А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
0-9 A B C D I F G H IJ K L M N O P Q R S TU V WX Y Z #


Чтение книги "Правда и ложь о русской водке. АнтиПохлебкин" (страница 2)

   * Первая цифра вне скобок показывает общую сумму потребляемого алкоголя (в литрах безводного спирта); цифры в скобках: первая – количество алкоголя (абсолютного), потребляемого в пиве; вторая – количество алкоголя (абсолютного) в вине (виноградном); третья – количество алкоголя (абсолютного) в крепких (40 %) напитках.

   Как видим, и в этом случае Россия пропускала впереди себя восемь стран, потребляя по сравнению с лидером – Данией – почти в три раза меньше крепкого алкоголя[11].
   С переходом же на современную водку (разведенный спирт) ситуация кардинально изменилась. В стране как класс исчезли отечественные дистилляты, а вместе с ними – все алкогольное многообразие. Полки магазинов, а следовательно, и столы россиян безальтернативно захватила водка. И те самые нормальные потребители, привыкшие употреблять крепкие напитки в виде аперитивов и дижестивов, оказались в безвыходной ситуации – водка по своим органолептическим качествам на эту роль категорически не годилась. Оказавшись на столе, она требовала непременной закуски. Так постепенно сформировался новый тип потребления: водка превратилась в напиток, сопровождающий трапезу на всем ее протяжении. И при этом, естественно, водка выпивается залпом и неоднократно.
   Самое неприятное, что в такой способ потребления были втянуты нормальные потребители, и если учесть повышенную способность водки вызывать привыкание[12], то за их счет стали интенсивно пополняться ряды маргиналов. В итоге мы имеем то, что имеем: 15-20 % практически нетрудоспособного антисоциального пьяного населения и, если верить официальным данным, 18 л чистого алкоголя на душу населения в год (сравним с 2,8 в конце XIX – начале XX века). Некоторые исследователи подвергают сомнению статистические данные ранних периодов, справедливо указывая на несовершенную систему их сбора и учета, но даже и в этом случае столь разительную разницу в потреблении алкоголя нельзя объяснить статистической погрешностью.
   Конечно же, увеличение количества потребителей-маргиналов, а следовательно, и потребления алкоголя на душу населения обусловлено целым комплексом различных причин – прежде всего социального характера, – однако водка (не как просто крепкий алкогольный напиток, а как безвкусный водно-спиртовой раствор), безусловно, внесла в этот безрадостный процесс свой весомый вклад, который только еще предстоит оценить.
   Вернемся теперь к книге В. В. Похлебкина «История водки». Этот труд, по существу, – гимн современной водке. В. В. Похлебкин провозглашает ее русским национальным напитком, имеющим древнюю историю и по своему, так сказать, генеалогическому древу ничуть не уступающему благородным иностранным дистиллятам. Более того, из всех мировых напитков водка объявляется самой безвредной, так как это не просто напиток, а плод научных изысканий великого русского ученого Д. И. Менделеева. Каждая рюмка, опрокинутая в горло, освящена этим великим именем, а сами потребители получили вечную индульгенцию от апологета водки В. В. Похлебкина.
   О каком снижении потребления водки (будем честны – когда говорят о снижении потребления алкоголя в России, имеют в виду именно водку), о какой культуре потребления может идти речь, пока в массовом сознании преобладает красивая, легко ложащаяся на ментальность русского человека легенда, талантливо сочиненная В. В. Похлебкиным и растиражированная с выходом книги «История водки»?!
   Весьма красочную и убедительную иллюстрацию ко всему вышесказанному я нашел в Интернете. Автор, выступающий то ли под своей фамилией, то ли под псевдонимом – Гончар, – опубликовал душераздирающее письмо. Я привожу его целиком, исправив только орфографические ошибки[13].
...
   Не так давно перечитал «Историю водки» В. В. Похлебкина и до сих пор нахожусь под впечатлением от этой книги. Помимо многих интересных фактов, касающихся производства медов, вин, пива, сикеры и прочая из истории винокурения в России, в книге есть очень много крайне интересных лично для меня мыслей. Основная мысль следующая: то пойло, которое сейчас продают в магазине, к водке не имеет НИКАКОГО отношения. Практически все – стопроцентный суррогат, который водкой называться не имеет никакого права. Ну и естественно, что только водка, произведенная в России, является собственно водкой, все остальное – зерновой спирт, разбавленный дистиллятом.
