А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
0-9 A B C D I F G H IJ K L M N O P Q R S TU V WX Y Z #


Чтение книги "Правда и ложь о русской водке. АнтиПохлебкин" (страница 13)

   Особенности национального пути, историческая обусловленность самобытности и трансформации водки в современную водно-спиртовую смесь

   На протяжении всей книги В. В. Похлебкин настоятельно проводит мысль, что процесс винокурения в России возник совершенно самостоятельно на базе традиционных национальных приемов, используемых для производства других продуктов, не обязательно хмельных. Основными ступенями на пути к винокурению, по его мнению, было производство меда и пива, а также смолокурение. Сомнения по поводу смолокурения были высказаны выше, мед на начальной стадии вполне мог использоваться в качестве сырьевой базы (недаром польский источник сообщает, что в начале XVI века вино курили и из меда[52]), а вот роль пива сомнения не вызывает. Я, честно говоря, так и не понял, какую роль ему отводит В. В. Похлебкин, но несомненно, что пиво само по себе может быть использовано в качестве затора (браги) для выкурки хлебного вина.
   Процесс и оборудование для дистилляции универсальны (хотя у В. В. Похлебкина на сей счет свое мнение, которое мы рассмотрим позже), и для них абсолютно все равно, какой продукт будет подвергаться перегонке. Лишь бы в нем содержался какой-либо процент алкоголя. Конечно же, количество дистиллята напрямую зависит от крепости содержимого перегонного куба, а его качество и вкусовые особенности – от исходного пищевого сырья. Пиво изготавливалось из «хлебных припасов», причем слово «хлебный» было обобщающим для целого ряда злаковых продуктов. И нет сомнения, что исторически «пивная» технология легла в основу приготовления зерновой браги как сырья для перегонки. Можно, конечно, перегонять и собственно пиво, но ему не хватает крепости для нормального выхода спирта.
   Кстати, как-то раз в Германии я набрел на небольшой пивной бар с пивоварней, в котором хозяин с гордостью предлагал крепкий напиток, собственноручно выгнанный из своего же пива. То есть, как видим, пиво до сих пор используется для перегонки, хотя это уже скорее маленький аттракцион, ибо более крепкая брага в качестве сырья для получения крепкого алкоголя намного эффективнее.
   Есть у В. В. Похлебкина еще какие-то туманные рассуждения о наличии переходного процесса от медо– и пивоварения к винокурению. К таким «переходным» продуктам он относит «квас творенный», «вино творенное», «сикеру», «квас неисполненный» (стр. 36/17). Честно говоря, я так и не смог разобраться, что же имеет в виду автор. Полагаю, ему самому это не вполне ясно, просто в данном случае он посчитал необходимым ввести некое переходное звено между «патриархальными» методами и собственно винокурением. Но ведь история знает немало примеров качественных скачков без всяких «промежуточных звеньев». Например, переход от лука к пищали. Если не нравится этот пример, думаю, что любой читатель при желании найдет массу других.
   Для обоснования самобытности, особости русского пути В. В. Похлебкин анализирует терминологию отечественных спиртных напитков и «исторически сложившиеся технические особенности русского производства водки, в совокупности отличающие водку как оригинальный алкогольный напиток от других крепких алкогольных напитков» (стр. 183/96). На самом деле то, что водка (современная) – действительно абсолютно оригинальный напиток, не вызывает никакого сомнения. Ни один народ в мире не додумался употреблять в качестве напитка смесь чистого спирта с водой. Все без исключения национальные крепкие напитки других народов были и остаются до сих пор дистиллятами, ничего общего не имеющими с нашей современной водкой.
   Но такое простое решение В. В. Похлебкина не устраивает. Он не видит принципиальной разницы между традиционными русскими дистиллятами и современной водкой, более того, всячески пытается сделать так, чтобы у читателя и мысли не возникло о чем-либо подобном. Повторяю: он даже пошел на подмену терминов, присвоив слову «водка» не свойственное ему значение «крепкий спиртной напиток вообще», и постоянно пишет «водка, водка, водка», даже в тех случаях, когда этот термин еще исторически не мог появиться. Подобный прием позволяет на уровне подсознания перекинуть мостик через пропасть, разделяющую первые дистилляты и напиток на основе разведенного ректификованного спирта. Более того, это даже не мостик: В. В. Похлебкин соорудил громадный мостище, ширина которого позволяет эту пропасть просто не замечать.
