А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
0-9 A B C D I F G H IJ K L M N O P Q R S TU V WX Y Z #


Чтение книги "Домашние заготовки" (страница 5)

   Лечебные свойства квашеной капусты

   Для снятия головной боли следует пить капустный рассол (по 100 мл) 3–4 раза в день и прикладывать ко лбу на 20–30 мин листья свежей или квашеной капусты.
   Кислую капусту положить в марлевую ткань, завернуть в тампоны и приложить за уши и на виски.
   Точно так же рекомендуется поступать, чтобы унять боль при ожогах, ушибах, наружных воспалениях.
   В виде слабительного полезно пить теплый рассол или рассол капусты с дрожжами. Если запор очень сильный, следует мелко натереть (на завтрак) большую чашку свежей капусты и яблок, ничего другого есть нельзя.
   При запорах рекомендуется постоянное употребление квашеной капусты, а еще лучше использовать капустный рассол – по 3–4 ст. ложки в день.
   Старинное средство народной медицины от поноса – выпивать в течение дня 200–400 мл смеси сока кислой капусты (или рассола) и томатного сока, взятых в равных объемах.
   При заболевании селезенки смесь равных объемов капустного рассола и свежего томатного сока пить по 200 мл ежедневно в течение длительного времени 3–4 раза в день.
   При циррозе печени хорошо помогает сок квашеной белокочанной капусты, если ее приготовить традиционным методом, но без соли. Сок такой капусты следует пить по 200 мл 2 раза в день, чередуя его со свекольным соком.
   При кровоточивости десен рекомендуют медленно жевать квашеную капусту в течение длительного времени или полоскать рот капустным рассолом.
   При ожогах измельченные листья квашеной капусты смешать со свежим яичным белком, прикладывать кашицу 1–2 раза в день на место ожога на 15–20 мин.

