А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
0-9 A B C D I F G H IJ K L M N O P Q R S TU V WX Y Z #


Чтение книги "Мужские забавы" (страница 20)

   Глава 18. Приспособления и устройства для изготовления вин в домашних условиях

   Те или иные технические устройства и приспособления используются на всех стадиях изготовления вин в домашних условиях. Какие-то из них достаточно сложны, а другие очень просты как в изготовлении, так и в применении на практике. Рассмотрим некоторые из этих устройств.
   В процессе приготовления вин используются самые разнообразные сосуды: от маленьких бутылочек до огромных чанов и фляг. Основное требование ко всем этим сосудам и прочим емкостям следующее: они должны быть изготовлены из экологически чистых материалов, чтобы исключалось какое бы то ни было влияние на качество и вкус будущего напитка.
   Чаще всего применяются стеклянные и деревянные сосуды, реже эмалированные и железные. Как правило, опытные виноделы охотнее всего пользуются прозрачными стеклянными сосудами в ходе приготовления вина, а для хранения напитка – традиционными темно-зелеными или коричневыми стеклянными бутылками. Желательно, чтобы они ранее не служили для хранения других жидкостей, а использовались только для вина. Считается, что хороший сосуд имеет достаточно толстые стенки (не мене 5 мм) без трещинок и дефектов стекла (например, пузырьков воздуха).
   Деревянные емкости (бочки и чаны) – традиционный атрибут виноделия. Их делают далеко не из любых пород древесины, обычно берут дуб, березу, ясень, клен, бук, граб; древесина других пород используется редко. Древесина должна быть тщательно подобрана и высушена (можно применять только атмосферную сушку). Нельзя брать слишком старые, суковатые или смолистые доски. Для прочности бочки обтягивают железными обручами. Эмалированные и железные емкости встречаются на практике чаще всего, обычно это ведра и фляги, в которых бродит сусло.
   В принципе, процесс изготовления вина не требует никаких особых приспособлений и устройств. Вполне можно обойтись тем, что есть под рукой: стеклянными бутылями, деревянными бочками, флягами и баллонами. Из закупорочных устройств в домашних условиях применяются деревянные пробки, водяные затворы, шпунты и иногда (при изготовлении разводки) ватные или матерчатые затычки.
   Однако для повышения качества вина необходимо осветлять и ароматизировать, поэтому были созданы сложные устройства, позволяющие быстро и качественно производить необходимые операции. Осветлять вина можно разными способами, и наиболее распространенными являются фильтрация, обработка теплом, осветление казеином и оклеивание.
   Как известно, фильтрация – один из наиболее простых способов осветления вин. Иногда для очистки напитка достаточно лишь пропустить его через фильтровальную бумагу либо натуральную ткань – и плавающие в вине частицы останутся на ней.
   Значительно чаще проводят сложный процесс с применением специальных средств фильтрации. Самое простое фильтровальное устройство – это обычный фланелевый мешок (его нужно обработать по определенной методике). Кроме тканевого приспособления, для этой процедуры необходимы следующие ингредиенты: угольный порошок или порошок пищевого асбеста.
   Для проведения процесса очистки требуется добавить, в небольшом количестве, в вино пищевой асбест, предварительно как следует размешав его в 0,5 л вина. Фланелевый мешок каким-либо образом закрепляется над емкостью, в которую будет стекать уже отфильтрованное вино. Вино медленно, малыми объемами наливается в мешок. Естественно, сначала оно будет очень мутным, а значит, эту процедуру надо повторить еще несколько раз.
...
   Германия считается страной любителей пива номер один, однако мнение о том, что там делают самое лучшее пиво, ошибочно. По количеству выпитого, может быть, немцы и имеют первенство, но никак не по качеству. Лучшее светлое пиво в Европе готовят в Чехии; одним из лидеров в пивоварении также признана Бельгия.
