А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
0-9 A B C D I F G H IJ K L M N O P Q R S TU V WX Y Z #


Чтение книги "Мужские забавы" (страница 16)

   Недорогой, простой в приготовлении и крепкий (40–60 %) напиток быстро завоевал сердца берегового братства. Приготовить ром действительно просто – необходимо разбавить мелассу водой, добавить дрожжей, дать перебродить, после перегнать и выдерживать при температуре 18–22 °C. в течение 5 лет. Вот и все, но продукт, который вы получите, по своим вкусовым и цветовым качествам не уступит отменному коньяку. Поэтому пьют ром из больших бокалов, маленькими глотками и неразбавленным.
   В настоящее время ром распространен не только в странах Карибского бассейна, но и в государствах Европы и Америки. Однако необходимо признаться, что лучший ром делают все-таки на Кубе, в Сан-Сальвадоре и на Ямайке.
   Любой аллергик скажет вам, что от полыни ничего хорошего ждать не приходится. Однако, оказывается, полынь, если ее правильно приготовить, не причинит человеку плохого, наоборот – подарит массу удовольствия. Первыми применять полынь в виде специй догадались греки: они приправляли ею супы, мясо, вино и т. д. Гиппократ изготовил специальную настойку, основу которой составляли вино и полынь (она получила название «Вино Гиппократа»). Много веков спустя в Европе начался пряный бум. И европейцы, подобно грекам и римлянам, включились в различные эксперименты с многочисленными восточными специями: особенно старались виноделы. А как же полынь, спросите вы? Все очень просто, настойка долго простояла на аптечных полках и так и осталась бы никому не известной, если бы не неудержимая фантазия итальянцев. Кто из них первым решил добавить к полынной настойке специи, неизвестно, но именно благодаря ему появился вермут (Wermut – по-немецки полынь).
   Сегодня вермут готовят из белых, розовых и красных вин с добавлением спирта и других ингредиентов. Соответственно, вермуты делятся на bianco (на основе белых вин), rose (розовые), rosso (красные). Еще есть разновидность extra dry, она отличается повышенным содержанием алкоголя, которого в среднем должно быть 14,5 %. 75 % вермута составляет вино, а 25 % – спирт. Для приготовления вермута не пользуются дорогими винами – они обладают слишком выраженным вкусом и запахом, который может перебить аромат специй. Самыми известными марками вермута являются «Cinzano», «Barbero», «Cin-Cin», «Gancia» и «Martini». Вермут также служит отличной основой для коктейлей.
...
   Шампанское – вино эстетов. Пьют его либо вообще без закусок, либо с такими деликатесами, которые подчеркивают и обогащают букет вина. Рыба и мясо исключены. Икра, вопреки представлению о «русском» способе распивания шампанского, тоже не годится. Допустимы лишь малосольные мидии или устрицы, пресная крольчатина. Верх изысканности – ломтик черной горькой редьки.
   Надо сказать огромное спасибо древним египтянам не только за то, что они подарили нам метрическую систему, построили пирамиды, научили весь мир, как правильно возделывать почву, но и за изобретение пива. История пива насчитывает около пяти тысячелетий и по сей день не собирается останавливаться.
   Сегодня известно огромное количество сортов пива, различают их по цвету и способу приготовления. Пиво может быть светлым (различные оттенки золотисто-желтого) и темным (от коричневого до черного). В светлом пиве доминирующим является вкус хмеля, вкус темного пива более насыщенный – здесь главным является вкус солода, иногда присутствует сладковатый привкус.
   Хорошее пиво завораживает своим цветом: светлое поражает прозрачностью и блеском, темное, наоборот, похоже на бездну, в глубине которой можно увидеть самую суть пива. Оценить качество напитка довольно просто – у хорошего светлого пива пена имеет высоту не менее 4 см и держится больше 4 мин, вкус у него прост по своей структуре и не содержит каких-либо посторонних привкусов, отсутствует осадок. Темное пиво должно подвергаться гораздо более серьезной оценке – кроме цвета и пены, обратите больше внимания на вкус: в пиве не должно быть горького привкуса, который свидетельствует о пережаренном солоде.
