А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
0-9 A B C D I F G H IJ K L M N O P Q R S TU V WX Y Z #


Чтение книги "Мужские забавы" (страница 21)

   Глава 19. Приготовление плодово-ягодных вин в домашних условиях

   Многие мужчины в свободное время не прочь приготовить несколько литров хорошего домашнего вина из фруктов и ягод, собранных в лесу или на собственном приусадебном участке. Нередко такие напитки ничуть не уступают по качеству марочным винам, которые продаются в фирменных магазинах. Однако, чтобы приготовить подобное вино, нужно знать несколько общих правил домашнего виноделия. Они, безусловно, помогут улучшить вкус практически любого напитка.
   Известно, что при брожении сахар переходит в спирт: из 1 кг отбраживаемого сахара получается 0,6 л безводного спирта, т. е. для накопления 12 об. % спирта в 1 л сока или купажа должно быть примерно 220 г сахара, а 16 об. % – 270 г. Однако общее содержание сахара в соке перед брожением не должно превышать 15–20 %, поскольку при большем его количестве задерживается процесс брожения и понижается выход спирта. Сахар в сок добавляйте в 2 приема: 1) до брожения; 2) на 5—8-й день.
   Надо отметить, что перед внесением очередной порции сахара предыдущая должна по большей части перебродить. Сахар добавляйте в сухом виде или предварительно растворенным в соке, отобранном из бродящей массы.
   Ниже приведена таблица, в которой указывается соотношение между количеством добавленного сахара и крепостью получаемого вина, а также содержанием в нем кислоты.
   Для нормальной жизнедеятельности дрожжей, помимо сахара, необходимы азотистые вещества, но соки ими небогаты. Лишь в винограде и черной смородине содержится достаточно много азотистых соединений. Для ускорения процесса разложения дрожжей в сок можно добавить азотистые вещества в виде хлористого аммония (0,2–0,4 г/л) или 24 %-ого раствора аммиака (нашатырный спирт) (0,2–0,5 мл/л), или 4–5 %-й раствор аммиака (1,2–3 мл/л).

   Разводка

   При отсутствии дрожжей чистой культуры брожение проводите на дрожжевых грибках, находящихся на поверхности ягод. В этом случае разводку готовьте следующим образом. За 3–4 дня до приготовления вина соберите чистые спелые ягоды малины, смородины, крыжовника, рябины и др. Глубокой осенью используйте изюм и сушеные ягоды. Их не надо тщательно мыть, чтобы не смыть дрожжи, но сушеные ягоды обязательно промойте 1 раз теплой водой.
   В бутылку налейте стакан прокипяченной воды температуры 20–25 °C, добавьте 30–40 г сахара и 2 стакана размятых ягод или горсть сушеных вымытых ягод. Смесь взболтайте, закройте ватной пробкой и поставьте в темное место. Через три-четыре дня разводка готова. Жидкую часть слейте в приготовленный сок. Хранить разводку более 10 дней не рекомендуется. В сок можно вносить только свежую разводку дрожжей; осадочные дрожжи, оставшиеся после предыдущей партии, использовать нельзя.

   Брожение сусла

   Приготовленное сусло (соки, вода, сахар, азотистое питание) желательно пастеризовать при 75–80 °C в течение 20 мин. Затем охладите до 20–25 °C, перелейте в чистую емкость и внесите разводку: 2–3 % от общего объема. Емкость заполняйте не более 3/4 объема. Температура брожения – 20–25 °C. Емкость закройте ватным тампоном или водяным затвором.
   Для лучшего сбраживания стеклянную посуду поставьте в темное место. Необходимо помнить, что за счет разложения сахара температура повышается на 5 °C, и чем больше сусла, тем выше температура. Нагрев свыше 30 °C нежелателен, т. к. это приводит к излишним потерям спирта и заболеванию вина, появлению в нем горечи. Окончание брожения можно определить по вкусу (отсутствие сахара) и расслоению вина. На дне появляется обильный осадок. Вино с него снимайте, длительный контакт с дрожжами придаст ему неприятный вкус. Снятое с дрожжей вино плотно закройте и поставьте в прохладное место для полного осветления. Через 1–1,5 месяцев снимите его вторично с осадка, смешайте с сахаром и при необходимости отфильтруйте.
   Для повышения аромата и улучшения вкусовых качеств вина при подслащивании сброженного сока вместо сахара рекомендуется вводить сахарный сироп, который готовят в сезон созревания фруктов и ягод заранее. На 1 кг ягод добавьте 800 г сахарного песка и через 20–30 дней настаивания сок отделите от ягод, разлейте в бутылки и закройте прокипяченными пробками; пастеризуйте 15–20 мин при 75 °C.
   Готовое вино разлейте в бутылки, заполняя их на 3–5 см ниже верхнего уровня горлышка, закройте полиэтиленовыми или корковыми пробками и храните в темном помещении при температуре ниже 20 °C.

