А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
0-9 A B C D I F G H IJ K L M N O P Q R S TU V WX Y Z #


Чтение книги "Вино, наливки, настойки и самогон в домашних условиях" (страница 1)

   Татьяна Лагутина
   Вино, наливки, настойки и самогон в домашних условиях

   Вместо предисловия


   Начнем с определений, которые не только расширяют кругозор, но и четко представляют задачу, пути ее решения и ожидаемый результат.
   Вино – это алкогольный напиток, который получается в результате брожения винограда. Это классическое определение со временем расширилось, поскольку в качестве сырья для его приготовления стали использовать и другие плоды, позволяющие создавать не менее вкусные и полезные напитки.
   По цвету вина традиционно делятся на белые, розовые и красные. Окраска белых вин имеет массу оттенков от соломенно– и золотисто-желтого до зеленовато-желтого и цвета слабо заваренного чая. Цвет красного вина зависит от его возраста: практически все молодые вина обладают легким синеватым оттенком, а старые вина отличает глубокая гранатовая, рубиновая или кирпичная окраска. Что же касается цвета розовых вин, он находится где-то посредине между белыми и красными. Однако чаще всего можно сказать, что это слабо окрашенные красные вина.
   По количеству содержащейся в винах углекислоты они бывают тихие и игристые, или шипучие. В тихих винах ее доля незначительна, а в игристых углекислого газа много. Он находится под сильным давлением, и удержать его может только очень хорошо укупоренная бутылка. При вскрытии бутылки газ, вырываясь наружу, выталкивает пробку, и тогда раздается характерный хлопок, а вино, налитое в бокал, пенится, играет.
   В зависимости от содержания алкоголя и сахара вина делятся на столовые, столовые полусладкие, десертные сладкие и десертные крепкие.
   Столовые вина содержат небольшое количество спирта (от 9 до 14 % от объема) и не более 1 % сахара. Однако, как правило, сахар в такие вина не добавляется вообще, поэтому их еще называют сухими. Крепость столовых вин составляет примерно 11,5 %.
   Столовые полусладкие вина менее крепкие, чем просто столовые. Содержание спирта в них составляет всего 7-12 % от объема, но сахара в них больше – от 3 до 7 %.
   Десертные сладкие вина содержат довольно большое количество сахара – 8-20 % и больше. Причем крепость таких вин напрямую зависит от этого: чем больше сахара, тем меньше спирта. Так, например, крепость мускатов, в которых содержание сахара превышает 20 %, составляет 14 % об. А чтобы вина, содержащие 8-10 % сахара, не утратили своих первоначальных качеств в процессе хранения, их крепость должна быть не менее 15–16 % об.
   Десертные крепкие вина содержат от 16 до 20 % спирта, а их обычная крепость равна 18–19 % об. Содержание же сахара в них невелико: как правило, оно составляет 3–6%, реже 11 %.
   Технология производства виноградных вин несколько отличается от изготовления аналогичных плодово-ягодных напитков. В частности, в них нельзя добавлять воду и сахар. А плодово-ягодные вина, за исключением яблочных и грушевых, приготовить без этих компонентов практически невозможно.
   Спирт можно добавлять во все вина, кроме столовых. Он способствует сохранению в напитке сахара как основного консерванта и позволяет получить сладкие вина со сравнительно низким присутствием спирта во вкусе готового напитка.
   Наливка – это сладкий фруктово-ягодный алкогольный напиток. Основными ее компонентами являются спирт (18–20 % об.), сахар (28–40 %) и кислота (0,2–0,8 %). Делается наливка из спиртованных соков и настоев, свежих фруктов и ягод, сахарного сиропа, спирта-ректификата, лимонной кислоты и умягченной воды. В зимний период наливку можно приготовить из сушеных фруктов и ягод. Самыми популярными из них по традиции считаются чернослив, курага, вишня и черная смородина. Кроме того, особый вкус наливке можно придать с помощью натуральных ароматизаторов – гвоздики, корицы, ванилина и др.
   Настойка – алкогольный напиток, получаемый в результате смешивания (купажирования) морсов, соков и ароматизированного спирта со спиртом-ректификатом (18–45 % об.), сахарным сиропом, умягченной водой и эфирными маслами. Настойки бывают горькими и сладкими: это зависит от крепости, содержания сахара и способа изготовления.
   Горькие настойки являются более крепкими: доля спирта в них составляет от 35 до 45 % об. Производятся они путем купажирования настоев ароматизированных спиртов, спирта-ректификата, умягченной воды с добавлением пищевых красителей (айвовая, лимонная, старка и др.).
   Сладкие настойки имеют меньшую крепость – 18–40 % об., но большее содержание сахара – 8-35 %. Готовятся они путем смешивания морсов и соков, спирта-ректификата, эфирных масел, сахарного сиропа, лимонной кислоты и пищевых красителей (абрикосовая, апельсиновая, брусничная, клюквенная, яблочная, тминная, ежевичная и др.).
   Самогон – крепкий алкогольный напиток, изготовленный путем перегонки через самодельные аппараты специально приготовленной браги, полученной в результате брожения зерна, сахара, картофеля, свеклы, фруктов и других продуктов, содержащих крахмальные вещества.