   Наиболее известными российскими марками пива являются «Балтика», «Невское», «Жигулевское» и др. Заграничных бестселлеров гораздо больше – «Будвайзер», «Гролш», «Мортимер», «Хольстен» и незабываемый «Гиннесс», подаривший всему миру Книгу рекордов.
   Многие считают ликеры полуфабрикатами для изготовления коктейлей и других напитков, но мало кто знает, что ликеры и сами по себе великолепны. Многие ликеры имеют в своем составе более сотни ингредиентов, распознать вкус и запах которых в состоянии только дегустатор-профессионал.
   Ликеры бывают крепкие, десертные и ликеры-кремы. Крепкие ликеры могут быть гораздо крепче водки и содержать от 35 % до 45 % спирта, но вместе с тем это очень сладкий напиток, содержащий 32–50 % сахара. Крепкие ликеры имеют вкус ананаса, апельсина, аниса, мяты, тмина.
   Десертные ликеры менее крепкие – 25–30 % спирта. Большая часть десертных ликеров готовится на основе ягод и фруктов, в том числе и экзотических. Именно такие ликеры приобрели популярность в России в последнее время. Отличить десертный ликер довольно просто – он имеет очень сладкий, почти приторный вкус.
   Ликеры-кремы содержат до 60 % сахара и до 28 % спирта, по своей консистенции они более густые и маслянистые, чем десертные и крепкие. Но и ликеры-кремы изготавливают из ягод (клубники, малины) и фруктов (яблок, абрикосов).
   Если, будучи за границей, вы спросите у иностранца «Что вы знаете о России?», то он может удивленно развести руками или назвать несколько слов, вроде «балалайка», «матрешка», «икра», «Москва». Но одно слово знают точно все и везде – это слово «водка».
...
   Невероятно, но факт: самая популярная в мире водка – наша «Столичная», которую даже американцы считают чем-то вроде целебного эликсира. Владелец товарного знака – ЗАО «Союзплодимпорт» продает ее более чем в 80 странах мира. «Столичная» – один из лидеров на рынке алкогольной продукции США. Популярность объясняется отменным качеством продукта – эта водка производится из спирта, приготовленного из высокосортной пшеницы, и чистейшей воды из природных источников, проходящей многоступенчатую очистку.
   Объяснить популярность русской пшеничной водки авторы не возьмутся, ведь существует мексиканская кактусовая водка – текила, японская рисовая – сакэ и еще множество других экзотических разновидностей, и тем не менее русская водка прочно занимает первое место. История водки уходит своими корнями в глубокую древность и насчитывает около 3 500 лет. Весьма интересно то, что во многих странах изобретение водки происходило независимо друг от друга – этим и объясняется многообразие продуктов, из которых, собственно, она и производится.
   В Средние века на Руси водка еще не была столь крепким напитком, каким она является сейчас (ее крепость составляла «всего» 18–25 %). Современная сорокаградусная русская водка обязана своим появлением Дмитрию Ивановичу Менделееву – ее история не насчитывает и двух столетий.
   Как уже отмечалось, водку можно подразделить на классы по продуктам, из которых она изготовлена, – рисовая, кактусовая, пшеничная, ячменная и т. д. Но употреблять водку в чистом виде, даже разбавив ее льдом, не для всех возможно, поэтому существуют водки с лимоном, перцем и другими, менее популярными компонентами.

   Глава 16. Основы самогоноварения

   На Руси издревле готовили и пили алкогольные и хмельные напитки. Выбор этих напитков отличался большим разнообразием. Среди них были и есть: меды, настойки, наливки, вина и конечно же самогон. Самогон – это то, без чего не обходилось ни одно застолье, праздник или просто удачный день.
   Самогоноварение – одно из самых древних занятий. И именно в нашей стране оно получило очень большое распространение. История самогона уходит своими корнями в далекое прошлое, а ветвями цепляется за настоящее и будущее. Если посмотреть на всю нашу историю и культуру, то вряд ли найдется время, когда бы русские люди не пили. Для многих наших соотечественников столь долгая история самогоноварения служит как бы оправданием многочисленных застольных мероприятий в «чисто мужской компании».
