А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
0-9 A B C D I F G H IJ K L M N O P Q R S TU V WX Y Z #


Чтение книги "Домашние заготовки" (страница 7)

   Глава 12
   Сушка

   Это вид переработки, заключающийся в том, что под действием солнечных лучей или при помощи огня и горячего воздуха из свежих плодов удаляется большая часть воды. При небольшом количестве оставшейся влаги сушеные плоды приобретают способность длительно сохраняться.
   Конечно, в процессе сушки часть витаминов неизбежно теряется, но только часть, в то время как ценные микроэлементы, такие как кальций, железо, натрий и магний, а также клетчатка и пектин, сохраняются в полном объеме.
   Так, например, всего 50 г сушеной вишни способны удовлетворить суточную потребность в кобальте, витамине В6 и магнии, а несколько плодов кураги – в калии и железе.
   Они сладкие, но в них совсем не тот сахар, который мы привыкли называть «белой смертью», а более безобидные его варианты – фруктоза и глюкоза. Эти углеводы не повышают уровень инсулина в крови и поэтому не вызывают гипергликемический синдром, как обычные сладости. Вот почему их можно совмещать с жирами, даже придерживаясь раздельного питания. Сушеные фрукты имеют и медицинские показания. Груша, к примеру, способствует выведению из организма тяжелых металлов и токсинов. В ней много нерастворимой клетчатки, которая нормализует работу кишечника.
   Чернослив богат балластными веществами, а также витаминами группы В. Оптимизирует углеводный обмен, устраняет ощущение тревоги, повышает устойчивость организма к стрессовым ситуациям.
   Вишня благодаря входящим в ее состав антоцианам и антоцианидам восстанавливает соединительную ткань и нейтрализует действие свободных радикалов, оказывая омолаживающий эффект.
   Однако поскольку сухофрукты относятся к категории концентрированных продуктов, употреблять их нужно умеренно.
   Приготовленные для сушки плоды на площадках расставляют на подносах или выкладывают на разостланных чистых листах оберточной бумаги.
   Подносы делают из тонких (5–6 мм), хорошо обструганных еловых, сосновых или осиновых дощечек (планок) размером 90*60 см, с двумя планками-бортиками сечением 5*2 см.
   Для ускорения сушки, если есть возможность, устраивают на площадке стеллажи, на которых расставляют специально изготовленные для стеллажей сита.
   Сита делают в виде рамок, на которые прибивают пропитанную специальным составом хлопчатобумажную или железную луженую сетку.
   Перед сушкой плоды тщательно рассортировывают, удаляя загнившие и заплесневелые. Отсортированные плоды измельчают, причем яблоки разрезают на дольки или кружочки, небольшие груши оставляют целиком, а крупные разрезают на половинки, четвертинки и дольки. Затем для сохранения натурального цвета мякоти плодов нарезанные кружками и дольками яблоки перед сушкой держат в 1–1,5 %-ном водном растворе поваренной соли или окуривают сернистым газом, сжигая 2 кг серы на 1 кг свежих плодов. Окуривание яблок производят в течение 5—10 мин в камерах.
   При окуривании плоды кладут только на хлопчатобумажные сита или деревянные подносы, так как железные луженые или нелуженые сетки при действии сернистого газа могут окисляться.
   При сушке в духовке можно применять плетение из пластмассы только на внутренних сторонах рамки. Сушка на жести не очень выгодна, так как вода из сохнущих плодов испаряется лишь с верхней стороны; жесть надо застелить пергаментной бумагой. В то же время в продаже имеется специальная жесть с малыми отверстиями (перфорированная) для сушки фруктов.
   Из 1 кг свежих очищенных плодов в зависимости от их вида и зрелости можно получить 100–300 г сушеных. Хранить высушенные фрукты и овощи следует в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Если плоды при хранении стали влажными на ощупь, нужно просушить их в теплой духовке. Сухие фрукты и овощи лучше всего держать в стеклянных банках или бумажных мешках.
   Правильно высушенные фрукты и овощи должны быть красивыми, вкусными и упругими, после набухания водой схожими со свежими плодами, а потери ценных питательных веществ должны быть наименьшими.