   Современные методы и рецепты квашения капусты

   Они более простые и, следовательно, доступны даже для неопытной хозяйки. Рассмотрим их более подробно. Как приготовить квашеную капусту, чтобы сохранить в ней все полезные вещества? Многие давно отказались от использования уксуса при засолке капусты, так как это вредно: по мнению медиков, он является почечным ядом. А запасы на зиму сделать все-таки хочется. Но как приготовить, чтобы не навредить себе и близким?
   Для квашения используют капусту поздних и среднепоздних сортов: Слава, Южанка, Подарок, Стахановка 1513 и др.
   Конечно, наилучшая тара под квашеную капусту – деревянная бочка. Но в городе ее найти сложно и дорого, да и в холодильник она не поместится…
...
   (Вместо стеклянных банок можно использовать также стальную посуду. А вот в эмалированной капусту квасить вредно.
   Для квашения отбирают здоровые, плотные, хорошо созревшие кочаны с приятным сладковатым вкусом, неповрежденные и незамороженные. Их зачищают, удаляют верхние зеленые, загрязненные и поврежденные листья. Кочерыжку обрезают вровень с кочаном. Затем капусту моют чистой проточной водой, встряхивают, разрезают на две или четыре части вдоль кочерыжки и шинкуют ножом или ручной шинковкой.
   В капусту при квашении кладут морковь, клюкву, бруснику, тмин, семена укропа, лавровый лист. Вымытую и очищенную морковь нарезают небольшими ломтиками толщиной 4 мм или натирают на крупной терке. Измельченную морковь добавляют в капусту из расчета 170–200 г на 10 кг капусты.
   Для приготовления капусты «провансаль» используют некрупные, крепкие головки, которые закладывают между слоями перетертой рубленой или шинкованной, заполняя и уплотняя ею промежутки между головками или половинками. Такой комбинированный способ квашения капусты дает возможность в зимнее время приготовить из головок капусту «провансаль».
   Готовить ее нужно по мере необходимости и перед употреблением. Берут квашенную кочанами капусту и нарезают квадратиками 3*3 см. Маринованные сливы, виноград нарезают дольками.
   Бруснику и клюкву моют и отбирают только целые ягоды. Подсолнечное или оливковое масло фильтруют через марлю. Всю смесь тщательно перемешивают и плотно (сильно не нажимая) укладывают в подготовленную чистую посуду, заливают процеженной маринадной заливкой от плодов и ягод и в таком виде хранят при температуре 0–5 °C до 10 суток.
   Если капусту квасят в большом количестве, то на 100 кг капусты требуется – 3,5 кг моркови и 2–2,5 кг соли. Соль берут мелкую, чистую и сухую. В капусту по желанию кладут яблоки (желательно, сорта Антоновка, до 8 % от массы сырья). Пряности и яблоки распределяют равномерными слоями.
   Шинкованную капусту перетирают с солью, а затем вместе с морковью и пряностями укладывают в посуду для квашения, дно которой устилают чистыми капустными листьями.
   Капусту утрамбовывают деревянной трамбовкой или руками, чтобы выделился сок.
   Очень сильно утрамбовывать ее нельзя, так как она от этого будет слишком мягкой. Если же сока очень мало и капуста сухая, увеличивают груз. Если и в этом случае через день-два сок не появится на поверхности, то нужно добавить немного рассола. Когда посуду наполняют до краев, добавляют столько капусты, чтобы она лежала небольшим конусом кверху. Затем ее накрывают чистыми капустными листьями и белой плотной прокипяченной тканью или сложенной в два слоя марлей, а сверху кладут деревянный чистый круг с чистым грузом (10–15 кг на 100-литровую посуду, или 10 % от массы капусты).
   Некоторые хозяйки поступают иначе. Они дно кадки выстилают зелеными листьями капусты, затем в кадку засыпают ведро измельченной капусты, добавляют горсть тертой моркови, кладут соль (из расчета 70 г на ведро продукта) и 5 лавровых листьев. В кадке все это тщательно перемешивают, после чего засыпают следующее ведро капусты и поступают так же. Но вот кадка заполнена. Капусту, не трамбуя, заливают охлажденной кипяченой водой. Льют по стенке кадки, чтобы не смыть соль. Воды берут 0,6 л на ведро капусты. Залитую водой кадку накрывают листьями этого же овоща, а сверху расстилают белое хлопчатобумажное полотно.
   В таком состоянии кадка стоит в комнате день. На следующий день накрывают ее подогнанным деревянным кругом, на него кладут тяжелый чисто вымытый булыжник, слегка его прижимают, чтобы появился сок на поверхности круга. На третий день снова надавливают на камень. Если верхний слой капусты потемнел, его убирают. Так капуста стоит при комнатной температуре 8—12 дней, пока не закончится брожение. Слишком быстрое заквашивание (за 5–6 дней) нежелательно: такая капуста потом перекиснет.
   Как только капуста заквасилась, ее раскладывают по банкам, закупоривают крышками и спускают в погреб. Заполняя банки, смотрят, чтобы в емкости не оставался лишний воздух.
   Квашение капусты проводят при температуре 20–24 °C.
   Готовность наступает через 10–15 дней, когда капуста приобретает янтарно-желтый цвет и кисловатый вкус.
   Признаком начала брожения служит появление на поверхности выступившего рассола пены и пузырьков. Выделяющийся из капусты неприятный запах удаляют путем протыкания капусты деревянной гладкой палкой до дна в 4–7 местах через каждые 1–2 дня.
   После того как капуста заметно осядет (примерно на 20–30 см), снимают ее побуревший верхний слой. Подгнетный кружок вымывают сначала горячей водой, а потом содовым раствором. Салфетку тщательно промывают горячей водой, а потом смачивают в солевом растворе, отжимают и накрывают капусту. Затем накладывают чистый подгнетный кружок и груз.
   Лучшее место для хранения излюбленного северного блюда – погреб. В деревнях бочку с капустой опускали также в прорубь, где подо льдом она и не замерзала, и не нагревалась. Для горожанина самый лучший вариант – холодильник. А вот на обычном балконе капусту хранить не стоит – постоянные оттаивания и замерзания делают ее малополезной. Если, конечно, на балконе рачительные хозяева не создали импровизированный мини-погреб.

   Чеснок квашеный

   2 кг чеснока.
   Для приготовления рассола:
   вода – 2 л; соль – 100 г; уксус – 50 г.
   Смесь нагреть, прокипятить, остудить.
   Чеснок очистить, пробланшировать в кипящей воде 2 мин, охладить в холодной. Положить в эмалированную посуду. Залить охлажденным рассолом. Накрыть полотенцем, положить деревянный кружок с гнетом. Через 4 дня начнется брожение, которое длится 5 дней, после этого поставить чеснок в холодное место.

   Морковь квашеная

   1 кг моркови; 75 г лука; 15 г соли; 15 г сахарного песка.
   Морковь очистить, вымыть, мелко нашинковать, посолить, добавить сахар и хорошо перемешать. Лук очистить, нарезать кружочками и смешать с морковью. Немного выдержать, а затем положить в простерилизованные банки, закрыть и поставить в теплое место для квашения. Затем поставить в холодильник.

   Свекла квашеная

   6 кг свеклы.
   Для приготовления рассола:
   вода – 1 л; солъ 50 г.
   Свеклу вымыть, обрезать корни, положить рядами в эмалированную кастрюлю. Залить рассолом, положить кружок с гнетом и накрыть марлей. Выдержать 12 дней при комнатной температуре, постоянно снимая пену. По окончании брожения перенести кастрюлю в холодное место.

