А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
0-9 A B C D I F G H IJ K L M N O P Q R S TU V WX Y Z #


Чтение книги "Выращивание грибов" (страница 13)


   Омлет из опят. Шляпки опят нарубить, обжарить в масле 10 мин, залить яичной массой, приготовленной из муки, яиц и минеральной воды. Такое тесто должно иметь густоту сметаны. Запечь в духовке и подать в горячем виде с мягкими кусочками вареной колбасы. На 300 г опят – 40 г масла, 3 яйца, 200 г колбасы, 4 ст. л. муки.

   Омлет, фаршированный грибами. Маринованные грибы нарезать, обжарить на растительном масле с луком, добавить зеленый горошек, щавель, прогреть 3 мин. Яйца взбить, влить молоко, добавить соль, сахар, перемешать. Яично-молочную смесь вылить на сковороду, смазанную жиром, выпечь как блины, с двух сторон до подрумянивания. В омлет положить грибную начинку, завернуть рулетом и слегка обжарить. Подать со сметаной. На 1,5 ст. л. маринованных грибов – 3 ст. л. зеленого горошка, 2 ст. л. растительного масла, 2 луковицы, 2 ст. л. нашинкованного щавеля, 1 стакан молока, 1 ч. л. сахара, 3 ст. л. сметаны, соль.

   Омлет с солеными грибами. Соленые грибы мелко нарезать, обжарить в масле. Яйца взболтать, добавить немного муки и смешать с грибами. На горячую сковороду положить масло, затем вылить смесь грибов и яиц. При подаче к столу посыпать мелко нарубленной зеленью или нарезанным репчатым луком. На 150 г соленых грибов – 2—3 яйца, 50 г репчатого лука, 15 г муки, 25 г масла, соль и зелень по вкусу.

   Капуста цветная с грибами. Цветную капусту отварить в соленом кипятке и разобрать на части. Грибы нарезать и потушить в небольшом количестве масла. Приготовить соус из масла и муки. Разбавить его молоком или водой, в которой варилась капуста. Когда соус сварится до нужной густоты, замешать в него желток с несколькими каплями лимонного сока, посолить. Смазать маслом глиняную форму, уложить на дно часть цветной капусты, сверху положить ряд грибов и прикрыть оставшейся капустой. Полить соусом, посыпать тертым сыром и поставить в духовку. Держать, пока не подрумянится. Подать к столу в форме. На 200 г грибов – 1 кочан капусты цветной, 1 ст. л. масла, тертый сыр. Для соуса: 1 ст. л. топленого масла, 2 ст. л. муки, 2 стакана молока или воды, 1 желток, несколько капель лимонного сока, соль и перец по вкусу.

   Капустник с грибами. Квашеную капусту тушить до готовности с небольшим количеством грибного бульона, добавив немного сахара, а в кипящий грибной бульон положить картофель, тушеную капусту, вареные, нашинкованные грибы, слегка спассерованные коренья и лук, лавровый лист, перец горький и варить до готовности. На 50 г сушеных грибов – 500 г квашеной капусты, 1 – 2 клубня картофеля, или 150 г свежих грибов, коренья, лук, лавровый лист, перец по вкусу.

   Голубцы из капусты с колбасой и грибами. Кочан капусты с удаленной кочерыжкой опустить в горячую воду на 15 мин; затем охладить, разобрать на отдельные листья, уложить на них фарш, состоящий из колбасы и грибов, белого хлеба и лука, заправленный солью и перцем. Завернуть края, обвалять в муке, переложить в неглубокую кастрюлю, добавить томатную пасту, пассерованный лук, морковь, закрыть крышкой и тушить до готовности. В дальнейшем жидкость можно использовать для приготовления соуса, если добавить к ней семена тмина, муку и соль. Соус подавать к голубцам. На 5—6 г сушеных или 250 г свежих грибов – 200 г колбасы, 50—60 г белого хлеба, 1 яйцо, соль, перец по вкусу.

   Голубцы с грибами. Очищенные и промытые грибы пропустить через мясорубку и потушить в жире. Капустные литья обварить кипятком. В разогретом жире поджарить мелко нарезанный лук, добавить в него рис, тушеные грибы, соль, красный перец, полстакана грибного отвара или теплой воды и варить, пока рис не впитает в себя всю жидкость. Потом снять готовый фарш с огня, насыпать черный перец и перемешать. На каждый капустный лист положить приготовленный фарш, свернуть в виде колбаски, уложить голубцы в кастрюлю, сверху придавить тарелкой, залить грибным отваром и варить на слабом огне до готовности. Вместо грибного отвара голубцы можно залить сметаной или томатным соусом. На 500 г грибов – 1 кг капустных листьев, 150 г растительного масла, 200 г лука, 150 г риса, соль, перец черный и красный по вкусу.

