А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
0-9 A B C D I F G H IJ K L M N O P Q R S TU V WX Y Z #


Чтение книги "Правда и ложь о русской водке. АнтиПохлебкин" (страница 16)

   Разумеется, винокуры действовали иначе. Получив простое вино, они сначала проверяли его на крепость отжигом с помощью той самой трубочки с делениями, а уж затем, в зависимости от результата, решали, «доводить» ли его до полугара или до трехпробного вина. Если градус нужно было повышать – добавляли спирт, если понижать, то воду[79]. Просто, эффективно и логично.
   Но В. В. Похлебкину нет никакого дела до того, как все происходило в реальности. Ему важно убедить читателя, что в России «любой погон разбавляли водой».
   А как вам нравится утверждение, будто «простота этой технической пробы имела колоссальное значение для поддержания единого качества (стандарта) водки во всем государстве, ибо каждый "питух", то есть потребитель, имел возможность произвести проверку купленной им порции» (стр. 151/79)? При этом В. В. Похлебкин правильно пишет, что объем стандартной заклейменной отжигательницы составлял порядка 0,5 литра. Продолжать или сами уже догадались? Кто-нибудь может представить себе питуха, который добровольно выльет добытые пол-литра в отжигательницу и выжжет весь спирт?! В качестве-то он убедится – а пить что после этого будет? Это мне напоминает известную хохму: чтобы узнать, настоящая жемчужина или искусственная, положите ее в уксус, если настоящая, то она растворится… Кроме того, проба кажется простой лишь на первый взгляд. Перечитайте инструкцию – и вы убедитесь в сложности этого процесса. Когда я в свое время по чертежам помещика Захарова изготовил отжигательницу и начал проводить пробу, у меня долго ничего не получалось. При этом у меня был спиртометр, и отжигаемый продукт точно имел крепость полугара. Но огонь у меня, хоть ты тресни, гас раньше, чем выгорала половина. И только когда я стал проводить опыты в совершенно изолированном помещении (чтобы не допустить ни малейшего движения воздуха) и научился, «взяв в руки отжигательницу, тихонько оную покачивать; дабы разрушить то масленое вещество, которое под отонкою своею содержит спирт подавленным», что-то стало получаться.
   Я не попрекаю В. В. Похлебкина незнанием всех этих сложностей (я и сам узнал о них только в результате собственных практических опытов), – я упрекаю его в том, что свои упрощенные представления он преподносит как историческую реальность, не стесняясь при необходимости недостающие факты просто-напросто придумывать. Например, проверку купленной порции питухами. И если бы это был единичный случай! Дальше – больше.
   Читая у В. В. Похлебкина раздел, посвященный полугару, спорить можно практически по каждой строчке. Но я останавливаюсь только на значимых моментах. Поэтому в завершение прокомментирую только одну фразу: «поскольку этот вид водки не проходил специальной фильтрации, то его вкус и запах были неприятными из-за наличия сивушных масел» (стр. 152/80). В отличие от В. В. Похлебкина, я скрупулезно восстановил рецептуру и технологию производства хлебного вина и совершенно ответственно заявляю, что по вкусу и аромату это аналог хорошего хлебного самогона, а уж приятен он или неприятен – дело вкуса. Даже сейчас и даже среди так называемой элиты найдется множество людей, которые предпочитают вкусоароматические особенности хорошего самогона безвкусности разведенного спирта. Что уж говорить о потребителях прошлых веков, которые просто не представляли себе вкус напитка, лишенного примесей, в том числе пресловутого сивушного масла. Его наличие априори представляется В. В. Похлебкину фактором, обеспечивающим «неприятные вкус и запах», и другого не следует ожидать от человека, воспевающего достоинства лишенной примесей водки. Между тем мы не раз говорили о том, что примеси составляют основу вкусовых достоинств всех мировых дистиллятов (коньяков, виски, рома, граппы, текилы, сливовицы и т. д и т. д.).
...