   Вишни сушеные

   Сушат вишни всех сортов и цветов. Спелые плоды моют, дают стечь воде и высыпают на противень, выстланный бумагой, а затем помещают на солнце или в духовку, нагретую до 70–75 °C. Плодоножки отрывают после подсушки, чтобы избежать потери сока.

   Грибы сушеные

   При сушении грибов образуются ароматические вещества, которые придают ценные вкусовые качества приготовленному с ними блюду.
   Наиболее подходят для сушки белые ароматные грибы; для этого отбирают молодые твердые грибы, очищают от земли и растительных остатков щеткой и тряпочкой, но не моют. Мелкие грибки сушат целыми, а более крупные разрезают вдоль на две или четыре части. Ножки срезают на расстоянии 1 см от шляпки и сушат отдельно.
   В сухую жаркую погоду при температуре 30–40 °C грибы сушат на солнце. Можно сушить и над печкой или в духовке при открытой дверце при температуре не выше 50 °C, а к концу сушки – при 75 °C. Если их сушить только при высокой температуре, грибы теряют свой аромат. Над горячей печкой и на солнце грибы удобнее сушить нанизанными на крепкую нитку, закрепленную в горизонтальном положении, а затем досушить их в духовке.
   Сушеные грибы хранят в полиэтиленовых мешочках в сухом помещении. Если они станут влажными, их снова нужно подсушить.

   Глава 13
   Замораживание

   Если выбирать между различными способами хранения продуктов, руководствуясь полезностью, то последовательность получается такая: свежие, замороженные, консервированные. Свежие, правда, полезны только в сезон; после длительного хранения они теряют определенную, иногда весьма значительную часть витаминов. Маринады и соленья не все могут употреблять по состоянию здоровья: кому-то не полезно много соли (при гипертонии, например), кому-то плохо от уксуса (проблемы с желудком).
   Быстрая заморозка – один из наиболее щадящих способов сохранения витаминов в продуктах. После заморозки они разрушаются даже меньше, чем при естественном хранении. Если, например, потери витамина С, которые происходят под воздействием воздуха, света и ряда других факторов, достигают 50–60 %, то при заморозке они в два раза меньше.
...
   При замораживании клеточный сок в овощах и плодах превращается в кристаллики льда, которые при медленном замораживании, увеличиваясь, разрывают своими острыми гранями нежные стенки клеток, тогда после оттаивания происходит большая потеря сока. Поэтому по возможности надо замораживать быстрее. Кроме того, перед замораживанием большинство овощей и фруктов обязательно бланшируют в горячей воде или паром.
   Бланшируют так же, как и при консервировании, методом стерилизации в банках. Не бланшируют из овощей только томаты. Из фруктов бланшируют яблоки, груши, айву, персики.
   После бланширования овощи и плоды охлаждают на воздухе, затем плотно укладывают в формочки для замораживания и ставят в морозильное отделение холодильника. Через 3–5 ч (когда продукты полностью проморозятся) формочку вынимают из холодильника, переворачивают и ставят под водяную струю (можно под теплую воду). Несколько секунд спустя из формочки после легкого постукивания брикетик с заморозкой выпадает. Его сразу же плотно оборачивают целлофаном, полиэтиленом или другой пленкой и кладут снова в морозильное отделение холодильника на хранение.
   Обертывание замороженных брикетиков очень важно, так как это препятствует испарению (вымерзанию) влаги из продукта и тем самым сохраняет его качество. Можно замораживать продукты россыпью (ягоды, например) на листе, который ставят в холодильник. Замороженные таким образом ягоды лучше сохраняют форму. Но для хранения их надо все равно пересыпать в банки или другую закрывающуюся тару, чтобы не вымерзла влага.
   Если необходимо отключить холодильник, а в нем хранятся замороженные плоды и овощи, надо сразу же вынуть их из морозильника и плотно уложить на куске мешковины с ватной прослойкой. Можно просто завернуть все уложенные замороженные продукты в толстое ватное одеяло, главное – любым способом не допустить потери холода из этих продуктов.
   Зелень пряных растений лучше всего замораживать в сентябре-октябре, чтобы сделать небольшой запас на зиму.
   Укроп и другую пряную зелень тщательно вымыть в нескольких водах до полного удаления грязи и песка. Бланшировать 1 мин в кипящей воде, вынуть, дать стечь воде, плотно набить формочку остывшей бланшированной массой зелени и поставить в морозильное отделение холодильника.
   При необходимости замороженную зелень можно не оттаивать, а просто, сняв целлофановую пленку с брикета, срезать или соскабливать ножом прямо в тарелку с супом или на сковородку к обжариваемому картофелю, мясу и т. д.