   Осветление вин

   Вино должно быть кристально прозрачным, даже с незначительной легкой мутью оно считается продуктом низкого качества. Вино из вишни, малины, черной и красной смородины, черноплодной рябины и некоторых сортов яблок в процессе производства и осветления приобретает полную прозрачность и не требует дополнительной обработки, а из незрелых яблок, крыжовника, белой смородины остается мутным. Для его осветления требуется дополнительная обработка.
Фильтрация вина
   Отфильтруйте вино через фланель или байку с добавлением пищевого асбеста.
Обработка теплом
   Она дает хорошие результаты, улучшает вкусовые качества. Вино разлейте в бутылки, закупорьте (чтобы не испарялся спирт), поставьте в водяную ванну (уровень воды до уровня вина), медленно нагрейте до 40–45 °C и оставьте в воде до полного охлаждения. После охлаждения отфильтруйте или поставьте для самоосветления.
Осветление казеином
   В домашних условиях можно использовать обезжиренное молоко, добавляя 1 ч. л. на 1 л вина. После введения казеина перемешайте и оставьте на несколько дней, после чего отфильтруйте или снимите с осадка.
Оклеивание
   Применяют пищевой желатин. Желатин (0,5–0,8 г на 10 л вина) залейте холодной водой и оставьте на сутки, меняя воду 3–4 раза. Затем слейте ее, а желатин залейте небольшим количеством вина, нагретого до 35–45 °C, чтобы получить 10 %-й раствор, и тщательно перемешайте его миксером или перелейте из одной емкости в другую. Раствор введите в вино, смесь хорошо перемешайте и оставьте для осветления на 10–15 дней, после чего слейте или отфильтруйте. Температура оклеивания – 15–20 °C.

