А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
0-9 A B C D I F G H IJ K L M N O P Q R S TU V WX Y Z #


Чтение книги "Как сохранить и приготовить рыбу на водоеме и дома" (страница 5)

   Холодное копчение

   Когда возникает острая необходимость сохранить пойманную рыбу на длительный срок, без холодного копчения обойтись невозможно. Холодное копчение рыбы – дело хлопотное, включающее в себя подготовительный этап, который заключается в том, что вначале роют дымоход длиной от трех до пяти метров, диаметром 50 см (рис. 15).
   Для дымохода рациональнее выбрать естественный крутой берег, там, где проще прокопать туннель дымохода и оборудовать топку в виде ровной площадки или углубления в грунте. На выходе дымохода обычно устанавливают деревянную бочку без дна или сколачивают из досок подобие квадратной трубы с ровными торцевыми краями. Сверху на бочке или трубе на поперечных палках с крючьями развешивают заранее просоленную и вымоченную рыбу.


   Рис. 14. Конструкции коптилен (горячее копчение):
   а – двухярусные с горизонтальным расположением рыбы;
   б – одноярусная, горизонтальная (бочка);
   в – двухярусная с вертикальным расположением рыбы

   Рис. 15.
   Схематическое изображение коптильни на берегу обрыва

   Нежную рыбу семейства сиговых и лососевых, включая гольца, хариуса, омуля обвязывают шпагатом, наподобие вареной колбасы ручной вязки.
   Крупную жирную рыбу (карп, толстолобик, белый амур), лопающуюся во время термообработки, кладут горизонтально, чтобы не вытекал жир. Сверху на трубу дымохода ставят деревянную бочку, с помощью которой регулируется интенсивность тяги и задымления.
   Горловину дымохода (место соединения с бочкой) обкладывают песком, глиной или дерном, чтобы не допустить утечки дыма.
   Большое значение уделяется начальному этапу разжигания топки. Сначала разжигают сухие ветки ольхи, рябины, ясеня. И только когда на выходе образуется устойчивая тяга, костер присыпается сухими опилками, тонкими ветками или перегнившей корой лиственных деревьев. Исключение составляют ветки березы и осины. Береза выделяет слишком много смол и не пригодна для холодного копчения, а осина добавляет рыбе горьковатый привкус.
   По мнению гурманов, лучший вкус рыбе придают ветки и опилки черной и красной рябины, груши, ольхи, каштана, винограда и ясеня. Процесс копчения длится от полутора до двух суток (температура на выходе не более 40° С).
   Ускорять процесс копчения, открывая заслонку на дымоходе, увеличивать пламя костра, а также использовать смолистые породы деревьев (ель, сосна, пихта, лиственница, береза, дуб) недопустимо. Через два дня продукт готов к употреблению. У готовой рыбы легко отрываются плавники в основании головы. По их вкусу можно определить степень готовности мяса.
   Готовую продукцию укладывают в тару с вентилируемыми отверстиями, где она может храниться в течение нескольких месяцев при комнатной температуре.
   Из-за экономии времени вместо дымохода при копчении сплошь и рядом используется обыкновенная металлическая бочка с выбитым дном, которая одновременно выполняет роль топки и дымохода. Существует улучшенный вариант устройства коптильни, когда рядом с бочкой устанавливается печка. Но чаще всего топкой служит приямок, примыкающий к бочке. Хотя, по большому счету, разницы между подобными устройствами для копчения не наблюдается, так как расстояние до рыбы все равно незначительное. Закоптить рыбу на таком нехитром приспособлении можно быстрее, чем на классическом устройстве с естественным дымоходом. Это, пожалуй, единственный плюс бочковых коптилен. К минусам следует отнести то, что дым, проходя сквозь короткую трубу – бочку не успевает охладиться и в какой-то степени отфильтроваться, частично оседая на песчано-глинистых стенках дымохода. Чем длиннее дымоход, тем качественнее получается рыба.
   Процесс копчения трудоемкий и длительный всегда хочется ускорить, подбросив в топку побольше не до конца прогоревших остатков древесины, листьев и корней. Процесс, конечно, ускоряется, но это сказывается на качестве продукции.
   В результате, рыболов сталкивается со следующими проблемами:
   – из-за повышения температуры дыма снижается срок хранения рыбы;
   – в рыбе образуются канцерогенные вещества (ухудшается качество продукта).
   Вывод: рыба, закопченная с нарушением технологии приготовления, неприятна на вкус (сильно горчит) и к тому же небезопасна для здоровья человека.
   Тем не менее, соблюдая весь технологический процесс копчения и не экономя время, рыбу можно прекрасно закоптить и в устройстве с коротким дымоходом, т. е. в бочке (используются только деревянные бочки). Но по вкусовым качествам конечный продукт будет уступать рыбе, закопченной по классической схеме с естественным дымоходом.
   Надо быть особенно внимательными при покупке рыбы холодного копчения, так как некоторые недобросовестные люди (обычно браконьеры) коптят рыбу, не соблюдая существующие санитарные требования, используя к тому же смолистые породы деревьев.
   Черно-коричневый цвет рыбы говорит о том, что она скорее всего не годилась в пищу еще до начала копчения. Закоптив рыбу подобным образом, пытаются выдать несвежий продукт за деликатес. Подобная маскировка испорченной рыбы под хорошо закопченную сбивает с толку доверчивых покупателей.
   Отличить хорошую рыбу от некачественной, можно, если резко оторвать один из грудных плавников и понюхать его.
   Балык
   Для ускорения процесса приготовления крупной рыбы ее после потрошения разрезают на части (куски) поперек хребта вместе с позвоночником, предварительно вырезав острым ножом верхний (спинной) плавник. Нарезанные куски балыка после копчения слегка обветривают на ветру.
   Внимание! Пищевых отравлений от рыбы, приготовленной методом холодного копчения, в сотни раз больше, чем от рыбы горячего копчения. Так что хорошо подумайте, прежде чем браться за это сложное и хлопотное дело.
   Холодное копчение в мешке из полиэтилена на углях
   Надо сказать сразу, что таким способом обычно коптят мелкую, но жирную рыбешку: уклейку, подуста, ельца, снетка, корюшку, ряпушку и особо мелких омулей, хариусов и сигов. На первом этапе изготавливают и вколачивают в землю каркас из кольев, реже пользуются стационарной конструкцией.
   Вбитые в землю шесты обтягивают кусками полиэтиленовой пленки, которые прибиваются мелкими обойными гвоздями с большим шляпками. Вход в такую коптильную камеру заделывается в последнюю очередь с условием, что его всегда можно будет открыть и проникнуть внутрь, если вдруг вспыхнут угли. Когда у рыболова имеется полиэтиленовый мешок, каркас делают с учетом его размеров.
   Рыбу весом до 100 г просаливают в течении 1,5–2 часов без гнета в полиэтиленовом пакете. Расход соли на 1 кг рыбы – 120 г. Горячие угли засыпают внутрь коптильной камеры, на них равномерным слоем укладываю свежую зеленую травку. Рыба готова через 1,5 часа.