   Возможны и другие способы очистки вина. Так называемая тепловая обработка помогает осветлить вино и позволяет существенно улучшить его качество. Сама процедура заключается в том, что вино заливается в герметичный сосуд, на нем очень плотно закрепляется пробка или крышка. Сосуды с вином ставятся в большую емкость с водой, налитой до уровня вина в бутылках или других емкостях, и затем все это нагревается на медленном огне или на солнце до 50 °C., потом медленно охлаждается. После охлаждения вино либо фильтруется, либо просто осторожно переливается в другую тару.
   Еще один способ проведения очистки – при помощи низких температур (иногда его называют способом отрицательных температур). Суть его заключается в следующем: вино, перелитое в бутылки, охлаждается до низкой температуры (в зависимости от типа вина – от 2 до 5 °C.). Охлаждать вино следует от 8 до 10 ч. При охлаждении частицы, находящиеся в вине, постепенно оседают на дно. После их полного выпадения в осадок напиток фильтруется или переливается через специальный шланг в другую емкость для последующего хранения.
   Следующий вариант – молочная очистка. Для этой процедуры требуется обезжиренное молоко, которое вы легко можете получить из обычного. Но не следует брать пастеризованное молоко. Для начала необходимо поставить его для отстаивания на сутки в холодное место. Через сутки, когда на поверхности молока появятся сливки, следует их снять. Оставшееся молоко готово к участию в очистке.
   Обратите внимание, что далеко не всякий тип вина можно очищать таким образом.
   На 1 л вина надо взять 1 ч. л. молока. Добавьте молоко в вино и тщательно перемешайте. Смесь поместите в затемненное место при температуре около 15–18 °C и оставьте на 2–3 недели. Через определенный промежуток времени вы заметите, что произошло расслоение и осадок опустился на дно. Далее следует прогнать вино через бумагу.
   Самым трудоемким является процесс ароматизации вин, он требует применения более совершенных аппаратов и устройств.
   Ароматические вещества могут извлекаться при помощи растворителей: воды или спирта. Размачивая (настаивая) растения в спирте, нужно знать, что при 75–96 % крепости очень легко растворяются эфирные масла, а при крепости ниже 45 % – танины, кислоты, углеводы и некоторые горькие вещества. Чтобы наряду с ароматами извлекались и другие вещества, влияющие на вкус и запах растворов, рекомендуется использовать растворитель (спиртовой) 45–55 % крепости, т. е. для этого вполне годятся некоторые крепкие сорта водок.
   Настаиваемые растения должны быть полностью покрыты спиртовым растворителем. В зависимости от объема, который занимают растения, соотношение частей их веса и растворителя может колебаться в пределах от 1: 5 до 1: 10. Соотношение это больше, если применять листья и цветы, и меньше, если использовать, например, семена.
   Свежие растения нужно настаивать 3–5 дней, а сухие 8—15. Если вы хотите получить спиртовой раствор размачиваемой апельсинной или лимонной цедры, процесс должен продолжаться не менее 3–4 месяцев. В качестве растворителя иногда можно использовать и вино. Например, отличный аромат можно получить, если 70 частей нарезанных ломтиками яблок, 29 частей айвы и 1 часть апельсинной цедры залить крепким белым вином и настаивать около 2 месяцев.
...
   Шампанское – напиток особый, можно сказать, капризный. Шампанское требует не только достойного повода и достойного окружения, но и умения по достоинству оценить его вкус. Пить шампанское надо очень холодным, и держать на столе его следует в ведерке со льдом и водой. Узкие бокалы, напоминающие тюльпан, предназначены специально для шампанского, и это не просто правило этикета – напиток в таком бокале лучше сохраняет «игристость» и вкусовые качества.