   Сказав «а», автор «Истории водки» вынужден говорить «б». Если современная водка имеет ясные, понятные и несомненные отличительные черты, то она обязана отличаться от всех алкогольных напитков других народов на протяжении всей своей истории.
   В мире практически нет одинаковых национальных крепких алкогольных напитков, особенно если для их приготовления используется сырье различного происхождения. И русское хлебное вино, конечно же, имело свои вкусоароматические особенности. Я за свою жизнь перепробовал множество национальных напитков – от чилийской писко до японского крепкого саке (у нас бытует ложное представление о том, что саке имеет канонизированную крепость 20 %). В том числе и очень близкие к нам по сырью зерновые напитки, такие, например, как ржаной немецкий «корн». В результате могу смело утверждать, что воссозданное мной хлебное вино не похоже ни на один из них.
   Но эти различия обусловлены технологическими приемами, используемыми на последних стадиях производства, так сказать, при «доводке» напитка. А первоначальные продукты дистилляции, в какой бы стране они ни производились, сделанные из одного и того же сырья, в нашем случае изо ржи, просто теоретически не могут разительно отличаться друг от друга.
   Признаюсь, я до конца и по сию пору не разобрался, понимал ли это В. В. Похлебкин, так как он практически ничего не говорит о вкусовых различиях. Но зато придумал совершенно оригинальную концепцию, которую с присущей ему изобретательностью всесторонне «доказывает».

   Анализ терминологии

   Собственно, основополагающий, краеугольный вывод В. В. Похлебкин делает уже на стадии анализа терминов – названий хлебного вина, существовавших в России на протяжении XV-XIX веков. Мне придется привести этот достаточно обширный текст в полном объеме, жирным курсивом выделив основные тезисы автора, с тем чтобы потом подробно разобраться с его системой доказательств.
...
   Обзор терминов хлебного вина, существовавших в России на протяжении XV-XIX веков, дает основание прийти к следующим выводам:
   1. Бросается в глаза чрезвычайное многообразие, пестрота терминов, как технических, торговых, так и, особенно, бытовых. Это в первую очередь отражает разнообразие качества, наличие различных марок водки, хотя формально разделение водки на марки – виды с собственными наименованиями – начинается только с эпохи империализма. Это говорит о том, что создание водки на протяжении ряда веков было постоянно развивающимся процессом, общей тенденцией которого было часто неосознанное, а иногда и целенаправленное стремление к получению усовершенствованного, идеального продукта.
   2. Раскрытие содержания терминов водки наглядно показывает, что главным, основным, центральным направлением в России было создание алкогольного напитка водочного типа, то есть напитка, полученного путем разведения спирта водой. Тем самым становится понятно, почему русский тип напитка из хлебного спирта получил в конце концов наименование водки, а не родился с этим наименованием. Более того, становится ясно, что напиток с подобным названием не мог родиться сразу же, ибо это название отражает характерную черту, характерное свойство, характерный принцип композиции данного напитка, которые были получены, выкристаллизовались и сложились лишь в результате длительного развития.
   В то же время вполне понятно, что как эпизодическое, частное, неосознанно сформулированное название «водка» может появляться и на весьма ранней стадии производства русского хлебного вина, даже когда современникам видится более характерным иной признак или свойство (например, горящее вино).
   3. Анализ терминов показывает, что хотя в ранние эпохи, в начале производства хлебного спирта русского потребителя поражали или онфиксировал самые различные внешние, а не главные свойства или признаки этого продукта (место происхождения, физические свойства – горючее, горящее, вареное и т. д.), то для производителей водки, для тех, кто непосредственно участвовал в ее производстве, с самого начала главным было то, что любой прогон, любая степень перегонки требовали разведения водой, и порой в весьма больших количествах, прежде чем превратиться в готовый для потребления пищевой продукт.