   Самогон, как и многие другие спиртные напитки, можно считать исконно русским изобретением. Первое упоминание о нем встречается в летописях, и относятся они к XV в. Многочисленные вкусы самогона уникальны. Существует огромное количество настоек, изготовленных на основе самогона. Причем многие из них, особенно настоянные на травах, наделены целительным эффектом, поэтому, как утверждают многие мужчины, самогон не только вреден, но и полезен. Множество рецептов очень стары и имеют свою историю, поскольку веками сохранялись и передавались из поколения в поколение.
   У многих людей, когда они слышат слово «самогон», возникают не очень приятные ассоциации, связанные с тем, что в наше время качество самогона стало гораздо хуже, ведь многие из самогонщиков не только не соблюдают элементарных правил самогоноварения, но даже не знают об их существовании. Да и зачем, ведь их «продукт» рассчитан не на нормального, культурного человека, а на «синяка» из соседнего подъезда.
   Итак, вы укрепились в своем желании выгнать высококачественный самогон собственноручно, но не знаете, с чего начать. Что ж, приступайте к приготовлению с легкой душой и хорошим настроением.
   Коль уж вы решили сделать не сивуху-бормотуху с сомнительным цветом и запахом, а настоящий, натуральный, кристальной чистоты самогон, то непременно должны соблюсти все правила самогоноварения.
   Приготовление самогона условно можно разделить на несколько этапов. Первый – это, конечно, подбор продуктов, сырья для самогона и его подготовка. От выбора исходных компонентов зависит качество вашего напитка. Второй этап – процесс брожения. От того, какое время займет этот период, зависят вкус и крепость вашего самогона. Этап номер три – перегонка, это важная и ответственная стадия. Четвертый – это очистка; если ее исключить, у вас получится не самогон, а нечто со странным запахом и вкусом. На последнем этапе вы должны придать самогону желаемый цвет, аромат, вкусовой оттенок, т. е. произвести своего рода «облагораживание» продукта.
   Начав с выбора компонентов для самогона, учтите, что вам понадобятся крахмало– или сахаросодержащие продукты. Какие – целиком и полностью зависит от вас. Нередко используют те ингредиенты, которые находятся под рукой. В селах и поселках это, как правило, сахарная свекла, картофель и различные зерновые культуры; садоводы-огородники в основном готовят самогон из фруктов и ягод; городские жители используют сахар.
   Рассмотрим поподробнее, какого качества самогоны получаются из каждого вида сырья. Если в качестве исходных компонентов вы используете сахарную свеклу или ее выжимки, напиток будет обладать резким вкусом и высокой крепостью. Приготовление такого самогона обойдется вам крайне недорого, но не рассчитывайте на то, что, вложив малую сумму, вы получите напиток высокого качества.
...
   Любопытно, что технология изготовления шотландского виски была разработана средневековыми монахами. Истинное Scotch Whisky обладает своеобразным запахом, появляющимся при сушке ячменного солода на торфяном дыме, который проникает в самую сердцевину зерна.
   Значительно более чистым и вкусным получится самогон, приготовленный на основе картофеля. В напитке из него будет меньше примесей, его вкус и аромат окажутся на порядок выше, чем у самогона из сахарной свеклы. Но картофельный самогон потребует дополнительных временных затрат на очистку и фильтрацию. Чтобы добиться высокого качества напитка, обязательно нужна дополнительная обработка. Одинарной перегонки недостаточно для получения хорошего, чистого картофельного самогона, непременно его придется гнать дважды. Все это требует времени и тщательного соблюдения всех правил технологии приготовления этого напитка.
   Самогоны из ягод и фруктов обладают мягкими ароматами, вкус их нежен и тонок. Получить высококачественный напиток на фруктово-ягодной основе не составит большого труда.