   4. «Пенное вино», «пенник». Лучшей маркой водки, получаемой из полуфабриката «простое вино», было пенное вино, или пенник. Название это произошло не от слова «пена», как часто неправильно теперь думают, а от слова «пенка», означавшего в XVII-XVIII веках вообще понятие «лучшая, концентрированная» часть в любойжидкости. (Аналогично «сливкам» в переносном смысле: например, «сливки общества».) В древнерусском языке слово «пенка» означало, кроме того, верх, верхний слой любой жидкости. Отсюда пенками была названа в винокуренном производстве лучшая, первая фракция при перегонке из простого вина. В пенки шла четвертая или даже пятая часть объема простого вина, причем получаемая при очень медленном («тихом» и «тишайшем») огне. Полученная таким путем самая крепкая и более насыщенная спиртом, более легкая фракция простого вина и шла на производство пенника. С середины XIX и до начала XX века эту фракцию вместо «пенки» стали называть «перваком», а с 1902 года за ней официально был закреплен термин «первач». 100 ведер первача, разбавленные 24 ведрами чистой, мягкой, холодной ключевой воды, и давали пенник, или пенное вино, которое по цене было примерно одинаково с натуральным виноградным вином. Современники, описывающие пенник, подчеркивали отнюдь не его крепость, а то, что это было «доброе вино», обладающее чистотой, мягкостью и питкостью. Пенник всегда проходил фильтрование через уголь, хотя нуждался в этом менее других марок водки (стр. 152-153/80).
   Удивительно, но в приведенном определении я не нашел ни одного слова, соответствующего действительности. Все это выдумки чистой воды. Ничего подобного В. В. Похлебкин нигде прочитать не мог. Скорее всего, он где-то прочитал сами названия и даже не стал интересоваться их назначением. Просто «включил Дэна Брауна» и нарисовал придуманную картину.
   На самом деле название «пенник» происходит именно от слова «пена». Связан этот термин еще с одним доинструментальным методом оценки крепости вина – так называемой голландской пробой или проверкой «на пену». Производилась она следующим образом: некоторое количество вина выливалось в рюмку с высоты приблизительно сантиметров двадцать «водопадиком». Если при этом образовывалась устойчивая пена толщиной в мизинец – вино считалось «пенным», «пенником»[80].
   Впоследствии было установлено, что подобным свойством обладают водно-спиртовые растворы, содержащие свыше ~47-50 % спирта[81]. Однако этот метод имел и свои недостатки: «Кто ж принимает вино на пену, тот должен остерегаться обмана: ибо подкладывают в него негашеную известь, которая оную производит»[82]. Кроме того, вино, выкуренное с добавлением овса, также отличалось повышенным ценообразованием[83]. Именно поэтому проверка «на пену» не была в России официальной.
   Что же касается описания процесса производства «пенника», то здесь В. В. Похлебкин приводит просто букет анекдотических нелепиц. Во-первых, в винокуренном производстве вино было конечным продуктом и последующей перегонке не подвергалось. Последующие перегонки вина были предметом водочного производства и производились на другом оборудовании – меньшего размера и несколько иной конструкции. Кубы для перегонки вина имели специальное наименование «спиртовые кубы». Кроме того, продукт перегонки вина «вином» уже не назывался. Это был либо спирт, либо «водка» и «двоенная водка».
   Но это – мелочь. Главная нелепость – «самая крепкая и более насыщенная спиртом, более легкая фракция простого вина». Любой человек, хотя бы поверхностно знакомый с процессом дистилляции, прекрасно знает, что первая фракция любой перегонки концентрирует в себе практически все легкокипящие эфиры и альдегиды, а потому к употреблению абсолютно не пригодна. «Истекающее сначала мутное вино, скачком называемое, собирается в особливую посудину и употребляется для домашних лекарств»[84]. Эта фракция в разные времена именовалась по-разному: «скачок», «отскок», «головная фракция», «голова», «первач», но никогда – «пенка».
   Собственные умозрительные теории заставляли В. В. Похлебкина громоздить одну небылицу на другую. Я никогда и никому не посоветовал бы даже пробовать «похлебкинский пенник»: «100 ведер первача, разбавленные 24 ведрами чистой, мягкой, холодной ключевой воды» – отравиться можно очень серьезно. И никакое «фильтрование через уголь» тут не поможет.