   4. Эта тенденция характерна лишь для русского производства и возникла с самого начала исключительно в силу византийской традиции растворять водой любой алкогольный напиток перед его потреблением. Так, например, растворяли не только греческое и итальянское виноградное вино, но и рассычивали мед. Этот традиционный порядок разведения водой должен был быть с еще большей необходимостью применен к новому алкогольному напитку – хлебному вину, потому что хлебное вино по своему вкусу и запаху просто настоятельно требовало разведения, особенно для русских людей, приученных к ароматным, вкусным, приятным напиткам, основанным на таком добротном натуральном сырье, как мед, ароматические травы, ягодный сок, солод.
   Можно с достаточной долей вероятности предположить, что первоначально, в XV веке и даже вплоть до XVII века, получаемый хлебный спирт разводили не просто водой, а сытой, то есть водой, слегка ароматизированной небольшим количеством меда. В Домострое (середина XVI в.) содержится определенный намек на то, что именно так поступали с хлебным вином в эту эпоху, ибо сказано, что простое вино надо не растворить, не развести водой, а «рассытить», то есть разбавить сытой – водным раствором пчелиного меда.
   Это, с одной стороны, объясняет, почему определение «водки» «запоздало» на несколько веков, отстав от фактического производства водки,ибо как-никак люди считали, что они не «разводняли», а всего лишь «рассычивали» горящее вино, а с другой стороны, не менее убедительно доказывает, что определение «водка» не случайно «выплыло» как основное именно в XVIII веке, поскольку в это время перестали «рассычивать» хлебное вино, перейдя к ароматизации и отбиванию неприятного запаха травами и пряностями, а кроме того, именно в это время поняли, что прием разводнения хлебного спирта диктуется уже не только и даже не столько византийскими традициями, сколько техническими условиями и исторически сложившимися привычками потребителя. «Вино с махом» не прижилось и не пошло в широкое производство и торговлю. Перспективной оказалась только водка, то есть спирт любой крепости, любого погона, но лишь разведенный после получения водой.
   5. Таким образом, водка является русским специфическим видом алкогольного напитка на основе хлебного спирта и в силу традиционно-исторических причин, и в силу истории технического развития русского винокурения. Иными словами, водка возникла в России не случайно, ибо в этой стране исторически не могло возникнуть иного спиртного напитка, кроме водки, как в силу историко-культурных традиций, так и в силу историко-технической отсталости страны и наличия приемов, связанных с производством питейного меда.
   6. Во всех других странах Европы (Франции, Италии, Англии, Германии, Польше) процесс создания алкогольных крепких напитков развивался по иному пути: по пути развития процесса дистилляции, то есть по пути совершенствования аппаратуры для дистилляции, все большего увеличения крепости спирта и увеличения числа перегонок. Создателям коньяка и виски не могла бы прийти в голову шальная мысль разводить полученный путем технических усилий высококачественный, концентрированный продукт водой. Это вело бы к ликвидации результатов их усилий, их производства. На подобный путь создания спиртового напитка не наталкивало ничто: ни традиции, ни логика, ни тем более задачи получения все более очищенного продукта, ни технический прогресс. В России, наоборот, все толкало к тому, чтобы развести, разбавить водой полученный спирт: требования церкви, традиции, привычка к «мягким», «питким» питиям и обычай пить помногу и подолгу, так чтобы действие алкоголя проявлялось не сразу, а позднее; к этому же склоняло и первоначально низкое качество продукта, которое надо было улучшать и улучшать, а также техническое несовершенство аппаратуры, заставлявшее надеяться не на совершенство дистилляции, а на механическое улавливание примесей к спирту путем его фильтрации и на применение других приемов очистки (стр. 157-160/82-84).
   Ошибочность высказанной здесь точки зрения В. В. Похлебкина заключается в нескольких весьма спорных посылах:
   • убежденности, будто слово «водка» происходит от слова «вода», а следовательно, надо любой ценой находить и в нужном ключе интерпретировать все, что связывает производство и потребление спиртных напитков с водой;
   • недостаточном, а иногда и наивном представлении о технологии изготовления алкогольных крепких напитков в России и особенно в других странах;
   • ложном представлении о том, что современная водка появилась в результате эволюционного процесса совершенствования национальных напитков и, таким образом, стала вершиной народного творчества, идеалом вкусовых и ароматических представлений, к которому сознательно стремились и наконец-то достигли;
   • сознательном использовании слова «водка» применительно ко всем видам спиртных напитков без учета исторических реалий.