   Ознакомившись с основными правилами домашнего виноделия, можно непосредственно приступать к приготовлению вина. Сначала рекомендуется выбрать тот или иной вид сырья, которое станет основой будущего напитка. Чаще всего для этих целей используют яблоки, рябину, вишню, крыжовник, малину и землянику. Значительно реже – груши и черешню (ввиду недостаточной их кислотности), а также сливу, у которой сок трудно извлекается и очень плохо осветляется.
   Для вин рекомендуется брать фрукты и ягоды самых лучших сортов. Из культурных сортов яблок наиболее пригодны для этой цели антоновка, грушовка московская, осеннее полосатое, бельфлер-китайка, пипин шафранный. Хорошего качества вина дают мелкие яблоки (китайки). Практически непригодны для приготовления вин яблоки летних и малокислых сортов.
   Из рябин лучшее по качеству вино дает невежинская, а также черноплодная рябина. Хорошее вино получается и из лесной рябины.
   Вишню лучше использовать темноокрашенную и наиболее кислые сорта. Из них получается прекрасное ароматное густое вино темно-красного цвета. Отличным сырьем является малина. Вино из нее получается ароматное, приятной малиновой окраски. Земляника дает вина не самого лучшего качества, недостаточно стойкие и склонные к скисанию. Земляничный сок чрезвычайно трудно отжимается и плохо осветляется.
   Из многих сортов черной, красной и белой смородины можно приготовить хорошие сухие столовые и сладкие вина. Особенно нежные столовые вина дают сорта белой смородины. Сладкие вина из черной смородины после соответствующей выдержки напоминают вкусом южные виноградные вина.
   Прекрасное вино ярко-рубиновой окраски получается из ягод красной смородины.
   Отличные вина приготавливают из крыжовника, по вкусу и аромату напоминающие виноградные, красивой зеленоватой или золотисто-желтой окраски.
   Плодово-ягодные вина рекомендуется делать не крепче 10–11 °C. Они имеют приятный вкус, и их легко приготовить. Можно ставить и десертные вина крепостью 14–15 °C.
   Крепость вина зависит от количества сахара, добавленного в него. Добавление около 20 г сахара на 1 л повышает крепость вина примерно на 1 град. Следовательно, для получения вина крепостью 11 град. надо добавить 220 г сахара на 1 л. Но и в самих фруктах и ягодах содержится определенное количество сахара, поэтому класть его надо меньше. Зная содержание сахара в сырье, можно рассчитать, сколько его надо добавить.
   Вино обязательно должно содержать кислоту (примерно 6–7 г на 1 л). Регулировать количество кислоты можно добавлением воды в сок до брожения. Известно, что в соке различных фруктов и ягод присутствует неодинаковое количество кислоты. Например, в 1 л сока яблок, ежевики и черники содержится 8 г кислоты, земляники – 12 г, шиповника – 19 г, красной смородины – 23 г, черной смородины – 20 г, вишни – 18 г, терна – 35 г, крыжовника – 16 г, садовой рябины – 23 г.
   Зная это, можно рассчитать, сколько воды надо добавить на 1 л сока, чтобы получить вино, содержащее 6–7 г кислоты в 1 л. Так, 1 л сока крыжовника содержит 16 г кислоты, а 1 л вина должен содержать ее 7 г (т. к. часть кислоты при брожении теряется, то при расчете принимается 8 г). Чтобы получить 1 л вина с содержанием кислоты 8 г, берут 0,5 л сока и добавляют к нему 0,5 л воды. Однако надо учесть, что в вино затем будет трижды добавляться сахар, разбавленный небольшим количеством воды. Эта вода должна входить в общее количество, и, следовательно, при первом разбавлении сока добавлять ее следует меньше. Яблочные соки водой не разбавляют, т. к. у них при брожении кислотность понижается, а к 1 л сока смородины добавляют 2,7 л воды.
   Для получения хорошего вина, обладающего вкусом и ароматом тех фруктов и ягод, из которых оно изготовлено, необходимо, чтобы сырье было здоровым, спелым и лучше всего свежесобранным. Сок и вино нельзя держать на освещенном месте, они должны как можно меньше соприкасаться с воздухом и совсем не соприкасаться с металлами, особенно с цинком.
   Соки из сырья выдавливайте с помощью мясорубки, все железные части которой должны быть покрыты кислотостойким лаком, или же деревянной толкушкой в деревянной миске или корытце.
   Для сбраживания сок слейте в эмалированную, глиняную или стеклянную посуду. К нему добавьте дрожжи в виде заранее приготовленной закваски.
   Проще всего воспользоваться «дикими» дрожжами, которые «обитают» на невымытых ягодах. Для приготовления более крепких, десертных вин лучше использовать приобретенные в лаборатории культурные дрожжи. Наиболее деятельные «дикие» дрожжи находятся на ягодах винограда. Возьмите одну ягоду, выдавите ее в небольшое количество сока и через несколько дней получите закваску. Вино можно приготовить и вообще без дрожжей, но в этом случае качество его будет ниже.
