А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
0-9 A B C D I F G H IJ K L M N O P Q R S TU V WX Y Z #


Чтение книги "Праздничные блюда для семейных торжеств" (страница 9)

   Пудинг из курицы
   2 ч
   8 порций

   2 курицы, 1 луковица, 1 морковь, 1 булка, ½ л молока, 250 г масла сливочного, 8 яиц, 2 ст. ложки сухарей для обсыпки формы, 30 г масла для смазывания, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки или укропа, перец и соль по вкусу. Для соуса: 4 вареных яйца, 150 г масла сливочного, по 1 ст. ложке рубленой зелени укропа и петрушки, 1 стакан куриного бульона.

   1. Сварить кур с луком и морковью в небольшом количестве воды, снять мясо с костей, очистить от кожи и пропустить его 3–4 раза через мясорубку вместе с намоченной в молоке и отжатой булкой.
   2. Масло растереть и постепенно втереть в него по одному все желтки; смешать с куриным фаршем, поперчить, посолить по вкусу, всыпать рубленую зелень, соединить со взбитыми белками, переложить всю массу в форму, обмазать густо маслом и обсыпать сухарями. Закрыть крышкой и варить на пару 1 ч. Подавать на блюде, залив соусом.
   3. Приготовление соуса. Яйца мелко порубить, смешать с растопленным маслом, зеленью петрушки и укропа и бульоном, посолить по вкусу.
   Курник с соусом
   1,5 ч
   6 порций

   1 курица, 4 стакана муки, 1 кг готового дрожжевого теста, 250 г масла сливочного, 250 г сметаны, 300 г белых грибов, 5 яиц, 1 стакан риса, 1 ст. ложка зеленой петрушки. Для соуса: 2 ст. ложки масла сливочного, 1 ст. ложка муки, 2 стакана куриного бульона, ½ стакана сливок, 2 желтка, 200 г шампиньонов.

   1. Сварить курицу до готовности, снять мясо с костей, заправить его белым соусом (1 стакан), посыпать зеленью петрушки. Сваренные вкрутую яйца порубить. Свежие грибы потушить на масле и заправить тем же соусом.
   2. Четвертую часть теста отделить на «крышку». Из остального теста раскатать круг толщиной 1,5–2 см, положить его в толстую форму так, чтобы оно покрывало края, и на него рядами уложить фарш: сначала рис, смешанный с укропом и маслом, затем нарезанные кружками яйца, потом нарезанную курицу и грибы, в том же порядке положить еще ряд фарша и т. д. – доверху.
   3. Накрыть раскатанным тестом, оставленным для «крышки», защипнуть края, смазать поверхность яйцом.
   4. Из оставшегося теста сделать на «крышке» украшения, в середине «крышки» сделать отверстие, чтобы из него выходил пар. Испечь в духовке.
   5. Курник будет готов, когда внутри курица закипит, а тесто зарумянится со всех сторон и свободно будет отходить от формы. К курнику подать соус.
   6. Приготовление соуса. 1 ст. ложку масла растереть с мукой, разбавить бульоном, прибавить сливки, проварить смесь на пару до густоты сметаны, снять с огня и заправить желтками, растертыми с 1 ст. ложкой масла.
   7. После заправки соус нельзя кипятить, иначе желтки свернутся.
   Котлеты из отварной курицы и грибов со сливочным майонезом
   1,5 ч
   8 порций

   1 большая курица, 400 г белых грибов или шампиньонов, 100 г масла, 3 ст. ложки муки, 3 стакана молока, 5 яиц, 2 стакана панировочных сухарей, 2 стакана фритюра. Для майонеза: 2 стакана куриного бульона, 2 ст. ложки желатина, 60 г масла сливочного, 4 желтка, 1 стакан сливок, горчица, уксус и соль по вкусу.