   Общие правила изготовления домашнего вина


   Несмотря на обилие всевозможных вин на прилавках магазинов, мало кто откажется побаловать себя вином, приготовленным в домашних условиях из урожая, выращенного в собственном саду. Тем более что этот процесс не менее увлекателен, чем выращивание прекрасного плода из маленькой семечки. Домашнее виноделие предоставляет возможность пофантазировать, создать свой собственный неповторимый букет, а секрет его создания передать по наследству как главную семейную реликвию.
   Вино – это живой организм, который переживает разные этапы своего существования: молодость, зрелость, старость и смерть. Причем продолжительность жизни того или иного напитка зависит от его типа, а зачастую и от сорта винограда, который использовался для его приготовления. Как правило, лучшие свои качества вино демонстрирует к 12–16 годам, после 20 лет оно начинает постепенно их утрачивать и в 45 лет умирает. Но это общее правило, из которого, безусловно, есть исключения. Так, крепкие вина (мадера, токай) созревают только к 20–25 годам, после чего начинают медленно стареть, чтобы умереть в 60. А вот херес можно назвать долгожителем: его лучшими вкусовыми качествами может насладиться не одно поколение, ведь его «период жизни» длится целых 160 лет.

   Брожение

   Если какой-либо ягодный или фруктовый сок надолго оставить в сосуде, через некоторое время в нем начнется процесс, похожий на кипение. Жидкость утратит свой первоначальный цвет, помутнеет, а на ее поверхности образуется нечто, напоминающее пену. Кроме того, у нее появится винный привкус. Причем сок «закипит» даже в том случае, если сосуд будет плотно закупорен.
   Процесс превращения сока в вино получил название «брожение». В 1960-х годах французский микробиолог Луи Пастер дал его научное обоснование. В результате многочисленных опытов ученый установил, что причиной брожения всякой сладкой жидкости являются некие низшие организмы, которых он назвал дрожжами, или дрожжевыми грибками.
   Отдельно взятый дрожжевой грибок очень мал и поддается рассмотрению только вооруженным глазом, Однако их скопление каждый из нас отлично знает. Это та самая серовато-желтая масса, которая оседает на дне бутылки с остатками фруктового сока в течение некоторого времени.
   Если дрожжевым грибкам создать благоприятные условия, они очень быстро начнут размножаться. Вот почему на заводах по производству дрожжей из одного грибка в течение 1 суток получают несколько центнеров прессованных дрожжей.
   При высыхании дрожжевые грибки не теряют своей жизнеспособности. Будучи чрезвычайно маленькими, они легко переносятся по воздуху и, попадая в благоприятную среду (например, в тот же сок), сразу же начинают размножаться, вызывая брожение. Уберечь продукт от брожения можно: для этого жидкость надо прокипятить в плотно закрытой емкости.
   Размножаются дрожжевые грибки тремя способами: почкованием, спорами и делением.
   Самый быстрый и распространенный способ – это почкование. На тельце дрожжевого грибка появляется небольшая бородавка – так называемая почка. Она быстро растет, а когда достигает размера материнского грибка, то отделяется от него и сама становится родительницей новых почек. Очень часто на еще не отделившейся дочерней почке появляются другие почки, а на них – новые. В результате образуется дрожжевая колония, по виду напоминающая разветвленное дерево. Однако при самом малом сотрясении она распадается на отдельные дрожжевые грибки.
   Спорами грибки размножаются медленнее и только в том случае, когда они ощущают дефицит пищи. После того как они достигают зрелости, а происходит этот на 10-12-м часе жизни, внутри них образуется от 1 до 11 продолговатых телец – спор. Они растут и в результате разрывают материнский грибок. Появившиеся таким образом грибки в дальнейшем размножаются почкованием. Споры, в отличие от почек, являются более жизнестойкими и легче переносят неблагоприятные условия – высокую температуру, отсутствие влаги, питательных веществ и т. д.
   Делением грибки размножают редко и только те из них, которые имеют удлиненное тельце. У зрелого грибка посередине тельца образуется перегородка, которая через некоторое время разделяет его на 2 самостоятельных грибка. Последние, в свою очередь, начинают быстро расти и вновь делятся пополам. Иногда такие грибки также образуют колонию, представляющую собой длинную цепочку.
   Выше уже говорилось о том, что быстрое размножение дрожжевых грибков возможно лишь при благоприятных условиях, к которым относятся следующие.
   Пища. Ее должно быть достаточно, ведь именно она является главным материалом, из которого строятся тельца дрожжевых грибков. По степени важности список питательных веществ, необходимых грибкам, можно представить так: белки, минеральные вещества и сахар.
   Белковые азотсодержащие вещества способствуют росту грибков и образованию почек. При их дефиците дрожжи перестают размножаться и словно замирают. Самыми необходимыми минеральными веществами для них являются фосфорная кислота и калий. Однако для нормальной жизнедеятельности они также нуждаются в небольшом количестве магнезии и извести. Что касается сахара, его доля в «рационе» грибков составляет незначительный объем.
   Тепло. Дрожжевые грибки живут при температуре от 1 до 47 °C. При более низкой температуре они замирают, а при более высокой (80-100 °C) – умирают. Для примера: размножение почкованием при температуре 4 °C происходит через 20 часов, при 13,5 °C – через 10,5 часа, при 23 °C – через 6,5 часа и при 28 °C – через 5,5 часа.
   Кислород – третий компонент, без которого невозможно существование дрожжевых грибков.
   Так же как и для любого живого организма, дыхание для дрожжевых грибков играет очень важную роль. Следовательно, такое же огромное значение оно имеет и для приготовления вина. В процессе дыхания происходит сжигание углеводов, то есть сахара и других сахаристых веществ, за счет чего выделяется необходимое для жизнедеятельности грибков тепло. Однако существенная особенность их дыхания заключается в том, что углеводы сгорают не полностью, а превращаются в спирт и углекислый газ.
Чтение онлайн



[1] 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Навигация по сайту


Читательские рекомендации

Информация