А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
0-9 A B C D I F G H IJ K L M N O P Q R S TU V WX Y Z #


Чтение книги "Поваренная книга русской опытной хозяйки. Горячие блюда" (страница 27)

   Филей из поросенка

   Взяв тонкую часть филея из поросенка, снять кожу, срезать лишний жир, положить на плафон, посолить, проколоть ножом посередине, положить частичку чесноку, подлить 4 ложки воды, поставить в горячую печку, заколеровать, оборотить и, заколеровав кругом, изжарить на легком огне до готовности; потом снять филей на блюдо, а с плафона слить жир, подлить бульона, выварить сок и полить филей. (4).

   Телячьи котлеты по-русски

   Распустить чухонского масла в кастрюле, положить котлеты, посыпать солью и перцем и жарить, чтобы котлеты почти изжарились. Потом выложить котлеты на блюдо, полить маслом и посыпать изжаренными в другой кастрюле петрушкою и луком и т. п. и подавать котлеты на стол. В соуснике подавать к котлетам густой бульон с пюре томата; на гарнир русские коренья: морковь, репа, горошек и жареный сухой картофель.

   Отдел 4
   Кухонная терминология

   Каждая отрасль знания (наука, искусство, ремесло) имеет в своем обиходе целый ряд специальных, так называемых технических выражений, понятных только для посвященных. Точно так же и поварское искусство богато подобными выражениями, избежать которых в объяснении крайне затруднительно, как и объяснениях иностранных слов, какие встречаются в описаниях многих тонких блюд. В виду этого, чтобы облегчить чтение предлагаемого руководства, считаем целесообразным ознакомить желающих со специальным языком поваров, для чего помещаем в самом конце книги краткий словарь.

