А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
0-9 A B C D I F G H IJ K L M N O P Q R S TU V WX Y Z #


Чтение книги "Правда и ложь о русской водке. АнтиПохлебкин" (страница 20)

   Тем более что в представлении В. В. Похлебкина современная водка «не просто "средство опьянения", а "сложный национальный продукт, сконцентрировавший в себе историческую, пищевую и технологическую фантазию русского народа"» (стр. 186/98). Согласитесь, что эта фраза звучит как издевка: разве можно назвать сложным продукт, полученный простым разведением спирта с водой, при том что все фантазии русского народа в области дистилляции были похоронены при введении винной монополии с одновременным предписанием перехода на ректификованный спирт? А насчет «средства опьянения» позволю себе напомнить уже приведенное мнение глубоко уважаемого, и думаю, не только мной, художника, писателя, кулинара, но прежде всего – великолепного музыканта Андрея Макаревича: «Водка, без сомнения, самый главный напиток среди напитков. По моему разумению, во всяком случае. Знаете почему? Потому что она абсолютно рациональна. Водка направлена на решение одной-единственной вашей задачи – сделаться пьяным (в какой степени – уже ваше дело)»[113].
   Вот мы и закончили рассмотрение «доказательной» базы, с помощью которой В. В. Похлебкин пытался доказать особый путь возникновения и развития русского винокурения с точки зрения «исторически сложившихся технических особенностей».
   Что же мы имеем в сухом остатке? Кроме некоторых действительно специфических приемов очистки – ничего. И эти приемы очистки при производстве современной водки никогда не применялись. Правда, в последнее время некоторые производители рекламируют свою продукцию как очищенную молоком, но технология этой очистки не имеет ничего общего с технологией очистки дистиллятов.
   Таким образом, ни терминологический, ни технический подход не дали ничего, кроме голословныхгромких утверждении, рассчитанных на то, что читатель не заметит подмену серьезного доказательного анализа многословными псевдонаучными разглагольствованиями.

   5. Монопольные периоды

   Похлебкин очень много внимания уделяет монополии на алкогольные напитки в России. Выше уже было показано, что именно наличие или отсутствие монополии он ошибочно связывает с наличием или отсутствием винокурения. Точно так же он утверждает, что качество напитков в отсутствие монополии стремительно ухудшается.
   Поначалу я, как и в ряде других случаев, недоумевал, почему В. В. Похлебкин, явно не обладая достаточными знаниями в данной области, упорно крутится вокруг этого вопроса. Казалось бы, все, что он хотел сказать про водку, можно было сделать, и не педалируя такую спорную тему. Некоторое время я даже думал, что не стоит подвергать этот вопрос серьезному обсуждению, так как считал, что он не играет особой роли в общем нагромождении дезинформирующих сведений.
   Но потом я, кажется, понял побудительный мотив В. В. Похлебкина. Дело в том, что при честной конкуренции современная чистая, но безвкусная водка, скорее всего, никогда бы не смогла занять доминирующего положения. Присутствовать в ассортиментном ряду алкогольных напитков – могла, найти определенный круг почитателей – могла, но стать единственной и безальтернативной в такой огромной стране, как Россия, – не могла. Об этом говорит хотя бы тот факт, что через 60 лет после появления водки на международной арене ни в одной стране мира не наблюдается даже тенденции в сторону вытеснения традиционных национальных дистиллятов водкой. Хотя производится она в большом количестве стран, и в некоторых в достаточно серьезном объеме. Более того, масштаб мирового производства и потребления водки непрерывно растет. Но при этом она употребляется почти исключительно как ингредиент коктейлей. Мир оценил ее как раз в этом качестве: водка, не имеющая ни цвета, ни запаха, ни вкуса, оказалась незаменимым компонентом для ряда коктейлей, когда требуется поднять его градус, не забивая вкус и аромат других составляющих.