   Пельмени грибные. Свежие грибы промыть и отварить, сушеные замочить на 2—3 ч, откинуть на дуршлаг, мелко нарубить, добавить нашинкованный лук, соль, перец. Из муки, яйца и соли замесить крутое тесто, сформовать из него шар, накрыть влажным полотенцем и дать постоять 30—40 мин. Из теста и грибного фарша сформовать пельмени, отварить их в подсоленной воде. Подать со сливочным маслом или сметаной. Пельмени можно запечь в духовке. Для этого положить их в кастрюлю и залить сметаной. Для теста: 1 1/2 стакана муки, 1 яйцо, 1 2/3 стакана воды, соль. Для фарша: 500 г свежих или 100 г сушеных грибов, 2 луковицы, перец, соль.

   Пельмени из шампиньонов. Шампиньоны промыть, очистить, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, потушить их в сметане, слегка посолить, поперчить, перемешать и готовить пельмени. Варить в 2 приема, по 5 мин с небольшими перерывами.
   В готовые пельмени добавить топленое масло. На 500 г свежих шампиньонов – 2 головки лука, перец, масло.

   Пельмени в горшочках в грибном соусе по-украински. На дно горшочка положить отваренные сушеные грибы, нарезанные в виде лапши, поверх них – мясные пельмени. Залить ароматным грибным бульоном и сливками. Горшочек закрыть сочнем из пельменного теста и поставить в русскую печь, духовку или жарочный шкаф. Бульон варить 10 мин, процедить через сито и использовать для заливки и варки пельменей в горшочках. В качестве специй, кроме душистого перца, тмина и лаврового листа, можно использовать лист перечной мяты, мелиссы или душицы. Количество подобрать по вкусу. При правильном подборе составных частей пельмени получаются ароматными. На 200 г грибного бульона – 8—10 горошин душистого перца, 2—3 лавровых листа, 1/2 ч. л. семян тмина, 1 ст. л. томатного соуса, полстакана сливок, соль и сахар по вкусу.

   Пельмени с грибами, запеченные в омлете. Грибы промыть, отварить и нашинковать, обжарить с мелко нарезанным луком на масле, фарш заправить перцем, солью, сметаной. Из муки, яйца и воды, соли замесить тесто, дать постоять 30—40 мин, затем из теста и грибного фарша сформовать пельмени и отварить их в соленой воде. Пельмени подать со сметаной и топленым маслом. Для теста: 1 1/2 стакана муки, 1 яйцо, 1 2/3 стакана воды, соль. Для фарша: 400 г свежих грибов, 2 ст. л. молока, 1/2 стакана сметаны, перец, соль, 1 яйцо.

   Шампиньоны фаршированные. Шампиньоны промыть, отрезать ножки, целые шляпки потушить в масле, затем добавить картофельное пюре, перец, соль. Этой массой наполнить шляпки, на каждую положить по куску огурца. На 500 г свежих грибов – 1 ст. л. сливочного масла, 1 огурец соленый, картофельное пюре, перец, соль.

   Шампиньоны, фаршированные печеночным паштетом. Грибы промыть, ножки отделить от шляпок, нарубить, жарить на масле, затем добавить растертый в сметане печеночный паштет. Шляпки наполнить приготовленным фаршем и тушить в духовке до готовности. Перед подачей к столу украсить зеленью петрушки. На 500 г шампиньонов – 2—3 ст. л. сливочного масла, 200 г печеночного паштета, соль, зелень петрушки.

   Корзиночки с грибным паштетом. Маргарин порубить с мукой, добавить желток, сметану, замесить тесто и поставить в холодное место на 2—3 ч, раскатать, вырезать кружочки, положить их в смазанные жиром формочки и выпекать в горячей духовке. Грибы помыть, залить на 5 мин подсоленной водой, откинуть на дуршлаг, мелко нарубить, тушить на маргарине с нарезанным луком. Перед тем как снять с огня, посыпать мукой, влить растертую с желтком сметану, посолить, поперчить, высыпать нарезанную зелень петрушки. Корзиночки заполнить приготовленной массой, посыпать тертым сыром, поставить на 5—10 мин в горячую духовку и сразу подать на стол. Для теста: 700 г муки, 4 ст. л. маргарина, 1 ст. л. муки, 1/4 стакана сметаны. Для начинки: 500 г грибов, 1 луковица, 2 ст. л. тертого лука, 2 желтка, перец, соль, зелень петрушки.