   И вот почему это так. Изначально вся водка делалась из ржаного сырья, и отличительной чертой русских водок является сочетание нескольких факторов: родниковая вода (природная, мягкая), рожь (исключительно местной, российской селекции, выращенная в средней полосе России), 40 градусов на этикетке (Менделеев постарался) и некоторые другие. Остановлюсь на этом более подробно, мне лично было крайне интересно все это читать, может, и для вас это будет увлекательно и познавательно.
   1. Зерно. Только водка из ржаного зерна может считаться русской водкой. В. В. Похлебкин указывает, что рожь – традиционная культура на Руси на протяжении длительного времени. Пытались привозить сорта ржи (европейская, они там ее практически не употребляют) из Европы – не получается из такой ржи ничего делать. Вазаская рожь вырождается в нечерноземных почвах через три года («в финской водке используется так называемая вазаская рожь, зерно которой полновеснее, красивее, чище, чем зерно русской ржи, но не обладает совершенно характерным „ржаным вкусом“ русского жита»). Только тысячелетняя селекция местных сортов, причем только в специфических по составу почвах средней полосы России, дает нормальную рожь, пригодную для приготовления русских водок. Европейская или канадская рожь, выращенная в их почвах, не пригодны. В отличие от вазаской, русская не вырождается на протяжении столетий. Пшеничная водка – нонсенс, придуманный большевиками от убогости и нищеты. Это не водка, а де-факто шнапс (сырье для шнапса – картофель, свекловина, пшеничный солод, ячмень).
   Далее В. В. Похлебкин приводит в Приложении 1 крепкие напитки и сырье для их приготовления. (Узнал, чем отличается виски от американского бурбона. Виски – из ячменя, а бурбон – из кукурузы, сейчас практически вся американская кукуруза генетически модифицированная, кстати.) Так что только русскую водку делают полностью из ржаного сырья. Но нет такой водки в магазинах, шнапс один. Ради интереса посмотрел специально – стопроцентный суррогат, весь этиловый спирт – пшеничный или картофельный, все – 37 градусов (40 %), вода водопроводная в лучшем случае, полно добавок и т. д.
   Похлебкин выдвигает еще одну мысль: водка раньше делалась без дрожжей (де-факто дрожжи – грибок, плесень, поэтому дрожжевой хлеб вреден и проигрывает старому традиционному крестьянскому) на ржаной закваске. Так вот, самое интересное, что он по результатам исследований утверждает, что шнапс из пшеничного сырья вызывает органические повреждения внутренних органов при регулярном употреблении (не путать с алкоголизмом), а традиционная русская водка из ржи таких последствий не дает. Это к вопросу о качестве пойла, которое продается в магазинах под этикеткой «водка». Далее Похлебкин говорит, что «русская ржаная водка не вызывает таких последствий, как тяжелое похмелье, не ведет к возникновению у потребителей агрессивного настроения, что обычно характерно для воздействия картофельной и особенно свекольной водки (шнапс)».
   Далее Похлебкин говорит, что нельзя в Иллинойсе воспроизвести уникальный состав нижегородской почвы и посадить туда рожь русских сортов. Так что только водка из России – это водка, а все остальное – горилка, старка, дистиллят, аквавит – водкой не является вообще, по определению. Семантика слова – тоже явление российское. Пыталась Польша оспорить авторские права – не вышло. Но парадокс в том, что нам коньяк и шампанское, виски и арманьяк производить запрещено, а им продавать дистиллят из пшеничного или картофельного сырья под брендом «водка» – запросто.
   2. Родниковая вода делает водку мягкой, влияя на питкость. Почти весь импортный зерновой спирт разбавляют дистиллятом – мертвой водой. А вода в идеале должна быть даже не искусственная водопроводная, а настоящая, природная. Родниковая. Цитата:
   «Для водки годится только вода, обладающая мягкостью не более 4 мг/экв. Такой водой до 2о-х гг. XX века была московская (г мг/экв) и невская вода (4 мг/экв), то есть вода верховьев Москвы-реки, Клязьмы и Невы. Превосходной по качеству водой была и остается вода мытищинских ключей (родников, откуда уже в XVIII веке был проведен в Москву водопровод (более го км) /сейчас это отреставрированный акведук в районе пересечения Яузы и проспекта Мира. – Б. Р./. В настоящее время (прим. – 1979 г.) вода для водки (московской) берется из мытищинских родников, а также из реки Рузы, притока Москвы-реки, и Вазузы, притока Волги в ее верховьях (к западу от Москвы, которые протекают в густолесистом районе и обладают мягкой (2-3 мг/экв), чистой, вкусной водой.