   Глава 9
   Маринование

   Мы уже упоминали о вреде уксуса для человеческого организма. С этой точки зрения не в почете у медицины маринады, так как маринование основано на применении широко распространенного консерванта – уксусной кислоты. Известно, что большинство патогенных микроорганизмов погибает в 1 %-ном растворе уксусной кислоты.
   Маринады могут быть:
   ✓ слабокислые (содержат 0,2–0,6 % кислоты);
   ✓ умеренно кислые (0,6–0,9 % кислоты);
   ✓ кислые (1–2 % кислоты и более).
   Маринадная заливка состоит из растворенных в воде сахара, соли и уксуса.
   Таким образом, процесс маринования основан на использовании слабокислых маринадов, которые, кстати, можно готовить на винном или фруктовом уксусе. Их можно приготовить в домашних условиях.
   Полезно знать, что в отличие от маринования другие процессы консервирования, такие как квашение, соление и мочение, осуществляются с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании сахаров. Принципиальной разницы между этими тремя способами не существует. Отличие заключается только в виде консервируемого сырья:
   ✓ консервирование арбузов, огурцов, томатов и других овощей – это соление;
   ✓ консервирование плодов (яблок, груш, слив) – это мочение; консервирование капусты – это квашение.

   Маринады, приготовляемые с небольшим содержанием 0,5–0,6 %-ной уксусной кислоты, для лучшей сохранности дополнительно прогревают (пастеризуют) до 100 °C или стерилизуют при такой же температуре в специальных автоклавах, работающих под давлением, что позволяет создавать в консервах температуру 112–120 °C. В домашних условиях для пастеризации используют бачки, ведра и кастрюли. Банки с горячей заливкой или сиропом ставят в горячую воду с температурой 45–50 °C.
   Для консервирования применяют как слабокислые, так и острые маринады. В острые маринады добавляют уксусную кислоту. Такие маринады хорошо сохраняются без стерилизации. При консервировании овощей обязательно используются пряности. Они не только улучшают вкус консервированных продуктов, но и способствуют их длительной сохранности. В качестве пряностей применяют перец, гвоздику, корицу, листья и корень сельдерея, петрушки, хрена, а также лавровый лист, листья вишни и черной смородины, чеснок, укроп, мяту, зелень и семена кинзы.
   Чем больше кислоты в консервах, тем надежнее и лучше хранятся продукты питания.
   Консервировать некислые плоды и овощи без пищевой кислоты с прогреванием ниже 100 °C категорически запрещается, так как в них могут сохраниться бактерии или их споры, в том числе и бактерии ботулизма, выделяющие сильный яд. Употребление таких консервов может вызвать очень тяжелые отравления, нередко со смертельным исходом.
   Для приготовления маринадов необходимы уксус, соль, сахар и пряности. Поваренную соль рекомендуется применять высших сортов или экстру.
   В хозяйстве чаще всего используют уксусную эссенцию, содержащую 80 % уксусной кислоты, или 6–9 %-ный биохимический уксус, получаемый из винного спирта. По вкусовым качествам уксус более мягкий и приятный, чем разбавленная уксусная эссенция. Еще выше качество уксуса из виноградного или плодово-ягодного вина. Уксусную эссенцию удобнее дозировать, когда она разбавлена из расчета 100 см3на 8 таких же объемов воды.
   Рассол варят из поваренной соли, сахара и пряностей в эмалированной посуде. Уксус добавляется потом, так как при кипячении он легко улетучивается. Для заливки используют красный горький перец, горький и душистый горошек, лавровый лист, корицу, гвоздику, пряную зелень (укроп, петрушку, сельдерей, тмин, кориандр, базилик, чабер), лук и чеснок. Все это перебирают, отделяя примеси. У лука срезают концы и удаляют перо. У зубков чеснока срезают перо и донце. Затем все тщательно моют и режут. При подготовке рассола соль и воду дозируют строго по рецептуре. Заливку, как и сахарный сироп, фильтруют через несколько слоев марли или холст.
   При заполнении стеклянных банок фруктами или овощами следует обязательно соблюдать соотношение массы между закладываемыми продуктами и заливками. Целые фрукты и овощи или их части укладывают ровными рядами, иногда чередуя отдельные виды сырья. При этом их тщательно просматривают, бракуя разварившиеся, раздавленные и с другими дефектами. Ягоды, фрукты или овощи укладывают вилкой или ложкой, слегка постукивая дном банки по ткани, сложенной в несколько раз, для их уплотнения. Затем банки заливают горячим сиропом или рассолом.
Чтение онлайн



1 2 3 4 [5] 6 7 8 9 10 11

Навигация по сайту
Реклама


Читательские рекомендации

Информация