   Ампотаж – (старинное слово) это фюмэ, самый наикрепкий бульон, вываренный из мяса.
   Антре – это разные мясные, рыбные и хлебные блюда с соусами.
   Антрме – зелень и овощи в вареным виде с разными приложениями, как напр. кардоны с мозгами, крутоны с шампиньонами.
   Антрме сладкие – всякие пирожные, бланманже, желе и пр.
   Бланкеты – правильно нарезанные ломтики.
   Брезеровать – что-нибудь припустить на брезе.
   Букет зелени – связанный пучок из следующих трав: петрушки, эстрагона, кервеля, укропа и зеленого лука, но так, чтобы листы не могли отделяться.
   Вспрыснуть – что-нибудь облить ромом или водой.
   Вспудрить – что-нибудь посыпать мелким сахаром.
   Выбить – хорошо что-нибудь выметать.
   Выжарить – что-нибудь допустить до сухого состояния.
   Выпарить на нет – положить что-нибудь в кастрюлю, дать выкипеть, чтобы было сухое дно.
   Высадить – чему-либо дать выкипеть.
   Вытянуть – сделать что-нибудь гладким и маслянистым.
   Вытянуть – какой-либо сок достать из продукта посредством вываривания.
   Гарнировать – что-нибудь укладывать гарнирами.
   Гарниром – называют то, что употребляется на уборку кушанья.
   Гвис – задняя четверть барашка, теленка, оленя или дикой козы, а равно ножки индюшки, каплуна, цыпленка и прочей живности и дичи.
   Глазировать – что-нибудь обмакивать в майонез или в помаду.
   Глясеровать – посыпанное мелким сахаром пирожное, заколеровать в печи так, чтобы сахар распустился.
   Глясовать – полить или смазать сверху выкипяченным глясом или бульоном.
   Гляс – выкипяченный до совершенной густоты говяжий бульон; называется глясом для того, чтобы этот домашний крепкий бульон отличить от привозного фабричного бульона, который в хороших кухнях редко употребляется.
   Допустить – что-нибудь доварить или дожарить.
   Жюс – (старинное слово) колер для подкраски супов и соусов из жженного сахара или провизии.
   Заагратанить – что-нибудь посыпать тертым сыром.
   Завернуть – что-нибудь замешать.
   Заколеровать – что-нибудь обжарить или отпечь до румяного цвета.
   Залезонить – разведенные сливками желтки вылить постепенно в суп или соус и мешать так, чтобы желтки не свернулись.
   Замариновать – полить кругом прованским маслом и уксусом без кореньев и зелени. Не нужно с этим смешивать: «положить в маринад из уксуса».
   Замаскировать – облить назначенный предмет так, чтобы из-под соуса или ланшпика не было его видно.
   Запассировать – поджарить на масле.
   Заправить – что-нибудь сделать вкусным или густым.
   Запанеровать – обмокнуть сперва в яйцо, а потом в тертый хлеб.
   Затворожилось– белки, когда сбиваете, сделаются крупинками.
   Затянуть – что-нибудь опустить в кипяток, чтобы окрепло, для удобства резки.
   Зачистить – что-нибудь пообрезать или срезать ножом ненужное.
   Карамелить – что-нибудь макать в карамель.
   Кипяток крутой – вода, кипящая ключом.
   Корчаги – старинное название посуды.
   Корнет – свернутый в рог (фунтом) лист писчей непромокаемой бумаги, конец которого для удобнейшего употребления заклеивается белком.
   Кулис – это слово означает «соус», слово старинное.
   Лонж – почечная часть между задней четвертью и котлетного частью.
   Маскировать – что-нибудь и чем-нибудь обливать.
   Накатить – что-нибудь налить.
   Начинает бродить – какая-либо жидкость начала киснуть.
   Обланширить 1) опустить в кипящую воду и, когда вскипит, тотчас отлить на сито и перелить холодною водою. 2) что-нибудь допустить до половины готовности в воде.
   Огарнировать – что-нибудь красиво обложить.
   Опара – дрожжи, смешанные с водой и мукой.
   Осадить– что-нибудь поднявшееся смять или размешать.
   Отделать – что-нибудь привести в порядок, сделать красивым.
   Отколеровать – что-нибудь довести до горячего состояния.
   Откинуть – выложить что-либо из воды на решето, чтобы стекла вода.
   Отпустить – что-нибудь подать к столу.
   Отсадить – что-нибудь выдавить из корнета.
   Отскочило – что-нибудь свернулось, сделалось крупинками.
   Отсушить – что-нибудь вынуть из флетюра на бумагу. Или положить что-либо мокрое на полотенце.
   Отточить – что-нибудь вырезать красиво.
   Оттянуть – что-нибудь сделать прозрачным.
   Очистить – что-нибудь сделать прозрачным или гладким, или что-либо срезать ненужное (смотря при какой работе).
   Ошпарить – что-нибудь обдать кипятком или опустить в него на одну минуту.
   Папильот – вырезывается из бумаги, и, согласно потребностям, обвертывают им филей, котлеты, ножки и тому подобное.
   Пассир – мука, смятая с кусочком масла или мука, прожаренная с маслом.
   Пахтанье – сыворотка, остающаяся при сбивании коровьего масла.
   Перетянуть – сделать более прозрачным.
   Подпалка – мука, прожаренная с маслом до коричневого цвета.
   Припустить – что-либо довести до готовности.
   Проварить – довести что-либо до мягкости или до готовности.
   Проделать – хорошо промешать тесто или соус.
   Разделать– что-либо приготовить порционно.
   Распустить – что-либо поставить на огонь, чтобы растаяло.
   Рубить – упражнение ножом, как попало, чтобы было мелко.
   Резать – что-нибудь аккуратно крупными кусками.
   Салпикон – фарш, нарезанный очень мелко кубиками.
   Сель – почечные части обе вместе, неразрезанные.
   Скатать – что-нибудь сделать из мягкого шариком или огурчиком.
   Скатить – что-нибудь облить холодной водой.
   Спасировать – что-нибудь прокипятить в масле.
   Тиражить – горячий сироп тереть о край посуды, чтобы побелел.
   Тушеное – то же самое.
   Убирать – что-нибудь украшать.
   Утушить – что-либо привести до готовности под крышкою.
   Фаршировать – начинить или наложить.
   Шинковать – что-нибудь резать мелко вдоль.
   Шпиговать – какое-либо мясо начинить шпиком с помощью шпиговки.
   Шприцевать– что-нибудь выдавливать из корнета и делать при этом какие-либо рисунки.
Чтение онлайн



1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 [27] 28

Навигация по сайту
Реклама


Читательские рекомендации

Информация