   Приготовление рыбы на открытом огне

   Типы костров

   В выборе и разведении костров присутствует многовековой опыт человечества, игнорировать который недопустимо. Главное помнить, что для каждой конкретной ситуации выбирается свой тип костра, от которого не пострадает окружающая среда.
   Внимание! Разжигая костер человек должен точно знать для какой цели он ему нужен. Просто так костры не разжигают.

   Костер охотничий (рыбацкий)

   Костер длительного действия, выделяющий большое количество тепла. Основная задача при разжигании состоит в том, чтобы постоянно горело большое полено, подпитывающее весь костер (рис. 16).

   Рис. 16.
   Костер «охотничий» («рыбацкий»)

   Костер «звезда»

   Костер незаменим при длительном поддержании сильного пламени, особенно в ночное время. По мере прогорания поленья продвигают к центру, что требует от охотников и рыболовов минимальных усилий (рис. 17).

   Рис. 17.
   Костер «звезда»

   Колодец

   Данный тип костра в основном применяется для быстрого получения большого количества углей. На подобных кострах опаливается свинина (кабанятина) для последующей обработки, а также запекается завернутая в фольгу и предварительно прикопанная по центру костра рыба (рис. 18).

   Рис. 18.
   Костер «колодец»

   Пирамида

   Принцип построения костра заключается в том, заранее подготовленные поленья устанавливаются по периметру костра, в центре которого тонкие ветки (сушняк). (рис. 19).

   Рис. 19.
   Костер «пирамида»

   Ночной костер – нодья

   Костер разжигается на стоянках профессиональных охотников-промысловиков. После возгорания бревен костер горит в течение полутора суток (рис. 20).

   Рис. 20.
   Ночной костер «нодья»

   Костер полинезийский

   Перед разжиганием вырывается яма глубиной 30–40 см. По ее периметру вкапываются поленья. В начале разжигают сухой хворост в центре ямы. В углях данного костра удобно запекать мясо, картошку и рыбу в фольге (рис. 21).

   Рис. 21.
   Костер «полинезийский»

   Костер-полевойкамин

   Стенки костра ставятся всегда с наветренной стороны, чтобы защитить пламя от порывов ветра. Костер прекрасно сохраняет и экранирует тепло на значительном расстоянии от пламени. Костер разжигается на больших стоянках. Для большей эффективности стенку камина можно выложить камнями (рис. 22).

   Рис. 22.
   Костер «полевой камин»

   Приготовление рыбы в походных условиях

   Многие способы приготовления рыбы дошли до нас из глубокой древности, при этом не утратив особой изысканности и привлекательности. Нет ничего вкуснее свежепойман-ной рыбы, пригтовленной на природе. Так, например, рыба приготовлнная на шпажках было излюбленным блюдом Дениса Давыдова. Рыба готовится следующими способами: вблизи огня или непосредственно на углях в фольге или барбекю. (рис. 23, 24, 25, 26, 27, 28).