   Но наилучшим сырьем для выгонки крепких спиртных напитков традиционно считается зерно. Пшеница, ячмень и многие другие зерновые культуры содержат оптимальное для получения высококачественного самогона количество крахмала, впоследствии переходящего в сахар. Кроме того, предварительная обработка зерна подразумевает его проращивание, т. е. приготовление солода. Пророщенные же зерна обогащаются определенными ферментами – активными биоорганическими веществами. Впоследствии, при изготовлении непосредственно браги, эти ферменты ускорят процесс осахаривания крахмала, содержащегося в солоде, и помогут добиться более приятного и нежного вкуса напитка.
   Напоследок следует упомянуть о том, что оптимальным вариантом сырья для самогона является комбинация некоторых перечисленных выше компонентов. Наилучшего качества самогоны получаются из смеси различных солодов. Традиционно применяется смешение ячменного, ржаного и просяного солодов, а для придания напитку тонкого аромата и приятного нежного вкуса используются различные фруктово-ягодные добавки. Лучше всего брать фрукты и ягоды с высоким содержанием сахара, такие как зимние яблоки, дикорастущие ягоды, рябину и виноград.
   Итак, с выбором исходных компонентов вы определились. Переходим к описанию следующего ответственного этапа, а именно – этапа брожения. Качество браги непременно скажется на качестве будущего напитка, а также на его количестве. Процесс брожения осуществляется живыми организмами, в процессе приготовления самогона – дрожжевыми грибками. Упрощенно воздействие дрожжей на исходные продукты в процессе сбраживания можно описать как расщепление содержащегося в последних сахара на этиловый спирт, углекислый газ и воду.
   Одним из наиболее важных факторов, влияющих на качество брожения, является температура. Если она падает ниже отметки 18 °C., дрожжи теряют свою способность к расщеплению сахара, если же она превышает отметку 24 °C., то эти микроорганизмы попросту погибают. Но и в том, и в другом случае есть выход. Если процесс брожения вдруг остановился после резкого падения температуры, вы спасете положение, вновь повысив ее до необходимой отметки в 18 °C. и перемешав дрожжи, оставшиеся в смеси. При прекращении процесса из-за непредусмотренного повышения температуры и связанной с этим гибелью дрожжевых грибков вам следует снять с них сусло с помощью резиновой трубки и, добавив свежих дрожжей, поддерживать уровень тепла в помещении, где происходит сбраживание, не превышая 20 °C.
   Скорость процесса брожения прямо пропорциональна количеству сахара в браге. Это значит, что чем больше сахара вы добавите туда, тем быстрее пойдет реакция. Но не думайте, что сахар обязательно вступит во взаимодействие полностью. Брожение прекратится, когда содержание спирта в браге достигнет 10 объемных процентов. В таком случае избыток сахара останется непрореагировавшим, и вы сможете внести его в список бесполезных затрат.
...
   Уникальность знаменитого виски из штата Теннесси – «Джек Дениелс» – заключается в особом методе очистки дистиллята, который, капля за каплей, прогоняется через 3-метровую толщу плотно уложенного кленового угля, что придает будущему напитку родниковую чистоту и живой аромат. Клен заготавливают только зимой, при замедленном движении соков, что сводит содержание сахара и смол к минимуму.
   Исходя из изложенного выше, приводим пропорцию оптимального соотношения в самогоне сахара, дрожжей и воды: это 1,0: 0,1: 3,0 соответственно. При изготовлении самогона с использованием сахара в качестве основного компонента соблюдение указанной пропорции при расчете количеств исходных продуктов поможет вам добиться максимальной скорости реакции брожения при минимальных затратах.
   При использовании зерна в качестве основного исходного продукта вы должны действовать следующим образом. Замочив зерно на 3–4 дня, вы проращиваете его в теплом месте в течение 3 дней, затем подсушиваете, сначала просто в сухом помещении, а потом – в духовом шкафу при температуре не выше 4 °C. Весь процесс сушки в совокупности занимает 14 ч. Просушенное зерно измельчается, но не в муку, а достаточно крупно, и заливается водой из соотношения 1: 3. В получившуюся массу закладываются сахар (200 г на 1 кг зерна), дрожжи (50 г на 1 кг) и солод, т. е. та же зерновая смесь, но подсушенная в несколько большей степени, измельченная до состояния муки и просеянная через сито (100 г на 1 л жидкости). Смешав все, настаивайте в накрытом марлей сосуде в теплом месте 2 недели, периодически встряхивая и удаляя пенистый слой, который будет образовываться на поверхности.
