А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
0-9 A B C D I F G H IJ K L M N O P Q R S TU V WX Y Z #


Чтение книги "Поваренная книга русской опытной хозяйки. Горячие блюда" (страница 8)

   Шпинат с яйцами № 2

   Очистив и вымыв молодой шпинат, выбрать на сито, при этом вскипятить в большой кастрюле воду, опустить шпинат и усилить огонь, чтобы вскипело скорее, и как только шпинат окажется мягким, отлить на дуршлаг, скатить холодною водою, потом отжать досуха, выложить на доску, изрубить мелко, сложить на масло в кастрюлю, запассировать немного, прибавить белого соусу столько, чтобы шпинат был ни густ, ни жидок, положить по вкусу соли, глясу и выложить на глубокое блюдо. Между тем, приготовить пашотом или выпускные яйца. Взять в кастрюлю 4 стакана воды, стакан уксусу и ложку соли, вскипятить на плите и, надбив осторожно скорлупу у каждого яйца, выпускать из рук в кипяток по одному (до 5 штук), покрыть крышкою и варить от 2 до 3 минут; потом выбрать осторожно дуршлаговою ложкою в холодную воду, а перед отпуском разогреть в той же воде и обложить шпинат на блюде (10).

   Духовой шпинат

   Он делается без воды. Очистить шпинат, вымыть тщательно холодною водою, разобрать каждый листик, чтобы не было на нем порошинки земли или песку, сбросить на решето, чтобы вода стекла досуха, потом в кастрюльку, которая плотно закрывалась бы, положить шпинат целиком как есть; небольшой кусочек сливочного масла и соли (и больше ничего), закрыть плотно крышкою, поставить в печь на четверть часа или на полчаса даже, смотря по величине кастрюльки, и шпинат готов: остается положить на него выпускных яиц, кому нравится, но истинные любители предпочитают шпинат без яиц, тогда он душистее, а яйца отбивают аромат, особенно у молодого тепличного шпината.

   Бобы по-английски

   Оборвать стебельки от молодых зеленых бобов, нарезать вдоль, опустить в кипящую ключом соленую воду, сварить, отлить на дуршлаг, наложить ряд в разогретую чашку для зелени, покрыть пластинками сливочного масла снова бобы и масло, и, когда будут сложены, подавать тотчас на стол. (6).

   Брюссельская капуста

   Выбрать штук 8 брюссельской капусты потверже, покомпактнее, снять со ствола маленькие кочешки и перемыть тщательно, отделив листки пожелтевшие или попортившиеся. На плиту поставить кастрюлю, наполовину налитую водою, кинув в воду горсть соли; при этом не лишне заметить, что величина кастрюли должна быть сообразна с количеством капусты. Когда вода сильно закипит, то надо в кипяток опустить все перемытые кочешки капусты, оставляя кипеть на сильном огне. Таким образом, капуста не изменится в цвете и будет иметь красивый темно-зеленый колер. Когда капуста окажется довольно сваренною, в чем можно удостовериться, попробовав одну штучку, нужно откинуть всю капусту на решето, чтобы дать стечь воде. Тогда в сотейник или в другую кастрюлю, которая была бы поменьше, положить 200 г свежего сливочного или особенно хорошего мызного масла и маленькую щепотку, в орех величиною, рубленой петрушки. Сюда выложить капусту из решета, перевалять ее хорошенько в масле, попробовать достаточно ли она посолена, выжать на нее сок из одного лимона и отпускать к столу. (10).

   Тушеные огурцы

   Очистить огурцы, разрезать, вынуть семечки, посыпать солью и оставить так на несколько времени. Между тем, разогреть масло, слить воду с огурцов, положить их в масло, прилить бульону и упарить до мягка, потом загустить 2 яичными желтками, размешанными в уксусе с одною полною ложкою муки. Приготовив огурцы таким образом, подавать к бараньей задней ноге или и карбонаду.