   Водка как самоценный напиток нигде в мире не приживается. Она может конкурировать с другими напитками только в том случае, если целью потребителя является стремление элементарно напиться. Но подавляющая масса населения, по крайней мере в цивилизованных странах, желает получить удовольствие от самого процесса потребления напитка, насладиться его вкусом и ароматом. И послевкусием – не торопясь запихнуть себе в рот что-нибудь сразу после принятия напитка.
   И весь мир знает, что в водке неизмеримо меньше примесей, чем в любом национальном алкогольном дистилляте, но потребителям на это наплевать. Потому что они точно знают, что их «грязные» с точки зрения содержания примесей дистилляты не оказывают такого вредного влияния на их организмы, как «чистая» водка. Уверяю вас, если бы водка действительно была «идеальным» напитком, весь цивилизованный мир, помешанный на здоровье, давно бы на нее перешел. Но вместо этого он упорно бережет свои традиционные напитки, сохраняющиеся практически в неизменном виде на протяжении столетий.
   В России, к сожалению, все было по-другому. Вернее, начало было таким же, как у всех. А потом дороги разошлись. Давайте сравним хлебное вино и виски.
   Производство виски началось в конце XV века (1494 год), хлебное вино, достоверно известно, с начала XVI века (1517 год), то есть по историческим меркам виски и хлебное вино – ровесники. И тот и другой напиток изготавливались из зерна: виски – из ячменя, вино – изо ржи; дистилляция и там, и тут велась с помощью двух перегонок, с тщательным отделением головной фракции и «хвостов», и для массового потребителя долгое время никакой очистки не производилось. Почти до середины XIX века эти напитки различались лишь сырьевой основой (что у кого лучше росло).
   Но для более взыскательной части потребителей улучшение вкуса в России и в Шотландии пошло разными путями. Виски стали выдерживать в бочках, а хлебное вино очищать различными коагулянтами и адсорбентами. Оба способа давали великолепные результаты.
   Но в Шотландии потребителями улучшенного виски были 95 % населения, а в России большинство населения не могло себе позволить даже минимальной роскоши. Превознося достоинства традиционной русской водки, В. В. Похлебкин, по существу, восторгается изделиями дворянских поместий. Он этого и не скрывает. Однако не следует забывать, что потребителями этих – действительно великолепных – напитков было абсолютное меньшинство населения Российской империи. У меня нет статистических данных этого периода (подозреваю, что их ни у кого нет), но к концу XIX века, когда прослойка состоятельных людей значительно увеличилась, производство очищенных, ароматизированных водок в общем объеме алкоголя составляла не более 5%[114]. Это примерно совпадало с долей благополучного сословия в общем числе населения.
   Облагораживание напитков не происходит само по себе. Их качество напрямую зависит от требований потребителей. И эти требования обусловлены в первую очередь благосостоянием. В Европе, практически не знавшей рабства, сословно-имущественные различия никогда не были столь разительными, как в крепостной России. Поэтому общий интегральный уровень благосостояния позволял постоянно повышать требования к качеству своих напитков и, соответственно, это качество оплачивать. Следовательно, большая часть поступающего в оборот крепкого алкоголя должна была отвечать требованиям рынка.
   Так, в Англии начиная с середины XIX века большая часть виски годами выдерживалась в дубовых бочках, а в начале XX столетия это требование было оформлено законодательно. В продажу виски могло поступать только после выдержки в бочках не менее двух лет, а затем очень быстро этот предел был увеличен до трех лет. Это говорит о том, что все население Англии могло себе позволить пить выдержанный виски, несмотря на то что эта процедура серьезно увеличивала его стоимость по сравнению с невыдержанным.
   В России вплоть до революции около 95 % населения были просто нищими. Если с этой цифрой я и ошибаюсь, то ненамного. Задачей винокурения было в первую очередь удовлетворить потребности большинства. А нищему населению было не до изысков. Основное требование – чтобы не дурили с содержанием спирта и не поили откровенной отравой. Предельно ясно выразил это стремление народа А. К. Толстой в стихотворении 1856 года: «Ой, кабы все бабы были б молодицы! Кабы в полугаре поменьше водицы!»[115].
