А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
0-9 A B C D I F G H IJ K L M N O P Q R S TU V WX Y Z #


Чтение книги "Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни" (страница 1)

   Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни

   Салаты и закуски

   Винегрет по-восточному

   Картофель – 2–3 средних, морковь – 1–2 шт., свекла – 1 большая или 2 средних, лук репчатый – 1 головка, фасоль красная или лобио – 1/2 стакана, укроп – 1 пучок, соль по вкусу, квашеная капуста – 500 г, растительное масло.
   Отварные картофель, морковь и свеклу нарезают мелкими кубиками или мелкими брусочками, добавляют предварительно замоченный и отдельно отваренный лобио, мелко порезанный репчатый лук и квашеную капусту.
   Все солят, поливают растительным маслом и осторожно перемешивают. Сверху посыпают винегрет свежей мелко порубленной зеленью, лучше укропом.

   Салат «Бахар»

   Редис (красный или белый) – 1 пучок или 1 шт., примерно на 100 г, огурец свежий – 1 шт., морковь вареная – 1 шт., яйцо вареное – 1–2 шт., подсолнечное масло – 1–2 ст. л., зелень – 1 пучок, соль и молотый черный перец по вкусу.
   Редис нарезают тонкими кружочками, складывают в виде горки в салатник. Украшают сверху огурцом, тоже нарезанным кружочками, вареной морковью и вареными яйцами, нарезанными дольками. Солят и перчат по вкусу. Поливают салат подсолнечным маслом и посыпают сверху мелко нарезанным укропом.
   Верхушку салатной горки украшают редисом, вырезанным в виде розы.

   Салат «Навруз»

   Свекла вареная – 1 большая или 2 средние, яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., чеснок – 1 зубчик, огурец соленый – 1 шт., редис – 2–3 шт., майонез – 1 стакан, зерна граната, соль по вкусу.
   Свеклу, яйцо и чеснок натирают на мелкой терке, солят и смешивают с майонезом. Укладывают горкой в салатник и аккуратно смазывают сметаной или майонезом, придавая салату белый вид. Сверху салат украшают ломтиками соленого огурца, редиса и зернами граната.

   Кюкю из зелени

   (1-й вариант)
   Яйца – 6 шт., лук зеленый, кинза, укроп, шпинат – по 1 пучку, масло топленое – 1–2 ст. л., молотый черный перец и соль по вкусу.
   Кинзу, укроп, шпинат, зеленый лук моют, мелко нарезают, добавляют перец, соль, яйца, всю смесь тщательно взбивают. На сковороду с разогретым маслом выливают взбитые яйца с зеленью. После того как яйца загустеют, кюкю делят на 2–4 равные части, переворачивают и жарят с обратной стороны до образования коричневой корочки.
   При подаче на стол заливают кюкю маслом, а также отдельно подают мацони (простоквашу) или сметану.

   Кюкю из зелени

   (2-й вариант)
   Яйца – 6 шт., лук зеленый – 3 пучка, репчатый лук – 1 головка, масло сливочное или топленое – 1–2 ст. л., соль и молотый черный перец по вкусу.
   Зелень тщательно промывают, мелко нарезают, добавляют пассерованный репчатый лук, соль и перец.
   Яйца взбивают, смешивают с порезанной зеленью и луком.
   Смесь осторожно выливают на сковороду с подогретым маслом, обжаривают сначала с одной стороны, затем с другой до образования коричневой корочки. Перекладывают на плоское блюдо, поливают маслом, отдельно подают катык или мацони.

   Фисинджан из бурака (свеклы)

   Бурак (свекла) свежий или вареный по вкусу – 1 большой или 2 средних, чеснок – 2 зубчика, ядра грецких орехов – 1/3 стакана, чернослив или алыча – 5–6 ягод, майонез – 200 г, зерна граната – 1 ст. л.
   Бурак (свеклу) натирают на крупной терке, чеснок мелко рубят или тоже натирают на мелкой терке.
   Ядра грецких орехов измельчают и смешивают с бураком и чесноком. Чернослив или алычу промывают, удалив косточки, и замачивают в теплой кипяченой воде.
   После того как слива или алыча слегка размягчатся, мелко рубят их и добавляют в салат.
   Салат укладывают в неглубокий салатник, заправляют майонезом и украшают зернами граната.