   Фаршированная корюшка

   Очистить корюшку, как следует, прорезать осторожно в середине, выбрать спинную кость, посолить и поставить в холодное место до времени, Взять в сотейник немного красного соусу, вскипятить до совершенной густоты, прибавить нужное количество рубленых шампиньонов и прокипятить снова до густоты. Когда будет готово, выложить на плоскую тарелку и поставить в холодное место. За 20 минут до отпуска осушить корюшку на салфетке, наложить в середину каждой понемногу приготовленного фарша, завязать, обматывая кругом нитками, не часто, потом обвалять в муке и запанировать в яйцо и тертый хлеб; когда все будут готовы, опустить по несколько штук в горячий фритюр, обжарить до колера, выбрать на салфетку, вытащить нитки, сложить на блюдо с салфеткой и обложить обжаренною зеленью петрушки и разрезанными лимонами. (6).

   Булетки из рыбы

   Прежде всего очистить рыбу от чешуи, выпотрошить, перемыть, отварить, выбрать из мяса кости, изрубить его, растопить потом в кастрюле коровье масло и пропарить в нем изрубленное мясо. Одновременно промешать на огне хорошенько смоченного в молоке хлеба с полною чайною чашкою молока, луковицами, лимонною коркой, солью, дать остынуть, подмешать 2 или 3 яичных желтка и еще тертого белого хлеба; наделать из этого круглых, плоских лепешечек желаемой величины, обвалять в яйцах и тертом в крошках белого хлеба и заколеровать в коровьем масле. Булетки эти можно подавать как отдельное блюдо с соусом, приготовленным из сарделек с каперсами и с другими соусами, но желанию.

   Лососина под белым соусом

   Положив звено в какую-нибудь посудину, налить в кастрюлю уксуса, посолить, положить горошинами перцу, лаврового листу, вскипятить, остудить и залить рыбу и дать стоять сутки; вынув лососину из маринада, обсушить, перевалять в муке и обжарить ее в коровьем масле. Соус приготовить следующий: нарезать кружочками две луковицы, положить в кастрюлю, прибавить лимон, также нарезанный тоненькими ломтиками, ложку каперсов, залить бульоном, поставить на огонь и, дав укипеть, заправить озимовой мягкою мукою.

   Караси в постном соусе

   Вычистив, выпотрошив и вымыв карасей, изжарить в постном масле; если караси большие, разрезать каждого надвое, а маленьких изжарить целыми. Потом взять кочан красной капусты, нашинковать, посолить, дать полежать, чтобы капуста дала из себя сок, обжарить в масле, положить немного муки, влить рыбного бульону, уварить домягка, выжать сок из лимона и подавать.

   Ерши в раковом соусе

   Очистив ершей, вымыть, изжарить в масле и облить следующим соусом: положить кусок чухонского масла в кастрюлю, развести раковым соусом, положить крошечку перцу и ложку каперсов и, дав вскипеть, облить ершей.

   Ерши с шампиньонами

   Вычистив и выпотрошив ершей, отрезать от них головы и промыть, потом вымазать кастрюлю коровьим маслом, посыпать солью и перцем, нашинковав луку и петрушки, уложить дно кастрюли, положить ершей, прикрыть сверху теми же кореньями, облить раковым маслом, обсыпать тертым белым хлебом и поставить в печь. Соус приготовить следующий: нашинковать шампиньонов и других грибов, обжарить в коровьем масле, посолить, посыпать немного перцу и влить по пропорции бульона. Когда соус хорошо укипит, подправить мягкою мукою, положить мелко изрубленного зеленого укропу и, положив в соусник ершей, облить соусом.