   Существует еще один способ приготовления вина: фрукты или ягоды размельчите и полученную массу (мезгу) поставьте на брожение при температуре 22–24 °C. Затем извлеките из нее сок. Это даст дополнительное количество сока и позволит извлечь из кожицы сырья красящие вещества. Мезгу положите в бродильный сосуд и добавьте приготовленную заранее закваску. Заполните сосуд на 2/3 его емкости, т. к. в начале брожения образуется большое количество углекислых газов и мезга сильно увеличивается в объеме.
   Брожение начинается через несколько часов. Образующуюся из мезги «шапку» перемешивайте ежедневно по 3–4 раза. Но и при этом на краях бочки или другой бродильной емкости остается часть мезги, которую надо смывать теплой водой и чистить тряпкой, в противном случае, соприкасаясь с кислородом воздуха, она может вызвать образование ненужных кислот. Воздух является главным врагом будущего вина в это время.
   Однако если емкость будет плотно закрыта, ее может разорвать, т. к. при брожении выделяется углекислый газ и внутри создается сильное давление. Удобен для сбраживания вина горшок со специальной крышкой. В глубокую прорезь, куда опускается крышка, налейте воду. Она препятствует проникновению воздуха в сосуд, а образующийся углекислый газ благодаря увеличивающемуся давлению слегка приподнимает крышку и выходит наружу.
   Мезга бродит 1–2, иногда 3 дня. Затем слейте сок в бутыли, смешайте его в определенной пропорции с водой, добавьте сахар (не более 1/2 всего количества, иначе брожение может вскоре прекратиться) и поставьте на брожение. В пробку вделайте специальную предохранительную воронку (бродильный шпунт).
   При брожении температура в бутыли поднимается на 8—10 °C. Перегревание опасно для винных дрожжей, поэтому бутыль поставьте в прохладное место (погреб), чтобы температура в ней была 18–20 °C. (не выше 25 град.). Через 3–4 дня брожение заметно ослабевает. В это время внесите вторую порцию сахара, также разведенного в воде, а через 7–8 дней – последнюю порцию. Теперь, когда брожение проходит вяло, бутыль внесите в помещение с температурой 20–25 °C., чтобы усилить его. Важно, чтобы при каждом добавлении сахар весь перебродил.
   Брожение прекращается на 14–21 сутки. Углекислый газ больше не выделяется, дрожжи опускаются на дно, и вино в верхних слоях начинает светлеть. В это время отделите его от дрожжей. Вино слейте в хорошо вымытую бутыль с помощью сифона; внимательно следите, чтобы в нее не попали дрожжи. Посуду заполните доверху так, чтобы пробка вытесняла часть вина, иначе там останется воздух. Оставшуюся густую массу с дрожжами слейте в полотняный мешок и дайте стечь вину. Перелитое в бутыли вино поставьте в подвал на 3–4 недели для осветления. За это время попавшие при переливании дрожжи осядут на дно. Вино второй раз перелейте сифоном в чистую бутыль, а из нее через 3–4 недели разлейте в бутылки.
   Если вы хотите сделать сладкое вино, добавьте к нему сахарный сироп, приготовленный с как можно меньшим количеством воды (800 г сахара на 200 г воды). Добавьте его в вино по вкусу (обычно 40–60 г на 1 л). Затем разлейте вино в бутылки. Однако добавление сахара может возобновить брожение. Бутылки наполните так, чтобы между пробкой и вином осталась воздушная прослойка в 2–2,5 см. Пробку привяжите к горлышку шпагатом и прогрейте бутылки в воде при температуре 65 °C в течение 20 мин. Затем развяжите пробку.
   Пастеризованное вино лучше хранится, в нем быстрее происходит процесс старения, оно скорее созревает, улучшаются его вкус и букет. Бутылки с вином лучше держать лежа, чтобы пробка все время оставалась влажной, иначе внутрь может проникнуть воздух. С целью повышения качества вина выдержите его. Для различных сортов вин время выдержки различное. Некоторые вина совершенно готовы уже через 8—12 месяцев, а при дальнейшей выдержке начинают терять свои качества. Но имеются и такие, которые можно выдерживать от 2 до 10 лет и более, и вкус их только улучшается.
   Вина лучше готовить из смеси соков. При смешивании соков улучшаются их цвет и аромат. В большинство вин желательно добавлять в небольшом количестве сок из рябины или груши, который содержит много дубильных веществ, благодаря чему вина лучше осветляются и приобретают некоторую терпкость.
   Однако готовить вина из смеси соков значительно труднее, чем из одного сока. В домашних условиях наиболее доступно ставить следующие вина: столовое белое – из соков яблок, крыжовника или белой смородины; столовое розовое – из смеси различных соков (яблок, крыжовника, белой смородины со слабо окрашенным соком из вишен или соком из красной смородины или малины); столовое красное – из смеси различных соков с преобладанием темноокрашенных соков (смородины, темноокрашенных вишен); крепкие – из соков яблок и рябины; сладкие – из соков вишни, малины, земляники, черной и красной смородины.