   И наконец, «получаемая при очень медленном ("тихом" и "тишайшем") огне». В. В. Похлебкин не первый раз хочет убедить читателя, что медленная перегонка – изобретение русских винокуров, в очередной раз забывая о логике физико-химических процессов. Везде, во всех странах перегонку старались вести на тихом огне, о чем говорится в многочисленных книгах по винокурению.
...
   5. «Двухпробное вино». Этим термином обозначали водку, полученную разведением 100 ведер хлебного спирта 100 ведрами воды. В простом народе такое вино считали «бабьим» вином, было в числе обычного трактирного набора в первой половине XIX века (стр. 153/80).
   «Двухпробное вино» – это и есть полугар. В связи с этим остальное – без комментариев.
...
   6. «Трехпробное вино». Этим термином обозначали водку, получаемую при разведении 100 ведер хлебного спирта 331/3 ведрами воды, то есть в более концентрированной пропорции, чем полугар. Производство этого вида водки было особенно развито в первой половине XIX века. Это было обычное рядовое трактирное вино «для народа», «для мужиков» (стр. 153/80).
   Повторю: «трехпробное вино» – это вино такой крепости, когда из трех трубочек, вылитых в отжигательницу, выгорали две. Получалось ли оно «укреплением» простого вина или его разведением – не имело никакого значения. В первой половине XIX века было общепринято в процессе перегонки раки получать дистиллят крепостью именно трехпробного вина[85]. Так что ни в каком разведении он не нуждался. Крепость его была, как отмечалось, 47-50 %. Невозможно представить себе, чтобы трактирщики поили «народ», «мужиков» напитком такой крепости. За счастье было, чтобы они полугар (38-39 %) не разбавляли!
...
   7. «Четырехпробное вино». Этим термином обозначали водку, получаемую из хлебного спирта разведением каждых его 100 ведер 50 ведрами воды (стр. 153/80).
   Я никогда и нигде не встречал такого термина. Все рекомендации по определению качества заканчивались на трехпробном вине. Но теперь стало окончательно понятно, что В. В. Похлебкин, совершенно не разобравшись, что означает в этих словах составляющая «пробное», решил, будто это кратность разведения водой. Этого требовала его теория. Причем, судя по всему, крепость должна увеличиваться по пути от «двухпробного» к «четырехпробному», а количество воды для разведения, соответственно, уменьшаться.
   И здесь не обошлось без нелепостей. «Двухпробное вино» – самое слабое по крепости: оно разведено 100 ведрами воды. Следующим, судя по количеству воды (50 ведер), должно идти «четырехпробное», а меньше всего воды (33,3 ведра) в «трехпробном». Значит, самое крепкое – «трехпробное»?! Нестыковочка-с.
...
   8. «Двойное вино», «двоенное вино», «передвоенное вино». Этими терминами в разное время называли хлебное вино (спирт), полученное перегонкой простого вина, то есть фактически продукт третьей перегонки (рака – простое вино – двоенное вино).
   Начиная с XVIII века эту стадию рассматривали обязательной для хорошего винокура, желавшего получить высококачественный продукт. В дворянском винокурении XVIII века, особенно во второй его половине, базовым полуфабрикатом становится не простое вино, а двоенное. Именно двоенный, или передвоенный, спирт послужил основой для всех экспериментов по усовершенствованию русской водки в XVIII веке. Двоение было официально признано с 1751 года нормальной и даже элементарной гарантией качества. Крепость двоенного спирта была примерно в то время в различных винокурнях на уровне 37~45°. При этомдвоение весьма часто (почти в 50 % и более случаев) вели с перегонкой добавочных пряных, ароматических компонентов или с добавлением различных адсорбентов и коагулянтов, о чем будет сказано ниже, в разделе о технических приемах русского винокурения.
   Таким образом, двоение было сложной операцией, которая вдвое усиливала не только концентрацию спирта, но и вдвое улучшала общее качество напитка за счет его ароматизации и очистки от сивушных масел.