   Московская солянка с капустой (густая)

   Приготовляется из той рыбы, которая бывает в остатке, как из рыбы сваренной, так и рыбы соленой, например: осетрины, белужины, тешки малосольной или свежей, лососины, судаков, сигов и проч. Сперва взять в кастрюлю шинкованной капусты, залить кипящею водою и сварить до мягкости; потом запассировать на масле одну мелко исшинкованную луковицу, а когда лук начнет желтеть, положить ложку муки, развести бульоном (какой есть) и выкипятить соус до густоты; потом откинуть из воды на сито сваренную капусту, отжать немного воду, положить в соус, размешать и вскипятить. Между тем, приготовить 4 сваренных или маринованных гриба, 2 очищенных огурца, 200 г малосольной тешки, 200 г свежей лососины, которую изрезать на ломтики и поджарить на масле. Положить на сковородку (сковородка для солянки употребляется без ручки и луженая) ряд капусты, сверх капусты положить ломтики грибов, огурцов, тешки и лососины, покрыть снова капустою, наложить грибов и проч., и продолжать так доверху: сверху покрыть капустою, посыпать тертым сыром, поставить в горячую печку, заколеровать, убрать сверху красиво корнишонами, оливками, раковыми шейками, маринованными вишнями, маленькими рыжиками и т. п. и подавать (4).

   Тельное из щуки

   Очистить, выпотрошить и вымыть щуку, снять с костей филеи, подрезать верхнюю кожицу и оскоблить ножом филеи так, чтобы косточки не попадали и мякоти, потом изрубить мелко, посолить, положить в каменную ступку, прибавить ложку прованского масла, 2 ложки тертого хлеба, протолочь и, когда из этого образуется одинаковая масса, выложить на стол, посыпать мукою, скатать в рулет, разделить на 4 части, из каждого куска сделать продолговатую котлетку, обвалять в муке и сложить в разогретое на сковородке масло. Перед отпуском обжарить котлетки на легком огне с обеих сторон, сложить на блюдо и полить маслом, в котором жарились, к этому подается салат или огурцы и картофель. (4).

   Карп с медом

   Очистить, выпотрошить и вымыть карпа, посолить, положить в рыбный с решеткой котел, обложить очищенным цельным луком, положить очистки из шампиньонов, влить стакан мадеры, покрыть кружками нарезанного лимона и оставить так с час. В то же время взять в кастрюльку 2 ложки белого меду, поставить на огонь и, когда мед выварится и пожелтеет, как карамель из сахара, влить 4 ложки прованского масла, положить 3 ложки муки, размешать, развести бульоном рыбным или из кореньев, мясным, так чтобы соуса было 4 стакана, вылить в рыбный котел, где карп и, закипятив на огне, поставить в горячую печку. Очистить 100 г кишмишу, 50 г сладкого миндалю пополам с горьким, 100 г маленького луку, под названием перлового, и обжарить его на прованском масле, потом очистить 4 корзинки свежих шампиньонов, сварить в воде с лимоном, положить и ним миндаль, лук и изюм и оставить на плите покрытым. Когда карп будет готов, вынуть осторожно с решеткой, очистить коренья и лук и переложить цельным на рыбное блюдо. Соус с кореньями слить на сотейник и вскипятить до густоты (постоянно мешать); тогда прибавить чего по вкусу будет не доставать, как-то: лимонного соку, соли или меду, прожать сквозь салфетку, влить часть в гарнир и поставить на огонь, а остальное мешать на плите. Когда гарнир искипит, обложить с обеих сторон (можно нафаршировать и середину) карпа на блюде и залить сверху горячим соусом. (4).

   Осетрина с горчичным соусом

   Намазать ложкою масла сковороду или медный лист, положить тоненькими ломтиками нарезанную морковь, луковицу и петрушку, Кусок осетрины от самого мягкого места очистить, вымыть, посолить, положить на сковороду на коренья, ложку масла поджарить с мелко изрубленною луковицею, остудить, вбить 2 яйца, облить этим рыбу, посыпать тертым ситным хлебом, окропить растопленным маслом и поставить в горячую печь. Когда рыба будет готова, переложить на блюдо, и изжарившиеся коренья смешать с половиной стакана столового вина, полутора стаканами крепкого бульона, 2-3 ложками уксуса, всыпать ложку горчицы, вскипятить, процедить и облить осетрину. Осетрину можно нашинковать 100 г шпика. (6).
Чтение онлайн



1 2 3 4 5 6 7 [8] 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28

Навигация по сайту
Реклама


Читательские рекомендации

Информация