   Ниже приводится рецептура приготовления вин с учетом наиболее возможных и простейших способов смешивания соков. Для удобства расчеты приводятся для получения 10 л вина.
Столовое белое вино
   Готовят из неокрашенных соков (яблочного, белой смородины и крыжовникового), желательно с добавлением до 10 % рябинового сока. Готовое вино приобретает цвет от соломенно-желтого до янтарного, обладает ароматом яблок или ягод и приятной кисловатостью. Рецептура вина приведена в таблице.
Столовое розовое вино
   Изготавливается из смеси светлоокрашенных соков (яблочного, белосмородинового и крыжовникового) с малиновым и рябиновым. Готовое вино должно быть светло-розового цвета с ароматом яблок, малины и приятной освежающей кисловатостью (рецептура вина приведена в таблице).
Столовое красное вино
   Готовят из одних темноокрашенных соков или из их смеси с неокрашенными соками. Готовое вино должно быть темно-рубиновым, с ароматом яблок и вишни или черной смородины, с приятной кисловатостью и крепостью около 10° (рецептура вина приведена в таблице).
Крепкое яблочное вино
   Можно приготовить из яблочного сока с добавлением небольшого количества рябинового – для лучшего осветления вина. Лучшее вино получается при следующем соотношении соков: 90 % яблочного и 10 % рябинового. На 10 л вина расходуется 7 л смеси соков.
   Для получения сусла возьмите 6,3 л яблочного сока (лучше осенних или зимних сортов яблок) и 0,7 л рябинового сока, добавьте 2,5 кг сахара и 1,5 л воды. При отсутствии рябинового сока возьмите один яблочный в количестве 8 л и добавьте 2,1 кг сахара и 0,8 л воды.
   После тщательного перемешивания соков с водой и растворения сахара сусло разлейте в бутылки и поставьте на брожение, внеся в них приготовленную закваску. Брожение продолжается 7—10 дней. В результате брожения получается вино крепостью 5—11 °C Для доведения крепости до 16 °C проспиртуйте вино. На 10 л возьмите 0,5 л спирта или 1 л водки высшей очистки. Спирт или водку равномерно распределите в бутыли, а содержимое тщательно перемешайте веселкой до получения однородной крепости вина в бутылях.
   После спиртования выдержите вино в бутылях 5 суток, чтобы спирт соединился с вином полностью. После этого отфильтруйте и разлейте в бутылки. Яблочное вино должно быть золотистого цвета, освежающего приятного кисло-сладкого вкуса с ароматом свежих яблок.
Крепкое рябиновое вино
   Для получения хорошего рябинового вина (с терпким и горьковатым вкусом рябины) к рябиновому соку добавьте 20 % яблочного сока из осенних или зимних сортов яблок (на 10 л вина – 4,5 л сока).
   Для приготовления сусла потребуется 3,6 л рябинового сока, 0,9 л яблочного сока, 2,5 кг сахара и 4 л воды. Готовится крепкое рябиновое вино так же, как и яблочное, оно приобретает светло-желтый цвет с коричневым оттенком и слегка терпкий вкус с приятной горчинкой.
Сладкое вишневое вино
   Его делают из вишневого сока, выжатого из совершенно зрелых ягод. Для приготовления 10 л сусла возьмите 7 л вишневого сока, 1,6 л воды и 2,4 кг сахара, причем 2/5 указанного количества сахара (1,6 кг) внесите в сусло перед брожением, а остальные 0,8 кг – после брожения и спиртования. Подготовленное сусло поставьте на брожение, введя в него заранее приготовленную закваску. После брожения вино проспиртуйте: на 10 л вина – 1 л водки. После спиртования тщательно перемешайте его веселкой до получения однородной крепости и выдержите в течение 5 суток. Далее отфильтруйте, добавьте остальную часть сахара и разлейте в бутылки. Готовое вишневое вино должно быть темно-вишневого цвета, с ароматом свежей вишни и со слегка вяжущим вкусом.
Сладкое малиновое вино
   На 10 л вина необходимо 6 л сока, 2,4 кг сахара и 2,6 л воды. Вино готовится и спиртуется так, как и сладкое вишневое вино. Готовое вино имеет малиновый цвет, приятную кисловатость и аромат свежих ягод.
Сладкое черносмородиновое вино
   Чтобы приготовить сусло, надо взять 5 л черносмородинового сока, 2,4 кг сахара и 3,5 л воды. Дальше поступите так, как и при приготовлении вишневого вина. Вино из смородины должно быть рубинового цвета, с ароматом свежей черной смородины.
Сладкое красносмородиновое вино
   Лучшее вино, не уступающее другим ягодным винам, получают из красной смородины сорта «смородина Варшевича». Сок ягод этого сорта отличается большой кислотностью и темно-красной окраской. Из-за высокой кислотности его приходится сильно разводить водой. На 10 л сусла требуется 4 л красносмородинового сока, 2,4 кг сахара и 4,5 л воды. Вино готовьте так же, как и вишневое. Готовое вино из ягод сорта «смородина Варшевича» имеет темно-красный цвет, а из других сортов – светло-красный, с розовым оттенком, вкус вина кисло-сладкий.
Чтение онлайн



1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 [21] 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Навигация по сайту


Читательские рекомендации

Информация