   Как правило, именно двоенное вино наталкивало на идею разбавления его водой, поскольку достигнутая в нем концентрация спирта была слишком сильной, непривычной для воспитанных на натуральных виноградных винах дворян и духовенства. Позднее, в XIX веке, как мы видели выше, весьма решительно разводили водой и простое вино, не столько в силу его крепости, сколько в силу традиций и – главное – в силу того, что было подмечено: именно разведенные, разводненные вина (спирты) можно легче и полнее очистить от примесей, и в первую очередь от сивушных масел. Таким образом, еще задолго до того, как в спиртоводочное производство вторглась научная химия, оно в России достигло высокой степени технической культуры не за счет научного знания, а за счет исторического опыта и эмпирического соединения традиций с экспериментом (стр. 153-154/80-81).
   Самый первый абзац – правильный. Все остальное – мешанина из отрывочных фактов и фантазий.
   Я долго не мог понять, почему в источниках встречаются «двоенное вино» и «двоенная водка». Причем, судя по всему, процесс их получения принципиально ничем не отличается. И в том и в другом случае происходит перегонка простого вина.
   Было время, когда я полагал, будто «двоение» – просто синоним слова «перегонка». Например, в книге 1791 года написано: «Взять вина простого шесть ведер, одно ведро молока и передваивать до тех пор, пока чисто выходить будет…»[86]. Здесь очевидно речь идет не о переполовинивании, а о простой перегонке. Но были случаи, которые явно указывали, что в результате перегонки получается продукт по количеству вдвое меньше первоначального. Например, в документе XVII в. прямо записано: «Того же дни целовальнику Ортюшке Власову на передвойку дано четыре ведра с полуведром вина, вышло двойного два ведра»[87]. Явно речь идет о двойном вине: если бы говорили о водке, записали бы «двойной два ведра».
   В то же время в инструкции по приготовлению водок сказано:
...
   Двоенная и троенная водка. Сие можно сделать таким образом: надлежит взять простого вина сколько угодно, влить в куб и, поставивши колпак, двоить оное до тех пор, пока выдвоится половина оного, которое количество называется двоенною водкою (spiritus rectificatus); а если из сего двоенного вина вновь выдвоить третью часть вина, то оное называется троеною водкою, или самым чистым и крепким вином (spiritus rectifikatissimus)[88].
   Как видим, технология получения и двойного вина, и двоенной водки ничем не отличается. Почему же терминология разная? Четкого разъяснения нам не найти. Ну не заморачивались наши предки насчет того, чтобы специально оставлять потомкам эти самые разъяснения. Могу только предположить, на основании, как любит говорить В. В. Похлебкин, всех имеющихся данных: весьма похоже, что если процесс двоения происходил в обычном перегонном кубе, то получали двойное вино, а если перегоняли в «водочном кубике», то продукт уже назывался «двоенной водкой». Я долго не мог смириться с таким дурацким на первый взгляд объяснением, но чем больше я читал исторических документов, тем более убеждался, что дело обстояло именно так.
   Причем очень похоже, что «двойное» или «двоенное» вино по своей крепости было, согласно принятой тогда терминологии, спиртом и использовалось главным образом для перевозки на дальние расстояния (вес значительно меньше, а развести затем по крепости до того же полугара несложно). Ну и естественно, в технических целях в качестве растворителя.
   А двоенная водка шла исключительно для выделывания «водочных изделий», то есть настаивания на всевозможных травах и пряностях, часто с последующей перегонкой и подслащиванием. Так что различие в терминах в этом случае говорит, скорее всего, о различных назначениях продукта.
   Видите, я достаточно осторожно высказываю свои соображения, хотя оснований для них у меня явно больше, чем у В. В. Похлебкина. Но одно сомнений не вызывает: водки выделывались только в специальных «водочных» кубах (это диктовалось в основном различиями между водкой и вином в фискальном отношении), и из них выходили только «водки». Термин «вино» исчезал вместе с выпариванием оного в «водочном кубике».
   В. В. Похлебкин же, начиная вести речь о «двойном», «двоенном», «передвоенном» вине, моментально переходит на производство «водок». На самом деле ничего страшного в этом не было бы (ну не разобрался человек до конца в тонкостях терминологии), если бы все остальное соответствовало действительности.
   Но В. В. Похлебкин незаметно перескакивает с «двоенного вина» на «двоенный спирт» и присваивает ему крепость 37-45 %. Я так и не смог понять, откуда же он берет эти цифры. Неужели не ясно, что спирт не может быть такой низкой крепости? Почему здесь вообще упоминается спирт – ясно: как всегда, для мостика, – сейчас спирт и раньше спирт. Сейчас спирт разводят водой – и тогда разводили.