   Если в качестве основного компонента у вас картофель, соотношение продуктов будет следующим: на 6–8 кг картофеля 10 л воды, 160 г солода, 300 г сахара и 150 г дрожжей.
   Одним из важнейших моментов является определение времени конца брожения. Перегонка перезревшей браги приведет к выходу продукта низкого качества, а в недозревшей – содержание спирта существенно снижается по сравнению с его возможным количеством в полностью перебродившей браге. Приведем некоторые признаки, по которым вы определите момент созревания последней, и не огорчайтесь, если с первого раза у вас не все получится так, как вам бы хотелось: со временем необходимый опыт придет.
   Окончательно перебродившая брага имеет специфический горький привкус, в ней почти полностью прекращается пенообразование и выделение газов, хотя маленькие пузырьки еще поднимаются со дна при встряхивании сосуда. Созревшая брага издает кисло-сладкий запах. Но для каждого вида сырья существуют свои признаки окончания брожения, и каждый изготовитель пользуется своими методами определения момента готовности браги.
   Но вот процесс сбраживания завершился, и вы можете приступать к перегонке. Химическое обоснование этого способа отделения этилового спирта от различных примесей и, в частности, воды заключается в разнице между температурами кипения спирта и тех примесных веществ, которые вам необходимо отделить. При достижении температуры кипения спирта последний испаряется, и пары его поднимаются вверх, а высококипящие примеси остаются в смеси. Уловить эти пары и охладить их до температуры обратного превращения в жидкость несложно. Но, к сожалению, даже в условиях химического производства и при соблюдении всех правил технологии невозможно полностью исключить испарение других веществ вместе со спиртом, тем более учитывая тот факт, что в браге также находится немалое количество составляющих, имеющих более низкую, чем спирт, температуру кипения, и они неминуемо попадут в продукт перегонки.
   Существуют определенные способы и приемы, с помощью которых улучшается качество и повышается количество нужного продукта. И наиболее применимые в домашних условиях – это ступенчатая перегонка браги и двойная дистилляция. О них мы расскажем немного позже.
...
   Содержание алкоголя на бутылках с виски чаще всего указывается не в процентах, а в единицах Proof, что в два раза меньше привычных градусов. Устрашающая крепость в 90 Proof на самом деле свидетельствует о вполне приемлемом для желудка 45-градусном напитке.
   Для перегонки браги понадобится специальная посуда. Наилучшим вариантом традиционно считается герметичный сосуд, в верхней части которого находится отвод с присоединенным к нему длинным охлаждаемым шлангом или же змеевиком. При прохождении по шлангу (змеевику) пары спирта будут остывать и конденсироваться, и вы сможете собирать получившуюся жидкость, опустив конец шланга в горлышко сосуда-приемника, например в обыкновенную кастрюлю или бутылку. Роль перегонного куба с успехом может исполнить обычный чайник со свистком, к горлышку которого вы герметично подсоедините упомянутый шланг.
   Принцип ступенчатой перегонки сводится к тому, что при различных температурах отгоняются различные вещества, содержащиеся в браге. Начиная с температуры, равной 65–68 °C, происходит кипение легких примесей, содержащихся в ней; самогон, полученный в температурном интервале от 65 до 75 °C, называется «первач» и содержит значительное количество ядовитых примесей. Такой самогон не следует употреблять даже для протираний, его необходимо подвергнуть повторной перегонке (двойная дистилляция).
   В интервале от 78 до 85 °C происходит отделение этилового спирта как такового, а при превышении этой температуры испаряются тяжелые сивушные масла, ухудшающие качество самогона. Поэтому нагревание браги следует проводить ступенчато, собирая продукты, полученные при различных температурах, в разную посуду и подвергая повторной перегонке те, которые были отделены до достижения 78 °C и после 85. По достижении 85 °C перегонку прекращают и повторно нагревают смесь лишь после ее остывания.
Чтение онлайн



1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 [16] 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Навигация по сайту


Читательские рекомендации

Информация