   Фисинджан из лобио

   Лобио – 2 стакана, чеснок – 2–3 зубчика, ядра грецких орехов – 1/3 стакана, кинза – 1 пучок, зерна граната – 1 ст. л., масло растительное – 1 ст. л., соль по вкусу.
   Лобио (красная фасоль), предварительно замоченное, отваривают в небольшом количестве воды.
   Воду сливают и лобио разминают вилкой.
   Чеснок мелко рубят или натирают на мелкой терке.
   Ядра грецких орехов измельчают и тщательно смешивают с лобио и чесноком.
   Салат укладывают в неглубокий салатник, солят по вкусу, заправляют растительным маслом, украшают мелкорубленой зеленью кинзы и зернами граната.

   Фисинджан из зелени

   Кинза – 4–5 пучков, чеснок – 2 зубчика, ядра грецких орехов – 1/3 стакана, кишмиш (изюм без косточек) – 1/2 стакана, майонез – 3–4 ст. л., зерна граната – 1 ст. л., наршараб – 1 ст. л.
   Кинзу мелко рубят, а чеснок натирают на мелкой терке.
   Ядра грецких орехов измельчают и разводят наршарабом, смешивают с кинзой и чесноком.
   Смесь укладывают на неглубокое блюдо или в салатник, поливают майонезом, сверху посыпают кишмишем, украшают зернами граната.

   Икра из баклажанов (демьянок)

   Баклажаны – 1 кг, помидоры – 2 кг, лук репчатый – 2 кг, масло подсолнечное – 1–1,5 л, соль и молотый черный перец по вкусу.
   Для икры необходимо подобрать баклажаны черного цвета и без зерен.
   Баклажаны моют, тщательно вытирают полотенцем или салфеткой и укладывают рядами на противень, периодически переворачивают, чтобы они равномерно запеклись со всех сторон.
   После того как баклажаны достаточно пропекутся, их осторожно очищают (снимают черную кожицу), держа за хвостик, и перемалывают в мясорубке.
   В молотые баклажаны добавляют тоже молотые свежие красные помидоры (можно слегка мятые или перезрелые) и мелко нарезанный пассерованный репчатый лук.
   Всю смесь ставят на тихий огонь и 2–2,5 часа тушат, подливая подсолнечное масло и периодически перемешивая, чтобы икра не подгорала.
   За полчаса до снятия икры с плиты ее необходимо посолить и поперчить.
   После приготовления икра имеет золотисто-желтый или оранжевый цвет.
   Употребляется в пищу как в холодном, так и в горячем виде в качестве закуски и для приготовления бутербродов.

   Салат «Лодочки» (с красной и черной икрой)

   Икра красная и черная зернистая – по 50 г, яйца – 4 шт., помидоры свежие – 2 шт., огурец свежий – 1 шт., листья салата – 2–3 шт., сливочное масло – 20 г, майонез – 1 ч. л., петрушка – 1 пучок, укроп – 1/2 пучка
   Яйца, сваренные вкрутую, разрезают пополам вдоль, вынимают желток. У большого помидора срезают верхнюю часть и удаляют сердцевину. Яичный желток растирают вилкой до однообразной массы и смешивают с мелко порезанным укропом и майонезом. Фаршируют приготовленной смесью помидор, сверху накрывают его отрезанной верхней частью, как крышечкой.
   В яичный белок укладывают небольшой кусочек сливочного масла, а сверху осторожно горкой черную или красную икру.
   Плоское широкое блюдо выстилают листьями зеленого салата, сверху укладывают кружочки помидоров и огурцов, а на них «лодочки» с икрой. В середину блюда помещают нафаршированный помидор, крышечку помидора украшают листиком рейгана или петрушки.

   Салат «Хазар»

   Отварные осетрина или белуга – 400 г, горбуша или семга малосольные – 50 г, икра черная зернистая – 1 ст. л., картофель отварной в мундире – 2 шт., огурцы свежие или малосольные – 2 шт., сметана или майонез – 2–3 ст. л., салат зеленый – 2–3 листочка, лимон – 1 шт., тархун и рейган – по 1 пучку, соль по вкусу.
   Рыбу отваривают, удаляют кожу и хрящи.
   Овощи – картофель и огурцы – нарезают кубиками, солят, заправляют сметаной или майонезом. Все смешивают и укладывают горкой в глубокий салатник или на блюдо.
   Украшают сверху длинными ломтиками отваренной рыбы, листьями салата, зеленью тархуна и рейгана (мяты). В ломтики семги или горбуши, свернутые кулечками, помещают черную зернистую икру и укладывают их у основания салатной горки.
   Сверху горку украшают маслинами и дольками лимона.

