезать тоненькими ломтиками, вырезать семена, положить в кастрюлю и обжарить в коровьем масле. Когда яблоки уварятся, влить стакан виноградного вина, прибавить коринки, по вкусу сахару, прокипятить. Карасей отварить в воде с солью, выложить на блюдо и облить соусом.

   Сазан в пиве

   Вычистить, выпотрошить и вымыть сазана, нарезать звеньями, посыпать солью и дать так полежать часа два; потом вытереть салфеткой, положить в кастрюлю, налить столько пива, чтобы оно покрыло рыбу, прибавить несколько шинкованных луковиц, цельной гвоздики и поставить на огонь. Когда рыба поспеет, вынуть, положить на блюдо, а пиво уварить, чтобы его осталось немного, облить рыбу. (6).

   Щука под сметаною

   Очистить щуку, разрезать вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не прорезать кожицы, голову и хвост оставить. Отделив мясо от костей, посолить, мелко изрубить, смешать с луковицею, мелко изрубленною и поджаренною в половине ложки масла, положить половину франц. белого хлеба, намоченного и выжатого, английского и простого толченого перцу по 4-5 зерен, прибавить еще пол-ложки масла, вбить яйцо, всыпать зелени, размешать все хорошенько и истолочь еще в ступке, нафаршировать рыбу и завязать плотно нитками. Сварить бульон из разных кореньев, посолить, процедить, опустить в него щуку, а когда уварится, слить этот бульон в другую кастрюлю и рыбу поставить на пар, чтобы не остыла. В рыбный же бульон положить очищенного картофелю, сварить, затем распустить полторы ложки масла, поджарить в нем половину мелко изрубленной луковицы, всыпать 2/3 стак. муки, развести 2-3 стак. рыбного процеженного бульона, 2 или 1 стаканом сметаны, так, чтобы соусу было стакана 4, не менее, вскипятить, переложить и рыбе картофель, облить этим соусом, подогреть, выложить на глубокое блюдо, посыпать зеленою петрушкою и укропом и подавать. (8).

   Лососина в папильотах

   Очищенную от чешуи лососину нарезать тонкими ломтиками, посолить, посыпать перцем, мелко изрубленною луковицею, скропить прованским маслом и так оставить на несколько часов. Взять чистой бумаги, намазать ее чухонским маслом, а в пост – прованским, положить на каждую четвертку бумаги кусок лососины, на нее масло, завернуть красиво в бумагу и уложить на противень, намазанный маслом. Перед отпуском вставать в горячую печь; когда бумага подрумянится, подать, не вынимая из нее лососины.

   Рыба по-еврейски

   Какую-нибудь свежую рыбу (лучше всего щуку) очистить, разрезать на большее куски, посолить солью, оставить на час. Эту же рыбу можно нафаршировать; в таком случае с каждого куска срезать осторожно мясо с костями, выбрать их, а мясо мелко изрубить с луковицею, посолить, положить толченого английского и простого перцу по 5-6 зерен, яйцо и размешать. Очистить и нарезать довольно мелко петрушку, 2 луковицы, сельдерей, порей, прибавить соли, англ. перцу зерен 15, лаврового листу 4-5 грамма, 4 корицы, 5 штук гвоздики, 100 г чайной ложечки шафрану, 3 зерна толченого простого перцу, залить все это водою и варить. В этот бульон опустить рыбу так, чтобы едва ее покрыло, поставить на сильный огонь, влить с 1/2 стакана холодной воды, наблюдать, чтобы рыба не пригорала, варить так минут 10, снимая накипь: потом опять подлить полстакана холодной воды и поступать так каждые 10 минут в продолженье часа. Переложить рыбу на блюдо, облить процеженным соусом, в который некоторые прибавляют пол-ложки меду и 100 г стакана изюму, после того раз вскипятить и тогда облить рыбу. (8).

   Лабардан с бешамелем

   Сложить очищенный свежий лабардан в кастрюлю, посолить, положить частицу чесноку, залить водою, поставить на плиту, дать раз вскипеть, снять с огня и оставить так до времени. При этом положить в кастрюлю ложку масла и 2 ложки муки, размешать, развести бутылкой горячих сливок, поставить на огонь, вскипятить, помешивая лопаткой и, когда загустеет, выбрать лабардан на сито, разобрать отделяющимися пластинками, наложить в гладкую форму и залить этим бешамелем; сверх бешамеля наложить снова ряд лабардана, снова залить бешамелем и продолжать так до верха формы; верхний ряд залить бешамелем, посыпать тертым хлебом, окропить маслом, поставить в горячую печку, заколеровать и подать на стол с формою. Любители кладут в бешамель частицу чесноку. (4).