   Поэтому магистральным направлением развития массового винокурения в России было не повышение качества, а уменьшение себестоимости при одновременном увеличении количества. Именно с целью уменьшения себестоимости владельцы винокурен старались быстро реагировать на появление всяких технических новинок и обзаводились усовершенствованным винокуренным оборудованием. Думаю, не стоит говорить, что все это оборудование закупалось за рубежом.
   Кроме того, царское правительство на протяжении практически всего XIX века постоянно и целенаправленно стимулировало производство все более крепкого спирта. Глубинные причины такого стимулирования мне до конца не понятны (эта тема требует более глубокого изучения), но на поверхности лежит поощрение экспортного потенциала и стремление к увеличению поступления в бюджет соответствующих пошлин.
   В Европе производство спиртосодержащей продукции разделилось на две ветви. Одна постоянно развивалась технически в сторону получения все более и более крепкого и чистого спирта, необходимого в основном для нужд промышленности. Другая, удовлетворявшая потребности населения в алкоголе, остановилась на крепости дистиллята примерно 70 % и дальше в этом направлении не двинулась. Указанная крепость, как оказалось, оптимальна – при этом отсекаются наиболее неприятные в органолептическом отношении примеси, но еще сохраняются родовые признаки используемого сырья, что оказывает наибольшее влияние на формирование вкуса и аромата напитков. Более того, очень быстро было установлено, что если продукт дистилляции перегоняется до крепости более 70 %, то происходит стремительное падение вкусоароматической составляющей и приближение к обедненному вкусу чистого спирта. Это ни в коем случае не устраивало взыскательного потребителя. Причем это относилось не только к странам, выбравшим путь выдерживания в бочках, или тем, где преобладало фруктово-ягодное сырье.
   В книге профессора М. И. Фридмана «Винная монополия», изданной в 1914 году[116], приводится весьма любопытная история. Когда в 80-х годах XIX столетия в Швейцарии вводилась ограниченная монополия на продажу спиртных напитков, развернулась бурная дискуссия о том, до какой степени следует очищать производимые напитки. Принятое решение я проиллюстрирую цитатой из книги М. И. Фридмана. Только имейте в виду, что профессор в своей книге пользуется принятой в то время терминологией и все крепкие напитки без исключения именует водкой, независимо от того, о какой стране идет речь.
...
   Правительство, очищая водку, не собирается добиться абсолютной свободы от примесей. Потребитель настолько привык к вкусу и запаху сивухи, что его не заставишь пить совсем чистую водку, и торговцы, кабатчики охотно станут подбавлять сивухи для угождения вкусу покупателей: за ними не уследишь. Поэтому правительство думает довести очистку лишь до известных пределов: для здоровья не будет вредно, если 0,2-0,3 % сивушных масел останется в водке.
   А 0,2-0,3 % – это ровно в тысячу раз больше, чем в нашей современной водке, и ровно столько, сколько допускает наш ГОСТ в коньяке.
   Но самое интересное, что речь в данном случае идет о «водке» не из винограда, не из всяких там фруктов, которыми богата южная Швейцария, а в основном из картофеля. Да-да, из того самого картофеля, который в нашей стране был и остается символом неприемлемого качества для спиртных напитков. А у В. В. Похлебкина картофельная водка, картофельный спирт – просто синонимы отвратительного качества.
   Но в данном случае речь не об этом. А о том, что вкусовые пристрастия народов Европы не позволяли доводить спиртные напитки до потери ими определенного вкуса и аромата.
   Вернемся к России. Нетребовательность основной массы потребителей и политика поощрения властей приводили к постепенному повышению крепости спирта. При этом все винокуренное производство развивалось в одном направлении без разделения на потребительское и техническое. Этому способствовала еще одна характерная особенность русского водочного производства в части, относящейся к изготовлению напитков улучшенного качества, ароматизированных различными добавками. Чтобы разобраться, что это была за особенность, давайте еще раз сравним способы улучшения напитков в Англии или Франции и в России.