   Салат из белой рыбы с помидорами

   Филе осетрины, севрюги, белуги, судака или лососины – 200 г, помидор свежий – 1 шт., картофель отварной в мундире – 2 шт., огурцы свежие – 2 шт., корнишоны – 2–3 ст. л. или соленый огурец – 1 шт., салат зеленый – 2–3 листочка, сметана или майонез – 3–4 ст. л., оливки без косточек, петрушка и укроп – по 2–3 веточки, соль по вкусу.
   Рыбу отваривают. Сваренную охлажденную рыбу нарезают на мелкие кусочки.
   Овощи – картофель, помидоры, соленые огурцы или корнишоны, свежие огурцы – режут кубиками.
   Рыбу с овощами смешивают и добавляют к ним мелко нарезанные листья зеленого свежего салата.
   Все слегка солят, заправляют сметаной или майонезом и укладывают горкой в неглубокий салатник или на блюдо.
   Украшают горку сверху листиками салата, оливками и веточками зелени, а по краям салатника или блюда – кружочками огурцов и помидоров.

   Рыба отварная

   Осетрина, белуга, стерлядь – 0,6–1,0 кг, соленые огурцы – 1–2 шт., лимон – 1 шт., зелень свежая – по 1 пучку, петрушка и укроп.
   Белую рыбу отделяют от кожи и хрящей, кладут в кипящую соленую воду и варят до готовности.
   Охлаждают и вынимают из бульона. При подаче на стол охлажденную рыбу нарезают небольшими ломтиками, по 0,5 см, укладывают на блюдо, поливают сверху лимонным соком, гарнируют солеными огурцами и лимоном, а также веточками свежей зелени, петрушки или укропа.

   Соусы

   Бульоны для соусов

   Белый мясной бульон

   Кости бараньи, говяжьи, телячьи или домашней птицы – 500 г, воды – 1,5–2 л, лук репчатый – 1 головка, морковь или корень петрушки – 1 шт. небольшие, соль по вкусу.
   Сырые кости бараньи, говяжьи, телячьи, а также кости домашней птицы промывают, мелко рубят, укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой, накрывают крышкой и ставят на сильный огонь.
   Когда бульон закипит, крышку снимают, удаляют накипь и продолжают варить на тихом огне в открытой посуде.
   Во время варки периодически удаляют жир, всплывающий на поверхности бульона.
   В дальнейшем на этом жире можно пассеровать овощи.
   За 1,5 часа до конца варки бульона в него кладут соль, репчатый лук и коренья. По окончании варки с поверхности бульона полностью удаляют оставшийся жир и накипь. Дают бульону отстояться и осторожно процеживают. Если бульон после приготовления предназначен для хранения, то его надо еще раз довести до кипения.
   Сваренный бульон обычно слегка мутноватый.
   Готовый бульон остужают, процеживают и разливают в подготовленную посуду или бутылки. Закрывают и ставят в холодильник.
   Белый мясной бульон используют для приготовления белого мясного соуса и других соусов.

   Коричневый мясной бульон

   Кости бараньи, говяжьи, телячьи или домашней птицы – 500 г, воды – 1,5–2 л, лук репчатый – 1/2 головки, морковь или корень петрушки – 1 шт. небольшие, петрушка или рейган – 1/2 пучка, перец черный горошком – 3–4 шт., лавровый лист – 1 шт., соль по вкусу.
   Сырые бараньи, говяжьи, телячьи кости, а также кости домашней птицы (желательно без позвоночника) промывают, мелко рубят и обжаривают на сковороде на сильном огне или в духовке на противне при температуре 160–170 градусов. Когда кости приобретут темно-коричневый цвет, к ним добавляют репчатый лук и коренья (морковь или петрушку) и, периодически помешивая, чтобы не пригорали лук и коренья, дожаривают все при такой же температуре 20–30 минут.
   Обжаренные кости, без жира, с кореньями и луком перекладывают в сотейник или кастрюлю и заливают водой и солят.
   Доводят быстро все до кипения, а затем выпаривают воду на медленном огне 6–8 часов.
   Во время варки периодически удаляют жир и накипь.
   Через 6–8 часов варки в бульон добавляют специи и варят еще 4 часа.
   За 1–1,5 часа до конца варки бульон солят еще раз, а также по вкусу добавляют зелень.
   По окончании варки с поверхности бульона удаляют оставшийся жир и накипь.
   Сваренный бульон имеет темно-коричневый цвет с красноватым оттенком, вкус крепкого мясного бульона и ароматный запах кореньев и специй.
   Готовый бульон остужают, процеживают и разливают в подготовленную посуду или бутылки. Закрывают и ставят в холодильник.
   Готовый коричневый бульон используют для приготовления красного мясного соуса и других соусов.
Чтение онлайн



[1] 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Навигация по сайту
Реклама


Читательские рекомендации

Информация