   Перед созданием купажа с хлебным спиртом вода проходит разнообразную дополнительную очистку: отстой, фильтрацию через речной и кварцевый песок, специальную дополнительную аэрацию (то есть насыщается жидким кислородом), но ни в коем случае не подвергается кипячению и дистилляции, как это обычно делают производители псевдоводок в других странах (США,Финляндии, Италии, Германии). В этом важное традиционное отличие русской водки, сохранившейся и поныне. Она обладает особой мягкостью, питкостъю, ибо вода в ней не бездушная, а живая, и несмотря на отсутствие какого-либо запаха или привкуса, в то же время не безвкусная, как дистиллированная вода. При этом степень очистки русской сырой воды такова, что она сохраняет хрустальную прозрачность, превышающую по показателю освещенности любую дистиллированную воду, лишенную естественного блеска и хрустальной «игры переливов», утраченных или поблекших после процесса дистилляции».
   Похлебкин утверждает, что родники должны иметь чистое песчано-каменистое дно и по своей мягкости и вкусу вода заповедных зон московского региона уникальна, и до сих пор в мире не смогли повторить такую композицию. Естественно, никто сейчас родниками не промышляет, а берут или мертвый дистиллят, или «убитую» водопроводную жесткую воду, которую никакой обратный осмос и фильтрация не вернут к жизни и не сделают родниковой. Артезианская вода также не подходит, как и горная, для производства водки.
   3. Солод. Цитата:
   «Русский солод всегда был и остается исключительно ржаным (прим. – не остается, кончился после развала СССР, никто сейчас не строит солодоварен, работающих на ржаном сырье, строго ячмень и пшеница, в результате имеем крайне вредный для населения суррогат)». Даже в начале XX века, когда в качестве основного зернового сырья стала применяться пшеница, и даже в 30-50-е годы, когда по ряду экономических причин увеличился процент изготовляемой простой, дешевой картофельной водки (прим. – именно в СССР и начали травить народ шнапсом под вывеской «русская водка»), все равно в качестве солодового компонента русской водки оставался исключительно ржаной солод. Не только его применение, но и его получение, его особые условияпроращивания имеют существенное и даже решающее значение для качества традиционной русской водки.
   Далее Похлебкин ссылается на фундаментальный труд Прокоповича «О ращении солода». – СПб. – 1785 г.
   4. Дрожжи. Никаких дрожжей, только ржаная закваска. Тоже не применяется в настоящее время, гонят дрожжевой суррогат. Рокфор а-ля рюс.
   5. Композиция. Цитата:
   «Рецептура состава затвора, соотношений зерна, воды, солода, дрожжей и других добавочных компонентов… всегда была предметом поисков и непрерывного совершенствования… Однако самым характерным русским рецептурным приемом при составе затора следует считать добавки к основному ржаному зерну небольших, но акцентирующих количеств других зерновых компонентов: ячменный, гречневой муки, гречишного продела, овсяных хлопьев, пшеничных отрубей, дробленого пшена, то есть тех или иных остатков зернового хозяйства, которые обычно скапливались на мельницах и крупорушках, в крупных помещичьих хозяйствах… Такие добавки делались не специально и не систематически, но было все равно подмечено, что они, составляя не более 2-3 % от общего веса зерновой части затора, способны придавать водке какой-то неуловимый, но органолептически весьма ощутимый вкус».
   Далее Похлебкин ссылается на фундаментальные труды 1773 и 1768 годов на эту тему.
   6. Способы очистки спирта. Отстой после перегонки, вынос сразу на сильный мороз. Фильтрация исключительно высшими сортами древесного угля – бук, липа, дуб, ольха, береза (по убыванию качества). Липовый использовался даже в советское время, до 1940 года, потом пошло упрощение и деградация производства и шнапс. Хорошие результаты (но способ очень дорогой) давало очищение спирта рыбьим клеем – карлуком, позволяя идеально очищать ржаной спирт.