   Итак, и там, и у нас доводили дистиллят до крепости примерно 70 %, при этом избавляясь от наиболее одиозных примесей. Далее виски и коньяк закладывали в дубовые бочки и оставляли там на довольно продолжительное время. За время выдержки с содержимым бочек происходили медленные и сложные химические процессы за счет взаимодействия примесей между собой и с веществами, содержащимися в древесине дуба. Большое значение имели окислительные процессы, которые обеспечивались микроскопическими дозами кислорода, поступающего через поры древесины. Если бы в невыдержанном коньяке или виски примеси отсутствовали, то и взаимодействовать было бы нечему, и в результате получился бы никому не нужный водный раствор спирта со вкусом и запахом дуба. Ни о каком вкусоароматическом букете речь в данном случае не шла бы. Таким образом, именно примеси (эфиры, альдегиды, сивушное масло) делают эти дистилляты элитными напитками.
   В России вкусовая составляющая элитных напитков определялась в основном настаиванием на самых различных травах, кореньях и пряностях. Процесс настаивания был достаточно коротким, как правило, от недели до месяца. При этом главным было не взаимодействие примесей, а экстракция веществ пряно-ароматических добавок, для которой наличие или отсутствие примесей не имело большого значения. Вдобавок ко всему, вкусовые пристрастия наших предков требовали достаточно ярко выраженных «красок».
   Я уже говорил, что, воссоздав хлебное вино, много с ним экспериментирую, в том числе и в области реконструкции элитных напитков. Слава богу, рецептов сохранилось великое множество. Пунктуально следуя рецептуре и технологии, я перегонял простое вино, настаивал в соответствии с выбранным рецептом и, чаще всего, перегонял еще раз. Параллельно вместо дистиллята я в ряде случаев использовал водно-спиртовой раствор той же крепости.
   Таким образом, в моей коллекции оказался целый набор элитных напитков XVIII-XIX веков. Все, кто их дегустировал, отмечали несомненные вкусоароматические достоинства старых водок, но при этом считали их излишне ярко выраженными. За прошедшее время наши вкусовые предпочтения явно изменились. Современный ценитель предпочитает неяркие, приглушенные тона, оттенки вкуса должны скорее угадываться, а не бросаться, так сказать, в глаза. Кстати, при сравнении напитков, сделанных по одной и той же рецептуре, но настоянных на хлебном дистилляте и на водно-спиртовом растворе, большой разницы обыкновенные потребители не обнаруживали. Специалисты-дегустаторы, конечно же, ее замечали.
   Это говорит о том, что при выделывании водок, начиная с определенной чистоты спирта, не было какой-либо довлеющей причины настаивать на сохранении определенного количества примесей.
   Итак, в России под влиянием самых различных факторов сложилась уникальная ситуация. Простому народу, нетребовательному в силу своего материального положения, было все равно, что пить, лишь бы было подешевле, не совсем противно и соблюдались необходимые градусы. Высшему сословию повышение чистоты и крепости спирта тоже не доставляло больших неудобств, так как вкус и аромат их ароматизированных водок от него практически не зависел. Поэтому со стороны потребителей в России отсутствовал фактор, ограничивающий развитие винокурения в сторону постоянного увеличения крепости спирта и связанного с этим повышения его чистоты.
   Изложенный взгляд, естественно, несколько схематичен. Конечно же, существовал определенный слой людей, отдававших явное предпочтение традиционным хлебным дистиллятам. Но оказать заметное влияние на формировавшуюся тенденцию ему было явно не под силу. Для отражения всего многообразия интересов в многоукладной России необходимо отдельное серьезное исследование, которое еще ждет своего часа. Но для нашего случая, для понимания побудительных мотивов, движущих сил в российском винокурении этой схемы вполне достаточно.