   Далее можно обратиться к материалам, представленным П. С. Виноградовым. Самый распространенный на практике способ настаивания – холодный. Для него лучше использовать емкость из луженой меди, алюминия или стекла, т. е. из любого материала, не поддающегося воздействию спирта и органических кислот. Такой сосуд, вообще-то, совсем нетрудно изготовить самому из обычной кастрюли или бидона. В нижнюю часть вмонтируйте краник для сливания раствора. Из металлической или пластмассовой сетки вырежьте по размеру тары нижнее сито и закрепите его на некотором расстоянии от дна на уголках или просто поставьте на деревянные бруски. На это сито положите растения и прикройте их еще одним ситом, в 5–7 см от верха емкости. Жидкость, используемую для настаивания, нужно наливать до поверхности верхнего сита. Крышку желательно оборудовать гидравлической системой, чтобы не улетучивались спиртовые пары. Поэтому крышку подберите чуть большего диаметра, чем емкость, с загнутыми вниз краями, а к ней самой припаяйте желобок и заполните его водой.
   Но если вы хотите ускорить процесс, воспользуйтесь другим способом – горячим размачиванием (настаиванием). Емкость для него аналогичного устройства, только крышка должна быть снабжена плотным запором, наподобие таких, которые применяются в скороварках, или другим образом хорошо крепиться к таре. Желательно снабдить крышку клапаном, чтобы обезопасить себя от неприятностей в случае забывчивости или неосторожности при обращении с подобным устройством. Такую емкость поместите в водяную рубашку, т. е. попросту в любую емкость с водой, подложив снизу деревянные или металлические бруски, и нагревайте при такой температуре, чтобы жидкость ни в коем случае не выпаривалась.
   Полученный в результате настаивания раствор можно использовать для приготовления напитков или дистилляции. Растворы эти можно использовать и для настаивания любых других свежих растений, чтобы еще больше обогатить их ароматами.
   Есть более простой способ настаивания. 5—10 г растений залейте 1 л крутого кипятка, плотно закройте и дайте настояться 10 мин. Затем жидкость процедите.
   Иногда срок настаивания требуется увеличить (в зависимости от вида и консистенции используемых растений, а также от вашего вкуса). Например, хорошо известный аромат растительной смеси готовится следующим образом: на 1 часть зелени полыни положите 2,5 части цветов полыни и 2 части цветов базилика, ошпарьте и дайте настояться в течение трех дней.
   Еще один распространенный способ – приготовление отваров, при этом происходит наибольшее растворение полезных веществ растений. Так готовится, например, пряный аромат: на 100 мл воды положите 100 г сахара, добавьте несколько семян гвоздики, немного корицы и варите 15–20 мин. В результате получится отличный ароматный сироп.
   Наиболее сложный, но результативный способ получения ароматов с их испарением и разделением – дистилляция. Дистилляция осуществляется в таких же условиях, при которых получают спирт из вина, плодовых и ягодных выжимков и т. п. Ниже изложены два наиболее распространенных в домашних условиях способа дистилляции путем перегонки.
Непосредственная перегонка
   Растения просто варятся в воде или используются растворы, полученные в результате настаивания. Дистиллят, полученный от перегонки цветочных настоев, называют цветочной водой, от настоев розовых лепестков – розовой водой и т. п.
   Установку для дистилляции можно без большого труда собрать в домашних условиях, приобретя необходимые части в магазине. Перегонный аппарат состоит из стеклянной колбы емкостью около 1 л, оснащенной термометром, охладителя, по которому циркулирует холодная вода, соединяющей трубки, сосуда-сборника и емкости для льда. Колбу с охладителем можно соединить изогнутой стеклянной трубкой, один конец которой вставляется в пробку, закупоривающую колбу, а второй – в пробку, закрывающую охладитель, или же нужна специальная колба с боковой трубкой.
   Только учтите, что не стоит использовать резиновые пробки, т. к. дистиллируемая жидкость может приобрести неприятный запах. Лучше всего пользоваться втулками из натуральной пробки, но следите, чтобы в них не было трещин, а то пары будут улетучиваться в атмосферу.