   Видно, что для Гончара книга В. В. Похлебкина стала своеобразной библией. Ему и в голову не приходит сомневаться в ее содержании. А теперь посмотрим, что же он из нее почерпнул.
   Выделим из текста ключевую фразу: «В этом важное традиционное отличие русской водки, сохранившейся и поныне (курсив мой. – Прим. ред.)». А дальше – крик души: «То пойло, которое сейчас продают в магазине, к водке не имеет НИКАКОГО отношения. Практически все – стопроцентный суррогат, который водкой называться не имеет никакого права».
   На чем же основывается столь категорический вывод? На том, что:
   • раньше водка делалась только из ржаного сырья, а сейчас сплошь из пшеницы и картофеля;
   • вода применялась только родниковая (природная, мягкая), а сейчас «берут или мертвый дистиллят, или «убитую» водопроводную жесткую воду, которую никакой обратный осмос и фильтрация не вернут к жизни и не сделают родниковой»;
   • солод всегда был исключительно ржаным, а теперь ячменный да пшеничный;
   • раньше не использовали дрожжи, применяли только ржаную закваску, а сейчас «гонят дрожжевой суррогат»;
   • раньше добавляли «к основному ржаному зерну небольшие, но акцентирующие количества других зерновых компонентов: ячменный, гречневой муки, гречишного продела, овсяных хлопьев, пшеничных отрубей, дробленого пшена, то есть тех или иных остатков зернового хозяйства, которые обычно скапливались на мельницах и крупорушках, в крупных помещичьих хозяйствах».
   И невдомек безутешному читателю «Истории водки», что все это использовалось в производстве не русской водки («водки» в его понимании), а при изготовлении русских дистиллятов – хлебного вина. И для них это действительно важно. Потому что при дистилляции в перегонном кубе продукт сохраняет вкус и аромат исходных ингредиентов. Но наш автор ностальгирует не по хлебному вину, он переживает за привычную ему водку. Он-то, как и его учитель, не видит разницы между хлебным вином и современной водкой.
   В. В. Похлебкин не рассказал ему, что привычная водка стала известна русскому народу только начиная с 1895 года, когда в угоду фискальным интересам Российского государства была введена водочная (на самом деле – винная, но так современному читателю понятней) монополия. И при этом было уничтожено веками складывающееся русское винокурение в тех самых перегонных кубах и произошел переход к изготовлению алкогольных напитков путем разведения чистейшего ректификованного этилового спирта водой. А спирту, если он действительно чистейший ректификованный, на самом деле все равно, из чего он сделан. Спирт – это не дистиллят со сложнейшим химическим составом; этиловый спирт – химическое вещество, формула которого – C2Н5ОН, и эта формула не зависит от исходного сырья. Поэтому этиловый спирт никогда не делался в массовом порядке из «уникальных сортов русской ржи». Монополия с самого начала делала спирт из самого на тот момент дешевого сырья[14].
   Рожь в этом перечне действительно присутствует, но, как видим, занимает весьма скромную позицию по сравнению с картофелем. В дальнейшем, уже при советской власти, постепенно наращивалась зерновая составляющая, преимущественно за счет пшеницы. Но происходило это по мере изменения ценовых соотношений используемых сырьевых составляющих.
   Что царская, что советская монополии исходили из абсолютно циничных установок. Их интересовала исключительно наименьшая себестоимость. Тем более что рядовой потребитель, повторяю, не в состоянии отличить водки, сделанные из картофельного спирта или из зернового. Только, пожалуйста, не торопитесь мне возражать. Если вам удастся когда-нибудь одновременно достать бутылки водки из картофельного спирта и из зернового, продегустируйте их вслепую (единственное условие – чтобы водки были из одной ценовой категории), и если вы сможете их идентифицировать, мои поздравления: вы относитесь к избранным, у вас даже не способности, а настоящий талант дегустатора.
   Абсолютное большинство людей пьют не содержимое бутылок, а их этикетки.
   Чтобы проиллюстрировать это мое утверждение, я позволю себе отвлечься от обсуждаемой интернетовской темы (я обязательно к ней вернусь) и поведать три истории. Одна из них из собственного опыта, а две – из чужого.
Чтение онлайн



1 [2] 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Навигация по сайту
Реклама


Читательские рекомендации

Информация