   При этом В. В. Похлебкин пишет, что двоение «вдвое усиливало концентрацию спирта», не задумываясь, что в таком случае базовое простое вино должно иметь крепость 18,5-22,5 %. Но это же практически крепость раки!
   Мы в очередной раз убеждаемся, что В. В. Похлебкин в доказательном раже думает только о том, как бы в данную минуту придумать аргумент «позабористее», зачастую совершенно забывая о своих прежних придумках.
   О том, что указанная крепость была слишком высокой для «воспитанных на натуральных виноградных винах дворян и духовенства», даже и спорить не хочется. Как вы думаете, для чего здесь эта фраза? Правильно, чтобы опять спирт водой разбавить. Да побольше, чтобы приблизить продукт по крепости к натуральному виноградному вину. Вы можете представить себе бо́льшую гадость, чем разбавленный до 12-15 % самогон (пусть и очищенный-переочищенный) или даже похлебкинский идеал – чистую водку?! Но нет же – разбавлять, разбавлять и еще раз разбавлять!!!
   Вот и «позднее, в XIX веке, как мы видели выше, весьма решительно разводили водой и простое вино». Конечно, разводили, только не простое вино. С середины XIX века в России появились усовершенствованные перегонные аппараты, с помощью которых получали спирт крепостью ~80 %. Никакого «простого вина» просто не стало (простите за тавтологию). Его место занял «спирт-сырец», который перед вторичной перегонкой, именуемой ректификацией действительно разводили водой до крепости ~40 %.
   Однако все это было как следствием «исторического опыта и эмпирического соединения традиций с экспериментом», так и «научного знания» одновременно. Причем речь идет об историческом опыте всех европейских винокуров, а не только русских. Дело в том, что начиная с конца XVIII века во всей Европе, включая, естественно, и Россию, издавалось великое множество книг по винокурению, которые переводились и печатались во всех «винокуренных» странах. Да и усовершенствованные перегонные аппараты, все до единого, пришли в Россию из-за границы.
...
   д. «Вино с махом». …В середине XVII века возникла мысль использовать смеси разных погонов для усиления (увеличения) концентрации спирта в напитке и создания таким путем другого ряда марок хлебного вина, отличающегося от водок (т. е. типа виски). Этот ряд получил полупроизводственное, полубытовое наименование «вина с махом». Самым распространенным его видом была смесь двух третей (двух ведер) простого вина с одной третью (одним ведром) двоенного вина. Существовали и другие пропорции смесей простого и двоенного вина – от четверти и до половины объема двоенного вина с простым. Однако эти спиртовые смеси, не содержавшие воды разбавителя и не являвшиеся, таким образом, водками, не получили развития в России. Их отрицательным свойством, во-первых, была высокая цена, а во-вторых, они обладали более разрушительным для здоровья действием, чем чистое двоенное вино, хотя формально были слабее его. Поэтому их уже во второй половине XVII века употребляли чаще как технический, а не питьевой спирт. Так, сохранились требования царских и патриарших живописцев выдать им красок, льняного масла и «вина с махом» для работ по росписи палат и церковных помещений.
   Уже в первой трети XVIII века «вино с махом» рассматривали как искажение и отклонение от нормальной линии водочного производства, и подобные смеси стали с этого времени допускать исключительно как технические, но не пищевые, ибо довольно рано было замечено, что они практически не поддаются очистке от сивушных масел никакими, даже самыми совершенными фильтрами. В то же время русское водочное производство не отказалось от создания напитка более высокой крепости, чем простое и двоенное хлебное вино, а потому пошло по пути дальнейшей ректификации спирта с последующим обязательным разбавлением этого концентрата водой. Этот путь стал основным направлением в русском производстве водки уже в 2о-х годах XVIII века. С этого периода «вино с махом» не только официальные, законодательные акты рассматривали как запретное, но и сами частные производители считали arcana (стр. 154/81).
   Начну с конца.
Чтение онлайн



1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 [16] 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Навигация по сайту
Реклама


Читательские рекомендации

Информация