   Рис. 21.
   Жаренье на шпажках (шампурах): а – на углях; б – вблизи костра

   Рис. 24.
   Жаренье в углях

   Рис. 22. Жаренье на доске

   Рис. 23. Жаренье на вертеле

   Рис. 25.
   Жаренье на двойной решетке с ручкой (барбекю)

   Рис. 26.
   Жаренье крупной рыбы на решетке из металлической сетки

   Кухня походная (многофункциональная)

   Последние несколько лет рыболовы, охотники, автотуристы, садоводы, просто любители пикников, выезжающие время от времени на природу, стали все чаще отказываться от надежного, но изрядно надоевшего объемного кухонного скарба. Действительно, даже для приготовления полноценного обеда на 5–6 человек, состоящего из нескольких блюд, понадобится набор котелков, сковородок, коптильня, мангал, устройство для барбекю и т. д. А если отдых на природе запланирован на длительное время и сопряжен не только с приготовлением пищи, но и с планомерным копчением, вялением или иным способом сохранения пойманной рыбы, то значительная часть рыболовов вынуждена переквалифицироваться в поваров и подсобных рабочих. Подобная ситуация хорошо знакома всем любителям активного отдыха. Поэтому на первый план выходит походная универсальная кухня многофункционального назначения (фото 2). Кто-то может задать наивный вопрос: «чем же она так хороша и почему незаменима?»
   – Кухня походная отличается экономичностью (в сравнении с костром или обычной печкой типа «буржуйки» топлива требуется в 3 раза меньше) и идеально подходит для длительных поездок на природу.
   Кухня походная предназначена для приготовления горячей пищи и нагрева воды на открытом воздухе. Работает на подручном топливе: дрова, щепа, хворост, шишки, торф и т. п.

   Фото. 2. Универсальная походная кухня в разобранном виде

   Кухня походная позволяет: – одновременно приготовить или разогреть первое и второе блюда; – приготовить чай, кофе, компот и т. д.; – закоптить в коптильне рыбу, птицу, мясо и полуфабрикаты; – приготовить барбекю или шашлык (фото 3).
   Модули кухни выполнены из нержавеющей стали, что обеспечивает ее долговечность и удобство эксплуатации.
   Принцип модульного построения, примененный в конструкции кухни, позволяет просто и быстро трансформировать компоновку кухни в зависимости от необходимости работы в режиме: печи, коптильни, барбекю или мангала (фото 4). Коптильня, входящая в состав кухни в зависимости от ситуации может использоваться отдельно, хотя идеальный вариант – коптить рыбу в составе печи (фото 5).

   Фото. 3.
   Барбекю из щучьего филе

   Об экономичности печи можно сказать, что для своих габаритов (максимальные размеры печи 526х310х280 мм) расход топлива выглядит просто смешным. При использовании походной кухни вопрос: «где достать дрова?», становится неактуальным, так как на приготовление двух-трех блюд потребуется в 5–6 раз меньше древесины, чем при приготовлении на костре или мангале открытого типа. Причем использование сухого хвороста и поленьев необходимы только для разжигания печи.
   При приготовлении пищи кухня поддерживает необходимый температурный режим, пламя не задувается сильным ветром, поэтому ее можно смело использовать даже в дождливую погоду.
   С приобретением кухни у рыболовов-гурманов появится возможность готовить самые изысканные блюда в походных условиях (фото 6).

   Фото. 4. Варианты одновременного приготовления различных блюд:
   а – приготовление ухи и жаренье рыбы на сковороде с гарниром из грибов;
   б – шашлык из куриных крылышек и щучьих хвостов и барбекю из филе судака

   Готовить пищу в походной кухне так же легко и просто, как на газовой плите импортного производства, с той лишь разницей, что блюда из свежевыловленной рыбы во много раз вкуснее, чем из охлажденной, пролежавшей в холодильнике больше 2–3 часов.

   Фото. 5. Копчение рыбы:
   а – процесс подходит к завершающей стадии; б – перед подачей на стол

   Фото. 6. Жаренье филе рыбы на решетке (рыбное барбекю)
Фирма «Арбалет» и издательство «Рыбацкая Академия»
   представляют многофункциональную походную кухню и коптильни различных модификаций Предлагаемая Вам кухня отличается повышенной экономичностью и с упехом может применяться при длительных поездках туристов, автолюбителей на рыбалке и охоте, при загородных прогулках и на садово-дачных участках.

   В комплект походной кухни входят: таганок, шампуры, решетка для барбекю, коптильня, два котелка, сковорода, сумка для удобной транспортировки. Походная кухня позволяет: одновременно приготовить или разогреть первое и второе блюда; приготовить чай, кофе и т. д.; произвести горячее копчение рыбы, мяса, птицы; приготовить шашлык или барбекю.


   Также Вашему вниманию предлагаются коптильни: сборная и неразборная.
   По вопросам оптовых и розничных закупок просим обращаться по телефонам:
   (495) 267-37-58, 267-49-73; e-mail: Kostia@arbalet.biz
Чтение онлайн



1 2 3 4 [5] 6 7 8 9 10 11 12

Навигация по сайту


Читательские рекомендации

Информация