А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
0-9 A B C D I F G H IJ K L M N O P Q R S TU V WX Y Z #


Чтение книги "Поваренная книга русской опытной хозяйки. Горячие блюда" (страница 19)

   Осетрина по-русски (другая подача)

   Приготовляется все так же, как ниже сказано, но с добавлением раков и картофеля. Раки отварить в соленой воде. Сырой картофель очистить красиво, чтобы имел форму оливки и был бы весь ровный, как одна штучка; когда готов, отварить в воде без соли и следить, во время варки, чтобы не разварился. Выбирать для этого картофель не рассыпчатый. Затем распустить кусок столового масла и приготовить рубленой петрушки или укропа. Перед отпуском к столу рыбу также нарезать и уложить на блюдо. По бокам, вдоль блюда, положить, вперемежку, картофель и раки. Потом всю рыбу, картофель и раки полить распущенным маслом; по рыбе, посредине, посыпать рубленой зеленью; по борту, кругом блюда, уложить крутоны, а соус (о приготовлении которого сказано ниже) влить отдельно в соусник и подавать.

   Рис для гарнира

   Приготовление 1-е
   Взять риса «королевского». В сотейнике распустить кусок масла столового или сливочного, всыпать в него рис и, помешивая лопаткой, дать ему чуть-чуть зарумяниться, залить его горячим бульоном или кипятком и размешав, положить соли по вкусу, поставить в духовой шкаф или в печь. Когда рис упреет и будет мягкий, вынуть из печи, переложить в кастрюлю, влить распущенного масла и тертого сыра, размешать, и белый гарнир из риса готов. Подается и жарким блюдам, к дичи и мясу.
   Приготовление 2-е
   Взять королевский рис и приготовить тем же порядком; когда он готов, вынуть его из печи, переложить в другую кастрюлю и заправить так: влить распущенного масла и положить пюре томата, размешать, и розовый гарнир из риса готов. Подается так же, как и жарким блюдам, и мясным и и дичи.
   Приготовление 3-е
   Взять также королевский рис и приготовить все тем же порядком, но когда он готов, переложить его в другую кастрюлю, влить распущенного масла, перемешать и затем положить «ракового» масла по цвету, то есть столько, чтобы рис получил «розовый» цвет. Этот рис подается специально к жарким блюдам из рыбы.

   Битки по-казацки

   Приготовить обыкновенные битки, но только маленькие, по 4 штуки на персону (о приготовлении их сказано выше), поджарив, уложить на блюде с одной стороны битки, а на другую положить гарнир из вышесказанного риса, белого или розового с томатом. В соуснике отдельно (на соус) подать сок, то есть «фюмэ».

   Филе «миньон»

   Пропорция на 6 персон: филейной вырезки 1,2 кг, масла столового 200 г, щавеля 200 г, моркови 2 шт. больших, картофеля 5 шт., паштетного теста кусок, сливок полстакана, соли и перцу белого молотого по вкусу, бешамели 1 стакан, белого хлеба – 1 шт.
   Приготовление: картофель вычистить отварить в воде без соли, потом его протереть через сито, заправить солью, маслом и сливками. Щавель перебрать, перемыть, отварить в воде (только вскипятить) и, откинув на сито, дать стечь воде, потом протереть через волосяное сито и заправить с 1/2 стаканом бешамели. Морковь очистить, промыть и отварить в воде без соли, до мягкости, затем срезать только красный цвет, а желтую сердцевину выбросить; отобранный цвет моркови, протереть через волосяное сито и заправить с 1/2 стакана бешамели и солью по вкусу. Из паштетного теста приготовить «тарталеты» так: тесто раскатать тонко и вынуть кружки (по размеру формочек) на зубчатую выемку, взять формочки мелкие, гладкие смазать их маслом и вложить приготовленные кружки, оправив их на донышке и по бокам так, чтобы лежали плотно и наравне с краями. Тогда насыпать их простым горохом и поставить в печь отпекать. Когда заколеруются, вынуть их из печи, вычистить начисто горох и наложить их приготовленными пюре белым – из картофеля, зеленым – из щавеля и красным – из моркови, разделив предварительно пустые тарталетки натри равный части. Из польского хлеба сделать гренки так: корки хлеба срезать кругом, мякиш нарезать тонкими гренками, помакнуть их в распущенное масло и отколеровать на сковородке на плите, или на пирожном листе, в печке. Мясо «филейную вырезку» зачистить, то есть срезать жир и жилья, потом нарезать маленькие бифштексы, расколотить их тяпкой, посолить солью и перцем и поджарить на сильном огне с маслом. Когда все подготовлено, начать наряжать и подаче блюдо так: все приготовленные бифштексы положить на гренки и уложить посредине блюда в один ряд или в два в длину блюда высоко, а кругом по блюду поставить вперемешку разноцветные тарталеты и подавать.
   На соус для этого блюда подаются соуса: фюмэ или сок томатовый, темные и красные соуса. На салат подаются пикули, маринады, разные соленья, затем зеленые салаты с разными заправками. Соуса подаются отдельно в соуснике, а поверх бифштексов соусами поливать не полагается.
   Приготовление паштетного теста
   Пропорция: мягкой муки 400 г, яиц 2 шт., соли по вкусу, масла столового 200 г, воды по потребности. Муку просеять через волосяное сито. Смести муку в кучу, сделать посредине ямочку и положить в нее хорошо размятое масло, яйца, соль и влить немного воды. Все вместе смесить или, так сказать, смять в кусок, чтобы вышло крутое тесто.