   Итак, по В. В. Похлебкину, особенность русской водки заключается в непременном использовании воды на всех технологических стадиях производства. Мне представляется, что В. В. Похлебкин сконструировал это отличие, находясь в плену собственной идеи, будто слово «водка» произошло от слова «вода». Между тем вода используется в производстве всех крепких напитков в мире. Как дальше будет показано, похоже, В. В. Похлебкин этого просто не знал и потому решил, будто нашел главный отличительный признак русской водки. Ну а дальше все, как всегда, просто: включается мощный интеллект вкупе с блестящими беллетристическими способностями и начинается подгонка всех имеющихся под рукой сведений под это даже не предположение, а изначальное утверждение.
   Поскольку отправной точкой в рассуждениях В. В. Похлебкина является принятое за аксиому утверждение, будто слово «водка» произошло от слова «вода», предлагаю рассмотреть этот вопрос подробнее.
   Уже в самом начале своей книги автор делает категорическое заявление:
...
   Сам по себе факт, что название «водки»-напитка произошло от слова «вода» и, следовательно, каким-то образом связано по смыслу или содержанию с «водой», не вызывает никакого сомнения. И это весьма важно для установления того, в чем состоит специфика водки как спиртного напитка (стр. 19-20/8).
   Вот так – абсолютно категорично и безапелляционно. В другой своей работе – «Кулинарном словаре» – В. В. Похлебкин столь же категоричен:
...
   Водка. Древнерусский уменьшительный падеж (деминутив) от слова вода, образованное по типу репа – репка, душа – душка, вода – водка[53].
   Автор также совершенно уверен в том, что:
...
   Слово «водка» (в любом значении и независимо от времени его появления) свойственно только русскому языку и является коренным русским словом, нигде более не встречаемым. Его появление в иных славянских языках можетбыть объяснено только позднейшими заимствованиями из русского (не ранее начала XVI в.) (стр. 22-23/10).
   Этот вывод В. В. Похлебкин делает на основе анализа этимологических и толковых словарей, как общероссийских, так и региональных, а также словаря старославянских слов.
   Открою вам страшную тайну: когда речь идет о лингвистически-филологически-этимологических материях, я просто впадаю в ступор. О какой логике в этом случае можно говорить, если для понимания одной только лексики этих интеллектуалов нужно получить специальное образование?! Поэтому в данном случае я не могу дать оценку обоснованности выводов В. В. Похлебкина и оставляю ее на усмотрение читателей, в зависимости от их степени доверчивости или образованности.
   Но я знаю точно, что существуют разные взгляды на возникновение слова «водка», и добросовестный исследователь просто обязан привести другие точки зрения и детально обосновать причины своего предпочтения. Нам придется сделать это за В. В. Похлебкина.
   В. Е. Моисеенко, приведший упомянутую цитату из «Кулинарного словаря» В. В. Похлебкина в своей статье «Еще раз об истории слова "водка"», категорически с таким подходом не согласен:
...
   …подобная дефиниция не выдерживает лингвистически корректной критики. Безусловно, лексема водка может обладать и уменьшительным значением, точнее, сопровождаться экспрессией ласкательности, например, в форме водочка. Эти семантические особенности приобретаются вполне традиционным способом деривации, но не от корня вод-, а от осложненной первоначально суффиксом -к– формы вод-к(а), т. е.: вод-к(а) / вод-очк(а) (фонематически [к] 1 [а1чк]). Перед [к] беглая [a1+ч] действительно создают деминутивность. По законам русского словообразования уменьшительная форма от вод-а вод(и)-чк(а), а отвод-к(а) вод(о)-чк(а), которые оформлены разными гласными и и о. В словаре В. Даля встречаем даже деминутивную форму от водка водонька. Очевидно, что водка образована не по модели репа репка, душа – душка[54].
   Другими словами, автор-лингвист утверждает, что в русском языке слова «вода» и «водка» имеют разные корни: в одном случае «вод», в другом – «водк».