   Стеклянную колбу поставьте в обычном лабораторном треножнике на асбестовое сито, а охладитель закрепите на штативе или на любой другой подставке. Охладитель резиновой трубкой соедините с водопроводным краном, а отводную трубку опустите в раковину. Учтите, что холодная вода в охладитель должна вливаться с того конца, через который выходит сгущенный пар, а выливаться в том конце, где пар поступает. Охладитель должен быть наклонен в сторону сосуда-сборника.
   Последовательность работы с описываемым аппаратом такова: стеклянную колбу наполните дистиллируемым составом на 2/3 объема, соедините с охладителем, пустите воду в охладитель и нагревайте колбу на электрической или газовой плитке. Чтобы состав кипел более или менее равномерно, положите еще до нагревания в колбу несколько кусочков пористого фарфора. Образующийся после закипания состава пар из колбы поступает в охладитель, там сгущается и собирается в сосуде-сборнике. Но если вода недостаточно холодная, то пар может не сконденсироваться в охладителе – и просто улетучится в атмосферу. Лед вокруг сосуда-сборника особенно необходим, если вы имеете дело с легко испаряющимися ароматами.
Перегонка с водяным паром
   Суть этого способа в том, что пары ароматов вовлекаются в охладитель водяным паром. Так обычно выделяют эфирные масла из мяты, ели, тмина, душицы и прочих подобных растений.
   Устройство для перегонки с водяным паром состоит из парового сосуда, металлического змеевика, колбы с растениями, охладителя, сборника дистиллята, насыщенного ароматами, и источников нагревания. Колба с растениями должна быть наклонена в сторону змеевика, охладитель – в сторону сборника дистиллята.
   Паровой сосуд делают обычно из оцинкованной жести, объем его составляет, как правило, 5—10 л. Желательно оснастить его трубкой-уровнемером и обязательно – стеклянной трубкой-клапаном. Длина этой трубки должна быть не менее метра, а ее диаметр от 0,5 до 1 см. Трубка-клапан крепится в сосуде при помощи втулки (желательно из натуральной пробки), плотно пригнанной к краям горлышка сосуда и не имеющей трещин. Водяной пар может на пути своего движения встретить противодействие, тогда повышение давления в сосуде вытолкнет воду по трубке-клапану наружу. В противном случае может произойти поломка всего приспособления и даже взрыв. По уровню воды в стеклянной трубке также можно определить давление пара в сосуде во время работы.
   В медном змеевике происходит дополнительный перекал пара, а это повышает дистилляционную способность перегонки.
   Из парового сосуда перекаленный в змеевике пар поступает в колбу с растениями через трубку, которая почти касается дна колбы. Уже обогащенный ароматами пар выходит из колбы через другую трубку в верхней части колбы и поступает оттуда в охладитель, там конденсируется и вытекает в сборник. Происходит, по сути, процесс постоянного ошпаривания растений перегретым паром.
   Собирать полученный после перегонки с водяным паром состав лучше всего в два сосуда, один из которых используется, если масла легче воды, а другой – если тяжелее. Отделенные от воды в этих сосудах масла обычно растворяют в 50–80 %-ом спирте или просто в водках крепких сортов, но без собственных добавок, и используют как эссенции для приготовления большой гаммы напитков.
   Помимо всего прочего, для очистки вина также можно применять пищевой хорошо набухший желатин (обычно его замачивают в холодной воде примерно на сутки). На ведро вина достаточно положить один пакетик желатина (2 г). Набухший желатин надо залить небольшим количеством вина, подогретого до температуры 45 °C, а потом очень тщательно перемешать вручную или с помощью миксера. Полученный раствор следует влить в вино, все снова перемешать и оставить примерно на 2 недели. За это время взвешенные частички выпадут на дно, образуется осадок. Обработка желатином называется «оклеивание». Осадок, который выпадет на дно, надо удалить. Вино фильтруется или переливается с помощью шланга таким образом, чтобы не потревожить осадок. Данный способ очистки существенно улучшает вкус вина.
Чтение онлайн



1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 [20] 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Навигация по сайту


Читательские рекомендации

Информация