   Рыба с грибами

   Судак по-русски с грибами. Морковь и зелень петрушки нарезать брусочками и порознь припустить. Нарезанный зеленый огурец без кожицы и семян сварить. Грибы промыть, замочить на 2—3 ч, затем отварить. Все подготовленные продукты смешать, залить небольшим количеством горячего томатного соуса и выложить припущенные куски рыбы, сбоку разместить отварной картофель. Рыбу залить томатным соусом, украсить ломтиком лимона. Посыпать зеленью укропа или петрушки. На 50 г сушеных грибов – 150 г рыбы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 соленый огурец, 0,5 стакана томатного соуса, 4 ломтика лимона, перец. Соль, зелень укропа или петрушки.

   Севрюга с грибами. Рыбу нарезать кусками, ошпарить кипятком и обмыть водой. Грибы промыть и нарезать. Все вместе сложить в кастрюлю, посолить, добавить соль, перец, сухое вино, стакан бульона или воды, томатное пюре, накрыть крышкой и варить 20 мин. Затем бульон слить в другую кастрюлю и ввести муку. На блюдо положить рыбу с грибами, полить приготовленным соусом. Подать с отварным картофелем и малосольными огурцами. На 200 г свежих грибов – 750 г рыбы, белые грибы или шампиньоны, 4 ст. л. сухого вина, 3 ст. л. томата-пюре.

   Форель с грибами. Рыбу разделать, вымыть, посолить, добавить перец, посыпать зеленью укропа. Грибы промыть, нарезать ломтиками и крупно нарубить.
   Сало нарезать кубиками. Лук нашинковать и обжарить в сале, добавить грибы, потушить 15 мин, затем заправить тимьяном, сметаной, солью, перцем и охладить. Подготовленной массой нафаршировать форель, завернуть в фольгу вместе с кусочками лимона и запечь в духовке в течение 20 мин. На 250 г шампиньонов – 4 форели, 50 г сала, 2 луковицы, 1 ст. л. сметаны, 1 лимон, 1 ч. л. тимьяна, соль, зелень укропа.

   Скумбрия с соусом и шампиньонами. Филе нарезать крупными кусками, посолить, положить перец, сбрызнуть лимонным соком, пожарить на сковороде с маслом и сложить в кастрюлю. Из оставшегося на сковороде жира, муки, воды, лимонного сока, вина, яичного желтка приготовить соус и залить им рыбу. Сверху положить тушенные в масле шампиньоны и посыпать сыром. На 1/2 тарелки свежих шампиньонов – 300 г филе скумбрии, 1 с т. л. м у к и, 1 – 2 с т. л. сливочного масла, 1—2 ст. л. вина, тертый сыр, яичный желток, лимонный сок, соль, перец.

   Морской окунь, запеченный с грибами и сельдереем. Грибы нарубить, корень сельдерея нашинковать соломкой, добавить сливочное масло, соль, перец и тушить на слабом огне до полуготовности. Рыбу нарезать кусочками, посолить. В смазанную маслом глубокую сковороду выложить грибы с сельдереем, затем рыбу, влить сухое вино, лимонный сок, запекать 15—20 мин в умеренно нагретой духовке. Соус слить, добавить сахар, соль, сливочное масло довести до кипения. На блюдо разложить рыбу с грибами и сельдереем, сбоку разместить отварной картофель и полить подготовленным соусом, посыпать зеленью. На 200 г отварных грибов – 700 г морского окуня, 2 ст. л. сливочного масла, 50 г сухого вина, сок 1/2 лимона, 1 корень сельдерея, соль, перец, сахар, зелень укропа.

   Камбала, жаренная с грибами, луком и солеными огурцами. Рыбу почистить, заправить уксусом и солью, дать постоять 1 ч, затем панировать в муке, жарить, подрумянивая с обеих сторон. Грибы промыть, нарезать, добавить кольца лука, тонкие ломтики огурца и поджарить в жире. Рыбу выложить на блюдо, сверху разместить жареный лук, затем грибы и соленые огурцы. Рыбу обложить отварным картофелем. Перед подачей к столу посыпать нарубленной зеленью. На 400 г свежих грибов – 4 камбалы средней величины, 3 луковицы, 2 соленых огурца, 3 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. жира, уксус, соль, зелень петрушки.

   Рыба, запеченная с грибами. Рыбное филе положить в огнеупорную посуду, посолить и запекать 10—15 мин в духовке. Грибы нашинковать и потушить в масле, добавляя муку, сметану и грибной отвар. В остывший соус добавить яйцо, залить им запеченную рыбу, посыпать тертым сыром, снова поставить в духовку и запекать до образования румяной корочки. Подать с отварным картофелем или рисом и овощами. На 300 г свежих грибов – 500 г рыбного филе, 2—3 ст. л. сливочного масла, 1 стакан муки, 2 ст. л. сметаны, 1 яйцо, 3 ст. л. тертого сыра, 5 ст. л. грибного отвара.

