А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
0-9 A B C D I F G H IJ K L M N O P Q R S TU V WX Y Z #


Чтение книги "Как сохранить и приготовить рыбу на водоеме и дома" (страница 3)

   Сохранение улова

   Рыболов всегда должен помнить, что в летнюю пору, когда температура воды у берега достигает 20–25°C, рыба долго не живет даже во вместительном садке.
   Снулая рыба, вовремя не вынутая из садка, начинает портиться через 25–30 минут, вместе с ней теряют жизнеспособность и другие рыбы в садке. А еще через полчаса рыба вообще становится непригодной в пищу.
   Именно по этой причине рыбу, которая теряет подвижность, меняет цвет и периодически переворачивается брюхом вверх, необходимо срочно извлечь из садка и обработать.
   После потрошения рыба перекладывается листьями и тонкими ветками ольхи, зеленой травой, листьями лопуха или подорожника и убирается в прохладное место. Листья молодой крапивы лучше не применять, так как их эффективность сохраняется не более 1,5–2 часов, далее они, обжигая и повышая температуру рыбы, играют уже отрицательную роль.
   Если рыба должна сохраниться свежей на водоеме в течение 3–4 часов, ее, как уже говорилось, потрошат, перекладывают ряд за рядом травой, обладающей бактерицидными свойствами, заворачивают в чистую холщовую тряпку и кладут в тень.
   Неоднократно проверено, что в плетеной корзине рыба, переложенная листьями лопуха, подорожника или ольхи, в прохладном продуваемом месте, изолированном от прямых солнечных лучей, остается свежей при температуре воздуха 23–25°C в течение 5–6 часов.
   В сучае более длительного хранения рыба обязательно потрошится (жабры удаляются) и пересыпается солью из расчета 150 г соли на 1 кг рыбы. Большее количество соли засыпается в жабры и во вспоротое брюшко.
   Внимание! Долго хранить просоленную на водоеме рыбу (до двух суток) нежелательно, так как в этом случае это будет соленый продукт, который даже после промывки, в гастрономическом плане мало кого заинтересует.
   Хищную рыбу, в особенности судака, щуку и окуня, в жаркую погоду можно содержать только на кукане. В противном случае она очень быстро портится. Как только у рыбы на кукане появляются первые признаки потери активности, ее срочно извлекают из воды и потрошат. Довольно часто крупные экземпляры судака переворачиваются на бок или на брюхо, при этом у них частично изменяется окраска. Они заметно белеют, в том числе и жабры. Ждать чего-то в этой ситуации бессмысленно, так как вкусовые качества рыбы тают на глазах. Замечено, что снятая с кукана активная рыба без признаков засыпания, сохраняет вкусовые качества даже при длительном хранении. Снятую с куканов рыбу быстро потрошат, удаляют жабры, очищают хребет, набивают свежей травой. Каждую рыбу в отдельности заворачивают в холщовую тряпку и хранят в погребе не более 1,5–2 суток.

   Соление

   Общие рекомендации

   Соль – один из самых надежных, недорогих естественных консервантов. Для посола используют только крупную соль.
   Применение мелкой соли во всех случаях посола недопустимо, так как с ней глубокий эффект просола не достигается. Если вы солите уклейку или ельца, то пользоваться мелкой солью допустимо.
   Если засаливается партия килограммовых лещей, она на 100 % будет загублена. Мелкая соль как бы обволакивает мясо рыбы, быстро просаливается только верхний, подкожный слой. Рыба полностью не обезвоживается. Процесс гниения не предотвращается.
   Использование йодированной соли недопустимо: йод обжигает кожу и подкожный слой тушки рыбы, при этом, резко повышая ее температуру, что приводит к быстрой порче продукта.
   Посол бывает: мокрый, сухой, экспресс-посол, методом размораживания.
   Задача рыболова сводится к тому, чтобы на месте разобраться, какой посол ему необходим в конкретной ситуации. Многие рыболовы привозят с рыбалки рыбу, вкусовые качества которой оставляют желать лучшего. И слабо представляют, отчего это получилось.
   На практике происходит следующее: рыболовы забывают, что засаливание рыбы сухим посолом процесс длительный. Они не учитывают, что в начальной стадии засолки, когда соль только начинает впитывать влагу, даже потрошеная рыба успевает протухнуть, и дальнейшее соление становится бесполезным. Утверждение, что рыба не протухла, а всего лишь «с душком», и от этого становится более привлекательной – глубоко ошибочно.
   Подобным образом приготовленная рыба приводит к тяжелейшим отравлениям, порой к летальному исходу. Поэтому, если соление рыбы производится в походных условиях при отсутствии оборудованного для посола места: ледник, холодильник, глубокий погреб, а температура воздуха превышает 25–28°C, применяется только тузлучный посол или экспресс-засолка.
   Весной, осенью в местах с постоянной температурой воздуха мокрый посол необязателен.