   Рыбные котлеты

   Очистить 2 судачков, снять филеи, снять с них кожицу, вырезать косточки и изрубить мелко. Когда будет готово, посыпать солью с перцем, положить 100 г масла и размять так, чтобы образовалась ровная масса, тогда положить 2 ложки сливок, размешать окончательно, разделить на столько частей, сколько предполагается иметь котлет, сформировать котлетки мокрым ножом, а потом смазать яйцом и перевалять в крошках белого хлеба, обровнять, сложить на растопленное в сковородке масло, изжарить, заколеровать ровно с обеих сторон, сложить на блюдо в кружок, а в середину наложить шампиньоны. (4).

   Заячьи сосиски

   Приготовить сосиски, с тою разницею, что свинина заменяется филеями из зайца, и когда фарш будет совершенно готов, запассировать на масле одну луковицу, вбить 3 яйца и изжарить яичницу; потом остудить, положить в фарш и, пропустив через мясорубку 2 раза окончательно, сделать сосиски и положить их на картофельное пюре. (4).

   Волован

   Приготовить слоеное тесто, раскатать толщиною в палец, сложить на плафон и поставить на лед; когда немного остынет, положить на тесто крышку такой величины, какой предполагается иметь волован, и обрезать ножом тесто кругом крышки так, чтобы нижних слой теста был несколько шире и положить на лист низом вверх. Потом положить на середину волована маленькую крышку такой величины, чтобы остался край кругом волована в 4-5 см и меньше, надрезать кругом крышки теста до половины и смазать яйцом так, чтобы смазка не потекла на край волована; в середине проколоть ножом, поставить в умеренно горячую печку, закрыть плотно и наблюдать, чтобы волован ровно колеровался; в случае, если колер начнет брать более снизу или сверху, то подложить под низ крышку или лист осторожно или покрыть сверху бумагою, не вынимая из печки; когда поднимется, как должно, и заколеруется, вынуть из печки и вырезать из середины крышку, выбрать прочь тесто, подчистить, столовой ложкою и уложить на блюдо и наполнить. Многие убирают края волована слоеным тестом, нарезанным бордюрными выемками, но это допускается лишь из самых тонких пластинок.
   Волованы делаются и накладные из двух кусков слоеного теста; верхняя половина с вырезанною серединою приготовляется из цельного теста, а под низ может употребляться тесто, смешанное из обрезков. Подобный волован приготовляется лишь по необходимости.
   Волованы овальные, четырех и восьмиугольные выкалываются одинаково вышеозначенным способом. (4).

   Солянка с тешкою (густая)

   Изрубив кислую или свежую капусту, обжарить ее на сковороде в постном масле, с прибавкой рубленого луку; потом обсыпать немножко мукою и перцем. Когда хорошо обжарится, то смочить немного уксусом или квасом, положить малосольной тешки, изрезанной кусочками, ужарить, сгладив, ложкою, посыпать тертым сыром и поставить в печь зарумяниться. В эту солянку можно прибавлять и остатки жареных свежих рыб.

   Солянка с капустою (густая, скоромная по-московски)

   Солянка, с капустою, большею частью, приготовляется из остатков жаркого, прибавив и нему: ветчины, сосисок, солонины, телятины, шампиньонов, грибков, корнишонов. Взять 200 г мягкой свинины, сложить на масло в кастрюльку, посолить, поставить на огонь и обжарить кругом; перебрать 400 г шинкованной капусты (хорошего вкуса), не кислой, а когда свинина заколеруется, положить туда капусту, влить стакан воды и варить под крышкою на легком огне: потом очистить филейного рябчика, положить в кастрюлю в капусте и варить до тех пор, пока капуста, рябчик и свинина сварятся до мягкости. Тогда распустить в сотейнике пол-ложки масла, положить исшинкованную луковицу и, когда поджарится и начнет желтеть, положить ложку муки, размешать, развести бульоном и поставить на огонь. Когда капуста и прочее будут готовы, выбрать рябчика и свинину на тарелку, а капусту (если в ней много соку) отлить в сотейник. Пока соус вываривается, разрезать свинину и рябчика кусочками и такими же кусочками изрезать соленый сваренный язык, ветчину и телятину, маринованных грибов и корнишонов, а когда соус выкипит до надлежащей густоты и вкуса, наложить ряд капусты на луженую (без ручки) сковородку; сверх капусты положить ломтиками нарезанной свинины, рябчика, языка и грибков, полить соусом, покрыть рядом капусты, положить снова свинины и прочего, залить соусом и повторять так далее, пока сковорода не наполнится; сверху полить соусом и, посыпать тертым сыром и заколеровать, а потом убрать узором из нарезанных корнишонов и языка, окропить маслом, и подать на стол на сковородки. (4).
Чтение онлайн



1 2 3 4 5 6 7 8 [9] 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28

Навигация по сайту
Реклама


Читательские рекомендации

Информация