   Антрекот № 1

   Пропорция: на 6 персон: вырезки тонкого края 1,2 кг, каратели 1 пучок, репы мелкой молодой 10 шт., бобов 400 г, масла столового 150 г, белого хлеба 1 шт., соли по вкусу.
   Приготовление: тонкий край (вырезку) зачистить от жира и жил, положить на противень, полить распущенным маслом, посолить солью и влив полстакана воды, поставить в печь (духовой шкаф), жарить до хорошего колера; когда верх заколеруется, перевернуть на другую сторону; при этом исподволь антрекот поливать соком из-под него, чтобы он был сочнее. Каратель мелкую очистить и отварить до готовности в воде без соли, чтобы она была совершенно мягкая. Когда готова, откинуть на сито, сложить в сотейник, облить распущенным маслом, посыпать немного сахаром и поставить в духовой шкаф и изредка встряхивать. Когда каратель сделается прозрачной, это означает ее готовность. Потом очистить репу, нарезать ее на 4 или на 8 частей, смотря по величине, и резать косячками, потом подточить, чтобы получился фасон «полумесяца». Репу отварить в воде, когда первая вода закипит, ее слить, и налить второй воды свежей и тогда варить ее уже до совершенной мягкости. Варить без соли, вода сменяется для того, чтобы удалить из репы горечь. Затем, когда репа сварилась, с ней поступить точно так же, как и с карателью. Бобы очистить, то есть оборвать отростки с кончиков и снять «волокна» жилки с боков боба. Потом разрезать его пополам и каждую половинку вдоль надвое, потом отварить их в воде без соли, в медной кастрюле до готовности, чтобы они били совершенно мягкие. Когда готовы, откинуть на сито, сложить в кастрюлю и заправить маслом. С белого хлеба снять корки, а мякиш нарезать тонкими ломтиками, затем подровнять его так, чтобы фасон получился полукругом, то есть как будто бы круглая тонкая лепешка разрезана пополам. Эти гренки заколеровать с обеих сторон с маслом на плите, положив их предварительно на сковородку. Когда все подготовлено, начать отпускать к столу так: антрекот нарезать тонкими пластиками и уложить посредине овального блюда, по бокам его; с обеих сторон положить приготовленный гарнир так: положить кучкою репы и гренок перегородочкой; затем кучку каратели и гренок перегородкой; наконец, положить бобы и опять гренок и так уложить кругом блюда. Гренок блюду дает украшение и предохраняет, чтобы один гарнир не мешался с другим. Когда блюдо уложено, подавать с различными соусами и салатами.

   Антрекот № 2

   Взять антрекот с костями и разрезать его по костям, то есть как котлеты, чтобы кость была коротенькая. Каждую котлету отбить тяпкой, посолить и посыпать перцем, перевалять в муке и зажарить на сковороде в растопленном масле. Когда готово, уложить на блюдо косточками вверх; кругом котлет положить гарнир такой же и точно так же, как сказано при первом приготовление антрекота. К этому блюду также подаются различные соуса и салаты.

   Матлет из налима

   Пропорция на 10 персон: луку репчатого 2 шт., пюре томата 400 г, налима 2 кг, каперсов 200 г, оливок 200 г, муки мягкой 2 ложки, лук шарлот 200 г, кобуля (сои) 2 ложки, масла столового 250 г, маринованных грибов белых, бульона 3 тарелки, мадеры 2 рюмки, корнишонов 200 г, белого вина s бутылки, соли по вкусу и кайенского перцу.
   Приготовление: у налима сделать надрез вокруг головы, и засолив пальцы, чтобы не скользили, снять с налима кожу чулком. Затем налима выпотрошить; печенку его употребить на гарнир; голову отрезать и бросить, она никуда не употребляется и считается вредною, потом с кости снять филе, то есть мякоть с боков, промыть их, посолить солью и перцем. Потом лук мелко нашинковать, спассировать его на масле и туда же положить филе налима, влить белое вино, немного бульону и, накрыв крышкою, припустить до полной готовности. Когда рыба готова, переложить ее в другую посуду, а в эту, где она припускалась, положить пюре томата, влить остальной бульон и поставить вскипеть, когда закипит, процедить через сито, и опять поставить вариться, положив пассировку, то есть муку, смятую с кусочком масла. Положив пассировку, надо размешивать лопаткой пока разойдется пассировка, когда соус прокипит и сделается густоватым, тогда заправить его окончательно, положив кобуль, мадеру, соль, кайенский перец по вкусу и соус готов. Теперь приготовить гарниры так: оливки снять с кости, каперсы оставить как есть, корнишоны разрезать пополам, белые маринованные грибы нашинковать. Затем эти гарниры: каперсы, оливки, корнишоны и грибы прокипятить в кипятке, откинуть на сито и припустить в сотейнике на масле до готовности. Лук шарлот очистить и обланширить в кипятке до готовности, затем откинуть на сито, и положив на сковороду, прожарить в масле. Печень налима разрезать кусочками и также припустить до готовности на масле. Когда гарниры подготовлены, их надо положить в соус, а также опустить и рыбу, прокипятить все вместе, выложить в мельхиоровый судок и подавать.

   Примечание: матлет приготовляется и из других рыб, как-то: из судака, сига, форели, лососины и из прочих рыб, а также приготовляется из смеси вышесказанных рыб и из разной мелкой рыбы.

   Картофель «Пай»

   Картофель очистить и нарезать палочками, так же, как свеклу на борщ. Его надо промыть, осушить на полотенце, и опустить в раскаленный флетюр. Когда заколеруется, подавать к жарким блюдам.
Чтение онлайн



1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 [19] 20 21 22 23 24 25 26 27 28

Навигация по сайту
Реклама


Читательские рекомендации

Информация