   Тузлучный (мокрый) посол

   Начинающие рыболовы часто путают мокрый тузлучный посол и сухой, при котором за счет обильного выделения сока образуется большое количество соляного раствора. Их сбивает с толку, что в обоих случаях дело приходится иметь с соляным раствором. Разница в том, что при тузлучном посоле соляной раствор приготавливает рыболов, а жидкость, выделяемая рыбой, только увеличивает объем общей массы рассола и снижает его концентрацию.
   При сухом посоле жидкость выделяется за счет вытягивания солью влаги и выдавливания ее гнетом. Гнет значительно ускоряет процесс засаливания.
   Тузлук представляет собой герметичную в нижней части емкость, из которой рассол поднимается вверх. Рассол можно слить или оставить в емкости. Все зависит от заранее рассчитанной концентрации.
   Для мокрого посола в качестве тузлука вполне подходят пакет или мешок из прочного полиэтилена, высота которого не должна превышать 1 м. В противном случае не обеспечивается проветривание рыбы, что отражается на ее вкусовых качествах.
   В некоторых случаях достаточно постелить на дно ямы кусок толстого полиэтилена и уже на него укладывать рыбу.
   Концентрация рассола в тузлуке при засолке крупной партии рыбы должна быть не менее чем 2:1, то есть 2 кг соли на 1 кг рыбы. Нерастворившаяся соль поддерживает концентрацию рассола.
   Концентрация в тузлуке должна поддерживаться постоянно, помутневший рассол сливается и заменяется новым. После засола партии рыбы старый засол сливается обязательно. При засоле потрошеной рыбы до 0,5 кг вес гнета особой роли не играет – рыба просаливается в любом случае.
   При засоле незначительной партии экземпляров, превышающих 0,8–1 кг, вес гнета должен превышать вес рыбы в 1,2–1,5 раза. Время засола рыбы от 0,8–1 кг колеблется в пределах 3–5 суток. Мелкая рыба засаливается в течение 2–3 суток.
   Для мелкой рыбы тузлук делают так: в 3 л воды 1 кг соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу.

   Сухой посол

   При сухом посоле рассол образуется по мере просаливания рыбы. При сухом посоле применение гнета обязательно. Вес гнета подбирается из расчета, что он должен продавить всю массу рыбы и выдавить из нее воздух. При засолке пятнадцати крупных подлещиков общим весом 15 кг в баке из нержавеющей стали вес гнета, лежащего на подставке, должен быть не менее 10 кг. При температуре воздуха более (20°C) рыба обязательно потрошиться.
   Как уже говорилось ранее, сухой посол применяется только, когда есть оборудованное для засола место и температура воздуха в месте засола не превышает (20°C). Помимо пересыпки солью каждого нового ряда потрошеной рыбы, у экземпляров более 0,8–1 кг соль втирается вручную против чешуи.
   В крупную рыбу порция соли закладывается под каждую жаберную крышку и во вспоротое брюхо. В место засола недопустимо прямое попадание солнечных лучей.
   Емкости из пищевой нержавеющей стали, а также эмалированная посуда могут применяться как при сухом, так и при мокром посоле. Если засолка рыбы производится в негерметичной емкости (в походных условиях это допустимо), на дно корзины или деревянного ящика стелют чистую холщевую тряпку или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами (голова к хвосту) брюшком вверх и пересыпают солью.
   Общий расход соли – 2,5 кг на 10 кг рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку (подставку) и на нее тяжелый гнет. Он, как уже говорилось, необходим для удаления воздушных полостей и придания мясу рыбы большей плотности. Образующийся сок вытекает из щели между прутьями корзины или досками ящика.
   В металлических емкостях он может сливаться через верх или через специальные боковые отверстия, а может оставаться внутри, все зависит от концентрации соли.
   За 5-10 дней рыба просаливается. Но если в нержавеющем баке под гнетом весом 5–7 кг одновременно засаливается более 10–15 кг широкоспинной жирной рыбы (синец, лещ, карась, линь, толстолобик), то часть рассола должна сливаться.
   Если выделяемый рыбой сок не сливается, то для поддержания необходимой концентрации на 3–4 день необходимо добавить 1/16-1/8 веса от начального количества соли.
   Как уже говорилось, идеальным считается посол, если рыба находится в прохладном месте (холодильник, погреб, ледник).

   Экспресс-посол

   Если рыбалка проходит в низовьях Волги, на Ахтубе, Амударье, Сырдарье, там, где даже ночью столбик термометра не опускается ниже отметки (30°C), обычным способом рыбу качественно засолить невозможно, так как она начинает портиться через 10–15 минут. Поэтому, для того чтобы ускорить процесс засолки в брюшную полость через анальное отверстие, а также в рот впрыскивают насыщенный раствор соли с помощью большого шприца без иглы или резинового баллончика. У рыб (толстолобик, белый амур, плотва, язь, карась, красноперка), питающихся нитеобразными водорослями, перед впрыскиванием соляного раствора зеленая масса из кишечника удаляется путем нажатия на стенки желудка. Плотность раствора – максимальное количество растворенной соли в воде (обычно 2:1). Подобную операцию можно рассматривать как начальный этап сухого посола (реже тузлучного).
   В дальнейшем рыбу укладывают слоями в неокисляющуюся посуду брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 кг соли на 5 кг рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песка и несколько лавровых листьев. Использование гнета обязательно. У крупных экземпляров спинки надрезаются до хребта.
   С мелкой рыбой (до 150 г) хлопот меньше: ее после обработки (протирают насухо тряпкой) просто пересыпают солью и укладывают слоями.
   При экспресс-засолке рыбу удается качественно засолить и завялить в любую жару без оборудованного для посола места.
Чтение онлайн



1 2 [3] 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Навигация по сайту


Читательские рекомендации

Информация