   Весенние морсы

   В день нашему организму требуется не менее чем полтора литра жидкости. За зиму организм растрачивает большую часть витаминов, которыми запасся летом. И весной многие начинают испытывать авитаминоз. Поэтому весной стоит отдавать предпочтение витаминизированным, тонизирующим, общеукрепляющим напиткам. Прекрасно отвечают этим требованиям многие ягодные морсы, травяные настои. Наилучшей поддержкой здоровья способны стать растения, которые распространены в той климатической зоне, где человек родился и вырос. Полезные вещества экзотических трав и плодов воспринимаются организмом не в полной мере. Для приготовления морсов очень хорошо использовать замороженные в морозилке ягоды. В таком виде эти дары природы практически не теряют своих полезных свойств. Если вы летом и осенью не позаботились о подобных запасах, тогда вам придется ограничиться отварами или настоями, приготовленными из высушенных лекарственных трав и шиповника. Такие заготовки есть в аптеках круглый год.
   Из ягод наиболее полезны весной клюква, облепиха, черная смородина, черноплодная рябина, черника, брусника, слива-терн, шиповник. Почти все они содержат большое количество витамина С, а также витамины В1, В2, РР и провитамин А. Могут эти ягоды похвастаться и высокой концентрацией микроэлементов – калия, кальция, магния, фосфора, железа. Кроме того, напитки из перечисленных ягод помогают пищеварению. Тем самым они облегчают работу организму – получается изрядная экономия сил. Большинство «весенних» напитков готовят с добавлением сахара, меда. Тем, кто страдает сахарным диабетом, стоит использовать искусственные подсластители.
   Если вы прежде никогда не пробовали компоненты, входящие в напиток, выясните, нет ли среди ваших близких родственников тех, у кого данные ягоды или травы вызывают аллергическую реакцию. Если есть таковые, то этот напиток вам пить не рекомендуется. Но даже если в вашей семье случаев аллергии на компоненты морса или настоя не было, все равно к новому напитку нужно отнестись с осторожностью. В течение 5–7 дней его можно принимать только по 1 ст. ложке в день. Если в этот период на напиток у вас не возникнет аллергической реакции, тошноты, чувства распирания в желудке, усиленного сердцебиения, можно спокойно увеличивать дозу до 100 мл в день. При появлении хотя бы одного из этих симптомов прием напитка следует прекратить. И еще один очень важный момент: если у вас есть какие-либо хронические заболевания, перед применением напитков обязательно проконсультируйтесь у терапевта или физиотерапевта. Причем врач, к которому вы обратитесь, должен иметь представление о народной медицине хотя бы в рамках факультатива.
Чтение онлайн



1 2 3 4 5 6 [7] 8 9 10 11

Навигация по сайту
Реклама


Читательские рекомендации

Информация