   Еще один вариант происхождения слова предложен профессором П. Я. Черных:
...
   …слово «водка» по происхождению есть производное не от «вода» […может быть, странное значение «уменьшительности» здесь вторичное?!], а от «водить, вести» (ср. проводка, сводка и т. д.)»[55].
   Такой же версии придерживается и Борис Синюков. В своей статье «Русь, водка, гои и изгои» он пишет следующее:
...
   Мне не очень нравится слово «водка», и не потому, что она наше всероссийское горе, это само собой, а потому, что она сразу же ассоциируется с водой, а ассоциироваться они не должны. Вода – это чистота в нашем русском представлении, где такое ее изобилие. А водка – это грязь как в моем, так и в народном, надеюсь, представлении. Она хороша, только пока пьяный и когда выпить хочется. В остальное время она нечисть. Чистота и нечисть соседствовать не могут. Так откуда же произошло это слово? Осталось опять обратиться к Далю: «Водить, вести или весть, водка (женск.), водь (муж.), вождь, водец, водца, водырь. Водило, на чем водят зверя, цепь, привязь, повод. Водкий – приживчивый. Водко – плавно, непорывисто». И немного ниже: «Водла – важность, водлый – важный».
   Я сразу же подумал, как же я не догадался раньше? Как же сам Владимир Иванович не догадался и отправил водку черт знает куда? Я ведь прекрасно знаю, что в России и ныне-то нет дорог потому, что они искони передвигались по рекам, по пляжам, бурлаки от этого пошти. Я прекрасно знаю, что историки врут, когда говорят, что были какие-то передвижения поперек рек, только волоки от реки к реке – Ламский, вологодский (волок, волока, волога, волочага, волокнистый, володка и еще целая куча слов). Поэтому не водка питьевая произошла от воды, а водка в смысле водец, водырь, водило, проводка, показывание пути – произошли от воды. А куда же ведет водка, которую пьют? Известно куда – к послушанию, ибо больше не дадут, если будешь себя вести (опять водка) плохо[56].
   Версии П. Я. Черных и Б. Синюкова, на мой взгляд, не учитывают одной важной особенности. Они исходят из того, что словом «водка» с самого начала обозначали спиртной напиток. Но: уже доказано-передоказано (и В. В. Похлебкин это признает (стр. 168/88)), что слово это возникло в русском языке (впрочем, как и в Польше[57]) для обозначения не спиртного напитка, а лекарства. Вместе с тем существуют версии, в соответствии с которыми слово «водка» является заимствованием. Так, уже упомянутый В. Е. Моисеенко утверждает:
...
   Среди современных славистов бытует мнение, что не русское слово водка, а польское wódka представляет собой сохранившуюся до наших дней «усеченную» первую часть дословного переложения латинского aqua vίtae. (Напомним, что aqua vίtae в дословном переводе означает «вода жизни». – Примеч. авт.) Будучи фактологически корректным, оно не вызывает возражения, как не вызывают принципиальных возражений и утверждения некоторых исследователей о том, что именно польское слово wódka представляет собой не только первичную «усеченную» кальку лат. aqua vίtae, но также является непосредственным образцом прямого лексического заимствования, проявившего себя на русской почве в форме водка»[58]. И там же: «При более детальном рассмотрении оказывается, что русское по всем своим формальным показателям слово „водка“ с трудом вписывается в формальную сетку современной русской словообразовательной семантики, в которой для этого слова еще нужно подыскать „нишу“, соответствующую его формальной структуре и семантической природе. Это – рудиментарное свидетельство того, что водка является очень давним заимствованием из хотя и генетически родственного, славянского, но все-таки иноязычного источника.
   Существуют и «политизированные» варианты версии заимствования: в частности, цитировавшийся выше минский журналист и издатель Вадим Доружинский (Вадим Ростов), ярый пропагандист «особого исторического пути Белоруссии», утверждает, что слово «водка» вообще не славянского происхождения, а родина его – ВКЛ, Великое княжество Литовское. Вот вам пример его логики:
Чтение онлайн



1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 [13] 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Навигация по сайту
Реклама


Читательские рекомендации

Информация