   1. Курицу отварить до полной готовности, отделить мясо от костей и кожи, порезать мелкими кубиками. Грибы очистить от кожицы и земли, хорошо промыть, порезать такими же кубиками, положить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку масла, 3–4 ст. ложки воды и на слабом огне тушить до готовности.
   2. Приготовить густой соус бешамель из муки, масла и молока, уварив его до густоты манной каши. Добавить в соус 3 сырых желтка, мясо и грибы, хорошо вымешать и остудить. Подготовленную массу разделать на котлетки, обвалять их в муке, затем в разболтанном яйце и сухарях. Жарить во фритюре.
   3. Подавать со сливочным майонезом.
   4. Приготовление майонеза. Желатин растворить, залив его предварительно ½ стакана холодного бульона и поставив на край горящей плиты. Затем смешать его с остальным горячим бульоном. Туда же добавить горчицу, сливочное масло, желатин, соль по вкусу. Перемешать все в кастрюльке и поставить на пар, непрерывно помешивая до тех пор, пока масса не загустеет.
   5. Снять с огня и мешать до тех пор, пока масса не остынет. Добавить по вкусу соль, уксус и в конце взбитые сливки.
   Утка с кокосом
   50 мин
   2 порции

   1 утиная грудка с кожей (примерно 300 г), 100 г орехов кешью (можно заменить миндалем), 100 мл бульона из птицы, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки ароматизированного уксуса, 200 мл консервированного кокосового молока без сахара, 2 ст. ложки соевого соуса, красная паста карри на кончике ножа (вместо нее можно взять ½ ч. ложки порошка карри и на кончике ножа кайенского перца), 1 ст. ложка меда, соль, черный перец.

   1. Орехи обжарить на сковороде без масла на среднем огне, пока они не приобретут золотистый цвет, и на время отложить в сторону.
   2. Поставить в духовку блюдо и подогреть до 80 °C. Утиную грудку натереть солью и перцем, на сковороде раскалить масло. Положить грудку на сковороду кожей вниз и обжаривать на сильном огне 5 мин, затем перевернуть и жарить еще 2 мин.
   3. Переложить мясо на блюдо и поставить в духовку на 30 мин.
   4. В оставшийся после жарки сок добавить уксус, влить бульон и довести до кипения. Добавить кокосовое молоко, приправить соевым соусом и пастой карри до желаемой остроты и варить до загустения.
   5. Кожу обмазать медом и примерно 2 мин поджаривать на сильном огне в верхней части духовки или на гриле до образования хрустящей корочки.
   6. Нарезать утку тонкими ломтиками и подать на подогретых тарелках с кокосовым соусом и поджаренными орехами.
   Пудинг из ветчины и копченой грудинки
   1 ч 20 мин
   6 порций

   500 г ветчины, 150 г копченой грудинки, 500 г вареного картофеля, 100 г масла сливочного, 6 яиц.
   Для соуса:
   1 ст. ложка горчицы, 2 луковицы, 1 ч. и 1 ст. ложка топленого масла, 2 стакана бульона, 2 желтка, 1 ч. ложка муки.

   1. Ветчину и картофель пропустить через мясорубку, грудинку слегка обжарить, не давая зарумяниться; поперчить и остудить, масло растереть, постепенно прибавляя желтки, добавить пропущенную через мясорубку ветчину с картофелем, жареную грудинку, хорошо вымешать, добавить взбитые в крутую пену белки, осторожно мешая сверху вниз.
   2. Приготовленную массу выложить в кастрюлю, хорошо смазанную маслом, с положенным на дно кружком промасленной бумаги и хорошо обсыпанную сухарями. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и поставить в большую кастрюлю с кипящей не очень сильно водой, заполняющей кастрюлю на три четверти.
   3. Варить 1 ч. Когда края пудинга начнут отставать от стенок кастрюли и зарумянятся, обвести его края ножом и выложить пудинг на блюдо. Снять со дна промасленную бумагу. Подавать пудинг с горчичным соусом.
   4. Приготовление соуса. Лук мелко порезать, добавить 1 ст. ложку масла, положить в кастрюльку и потушить, закрыв крышкой, до тех пор, пока лук не станет совсем мягким (но не давать ему румяниться).
   5. Протереть лук через сито, смешать с подрумяненной мукой, добавить горчицу, сахар и соль по вкусу, разбавить бульоном, прокипятить. 1 ч. ложку масла растереть с желтками, заправить этой смесью соус и, не давая ему кипеть, прогреть на пару.
   Ракушки с ароматными травами
   20 мин
   5 порций

   1 кг мидий, 100 мл рыбного бульона, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 1 стебель сельдерея, 6 ст. ложек оливкового масла, 200 мл белого вина, 1 веточка тимьяна (можно заменить сушеным тимьяном), 2 лавровых листа, соль, черный перец, сок ½ лимона, ½ пучка петрушки, 1 ст. ложка измельченной зелени кориандра (по желанию), ½ пучка шнитт-лука.