   Мойва с грибами. Филе разрезать на порции и положить на 10 мин в молоко, затем обсушить, посолить, запанировать в муке и обжарить в разогретом масле. Грибы также обжарить в сливочном масле, добавить сметану, томатный соус. Довести до кипения. Рыбу выложить на блюдо, а вокруг разместить грибы в соусе. Украсить зеленью. На 200 г грибов – 700 г филе рыбы, 2 ст. л. растительного масла, 1 стакан молока, 1 ст. л. муки, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. томатного соуса.

   Карп с шампиньонами. Рыбу очистить, посолить. Грибы вымочить, отжать, измельчить с луком на сливочном масле, добавить взбитые белки, соль, перец, зелень. Приготовленной массой нафаршировать рыбу, положить в форму и запечь в духовке, поливая образовавшимся соком и смазывая маслом. За несколько минут до готовности рыбу заправить сметаной. На 200 г шампиньонов – 900 г свежей рыбы, 2 ст. л. сливочного масла, 1 луковица, белки 2 яиц, 1/2 стакана сметаны, перец, соль, зелень укропа.

   Щука с грибами. Щуку очистить, удалить кости, натереть солью, сбрызнуть лимонным соком и нафаршировать. Для фарша в припущенный лук добавить нарезанные грибы и мелко нарубленный сельдерей, которые потушить в масле. Затем добавить сухари, петрушку, соль и перец. Фаршированную щуку зашить, посолить, добавить перец и положить на сковороду. Сверху положить шпик и поставить в духовку. Через 10 мин убавить огонь, рыбу полить сливочным маслом и тушить 30 мин. Затем выключить духовку и оставить в ней рыбу на 10 мин. Выделившийся сок смешать со сливками и мукой. Этим соусом полить рыбу. На гарнир подать отварной картофель. Вместо щуки можно взять другую рыбу. На щуку весом 1,5—2 кг – 3 ломтика шпика, жир для жарки, 1—2 ст. л. сливок, мука, лимонный сок, соль. Для фарша: 200 г белых грибов или шампиньонов, 1 ст. л. рубленого репчатого лука, 2 ст. л. сливочного масла, 1/2 стакана толченых сухарей, стебельки сельдерея, кусочек корня сельдерея, 2 ст. л. измельченной зелени петрушки, соль, перец.

   Рыба, нашпигованная грибами. Рыбу почистить, удалить внутренности, острым ножом сделать надрезы в рыбной мякоти и нашпиговать грибами, нарезанными продолговатыми кусочками. Рыбу внутри и сверху посыпать солью и сбрызнуть уксусом, положить на смазанную жиром сковороду, сверху разместить кусочки масла, посыпать панировочными сухарями и запечь в духовке, время от времени поливая выделившейся жидкостью. Гарниром является отварной картофель. Соус приготовить из жидкости, оставшейся на сковороде после жарки, добавить в нее сметану, соль, лимонный сок. На 200 г отварных грибов – 1 кг рыбы, 2 ст. л. маргарина или сливочного масла, отвар рыбы, 2—3 ст. л. сметаны, вода, лимонный сок, уксус, панировочные сухари.

   Зразы из рыбы и грибов под соусом. Рыбу очистить, удалить кости и нарезать небольшими кусочками поперек волокон. Каждый кусочек отбить на мокрой доске, посыпать солью и перцем. На середину кусочка положить фарш и завернуть края со всех сторон. Приготовленные зразы выложить в глубокую сковороду завернутой стороной вниз, закрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Подать на стол в фарфоровой миске, полив соусом. Для грибного фарша грибы мелко нарезать, пожарить на растительном масле вместе с измельченной зеленью петрушки и луком, добавить соль и перец, влить 2—3 ст. л. воды, размешать. Для соуса муку и соль растереть в глубокой сковороде, постепенно заливая рыбным бульоном, довести до кипения. Добавить сухое вино и сливки, выдержать на пару, пока соус не загустеет. В отдельной кастрюле растереть 1 ст. л. масла, вбивая в него по одному 3 желтка, постепенно влить подготовленный соус, проварить на пару до густоты сметаны. На 200 г шампиньонов – 1 кг рыбы, 1 1/3 стакана рыбного бульона, 1 луковица, 1/2 стакана растительного масла, перец, соль, зелень петрушки. Для соуса: 2 ст. л. растительного масла, 1/4 стакана сухого вина, 1 ст. л. муки, 1/2 стакана сливок, 3 желтка, лимонный сок.
Чтение онлайн



1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 [13] 14

Навигация по сайту
Реклама


Читательские рекомендации

Информация