   И теперь мы подходим к главному: как же так получилось, что Россия в конце концов отказалась от своих традиционных дистиллятов и перешла на производство и потребление разведенного спирта, того, что мы сейчас называем водкой? У В. В. Похлебкина все просто. Народу изначально не нравился напиток, содержащий примеси, и вся история винокурения связана со стремлением эти примеси удалить. И как только появилась реальная техническая возможность, стала производиться абсолютно чистая водка, воплотившая в себе вековые чаяния русского народа.
   Странные у нас какие-то люди, совершенно особенные. Англичане, французы, швейцарцы и другие народы костьми ложились, но не позволяли лишить свои традиционные напитки вкуса. И только русские, повторяю, единственные в мире, всю свою питейную историю мечтали о чистом разведенном спирте.
   Простите меня, но я в это не верю. Не верю в такое целенаправленное стремление. Более того, если представить себе, что общественно-государственное устройство русского государства пошло бы по общеевропейскому пути и с самого начала в нем стал формироваться, как бы сейчас сказали, многочисленный средний класс, то и винокурение развивалось бы, полагаю, по европейскому сценарию.
   В. В. Похлебкин совсем не там увидел особенность русского алкогольного пути. Ее обеспечили не следование «византийским традициям» маниакального разведения водой любого погона, не надуманная уникальность нашей воды и ржи, а затянувшееся рабство, а также связанная с ним нищета абсолютного большинства населения. Вспомните, как В. В. Похлебкин с восторгом говорит о достоинствах старой русской водки:
...
   По своей чистоте водка, производимая в отдельных аристократических хозяйствах русских магнатов – князей Шереметевых, Куракиных, графов Румянцевых и Разумовских, имела такой высокий стандарт качества, что затмевала даже знаменитые французские коньяки. Вот почему Екатерина II не стеснялась преподносить такую водку в подарок не только коронованным особам вроде Фридриха II Великого и Густава III Шведского, не говоря уже о мелких итальянских и германских государях, но и посылала ее как изысканный и экзотический напиток даже такому человеку, как Вольтер, хорошо знавшему толк во французских винах, нисколько не опасаясь стать жертвой его убийственного сарказма (стр. 197/103-104).
   Так вот, подчеркиваю: здесь он говорит о ничтожной доле в общем количестве крепкого алкоголя, предназначенной для ничтожно малого количества представителей богатого сословия.
   Так или иначе, к концу XIX века практически все винокурни обзавелись более или менее усовершенствованным оборудованием и выпускали в основном продукт, который можно назвать техническим термином «спирт-сырец». Добавлю, что государство всячески поощряло повышение градусности еще и по той причине, что при действующей тогда акцизной системе это повышало акцизные сборы и облегчало контроль за производимой винокурнями продукцией.
   История не знает сослагательного наклонения, но с определенной долей уверенности можно говорить о том, что этот процесс остановился бы на определенной стадии, обеспечивающей оптимальное соотношение себестоимости и качества спирта. Дело в том, что доведение спирта до крепости 95 % и выше и его практически полная очистка от примесей требовали дополнительных затрат, но были совершенно не обязательны для удовлетворения запросов потребителей. Скорее всего, установился бы некий баланс между не очень «чистым» спиртом, производимым для «питейных» нужд населения, и высокоочищенным спиртом, предназначенным для промышленного производства. При этом часть алкогольных напитков производилась бы и из чистого спирта тоже и наверняка нашла бы своих приверженцев. Такие опыты проводились с 80-х годов XIX столетия всеми крупными российскими водочными фирмами, начиная с П. А. Смирнова.
   Выпускались эти прообразы современной водки в мизерных количествах, стоили дороже «очищенного вина» и назывались «столовыми винами».
Чтение онлайн



1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 [20] 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Навигация по сайту
Реклама


Читательские рекомендации

Информация