   1. Ракушки как следует промыть, наружные волокна удалить пальцами. Открытые или поврежденные ракушки выбросить.
   2. Лук и чеснок очистить и измельчить вместе с сельдереем. В большой кастрюле разогреть 3 ст. ложки оливкового масла и обжарить овощи. Влить вино и рыбный бульон, добавить тимьян и лавровой лист. Приправить солью, перцем и лимонным соком.
   3. Петрушку, кориандр и шнитт-лук вымыть, обсушить, измельчить. Когда подлива закипит, всыпать ракушки и кипятить под крышкой 8–10 мин. Кастрюлю несколько раз энергично встряхнуть. Нераскрывшиеся раковины вынуть и выбросить.
   4. Открытые ракушки выложить на подогретое блюдо, залить подливой, посыпать зеленью и сбрызнуть оставшимся маслом. Первого моллюска следует извлечь из раковины вилкой, для остальных в качестве столового прибора использовать пустую раковину.
   5. Поставить на стол корзинку с белым хлебом и подогретый лимонный напиток.
   Судак в соусе с кнелями
   40 мин
   8 порций

   2 кг судака, 3 стакана рыбного бульона, 1 стакан белого вина, 150 г томата-пюре, 1 луковица, 150 г масла, 1 ч. ложка муки, 200 г шампиньонов, 20 раков, соль и перец по вкусу. Для кнелей: 400 г филе судака, 1 стакан сливок.

   1. Судака освободить от костей, очистить от кожи, порезать на порционные куски, поперчить, посолить, обвалять в муке. В глубокой сковороде поджарить в масле мелко нарубленный лук до светло-желтого цвета, положить в сковороду приготовленные куски судака, залить вином и бульоном, закрыть крышкой и на небольшом огне сварить рыбу до мягкости. Томат пожарить на масле, добавить муку, размешать, чтобы не было комков, разбавить бульоном и, помешивая, проварить соус до густоты жидкой сметаны.
   2. Добавить обжаренные в масле шампиньоны, соединить соус с готовой рыбой, вскипятить несколько раз и до подачи держать на пару.
   3. Перед самой подачей положить в соус, которым залита рыба, шейки вареных раков и кнели из рыбы.
   4. Приготовление кнелей. Филе судака мелко нарезать, сложить в ступку и, добавляя понемногу ¼ стакана сливок, истолочь рыбу. Протереть через сито: быстро растирать массу в одну сторону, добавляя понемногу оставшиеся сливки, пока не получится гладкая и пышная масса. Добавить соль и перец. Брать массу горячей чайной ложкой, обравнивать ее ножом, а другой горячей чайной ложкой снимать и сразу же сбрасывать в приготовленную в кастрюле горячую воду.
   5. Разделать так всю кнельную массу, поставить кастрюлю на слабый огонь и сварить кнели, не давая кипеть. Через 20 мин, когда кнели затвердеют, переложить их в холодную подсоленную воду на 2–3 мин, обсушить на сите и положить в соус.
   Рыба карри
   30 мин
   2 порции

   Для риса с шафраном: 100 г риса, около 200 мл куриного бульона, 1 маленькая упаковка шафрана (молотого или лепестков). Для рыбы карри: 400 г рыбного филе, 1 небольшой кусок свежего корня имбиря (2 см), 150 г свежего или консервированного ананаса, 2 ст. ложки растительного масла, зеленая паста карри, соль, сок ½ лимона.

   1. Рис залить куриным бульоном, довести до кипения, добавить шафран и посолить. Оставить на слабом огне на 15–20 мин, пока не выкипит вся жидкость и рис не будет готов.
   2. В это время очистить имбирь и мелко нарезать. Рыбное филе вымыть и обсушить салфеткой. Рыбу и ананас нарезать на куски. Подогреть тарелки.
   3. Раскалить масло на сковороде, добавить имбирь и пасту карри. Обжаривать рыбу и ананас 2–3 мин, посолить и сбрызнуть лимонным соком. Выложить на тарелки вместе с шафрановым рисом и подать на стол.
Чтение онлайн



1 2 3 4 5 6 7 8 [9] 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37

Навигация по сайту
Реклама


Читательские рекомендации

Информация