А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
0-9 A B C D I F G H IJ K L M N O P Q R S TU V WX Y Z #


Чтение книги "Русские пельмени. Лучшие рецепты" (страница 1)

   Сергей Кротов
   Русские пельмени. Лучшие рецепты

   Вогульск, пель, пельняки, колдуны – пельмени!

   Любой «пельменный» гурман теперь может возложить цветы к подножию памятника Пельменю в славном городе Ижевске. Говорят, что идея родилась в трезвой голове и горячем сердце художника Алексея Шкляева, который, будучи в Первопрестольной, тосковал по настоящим удмуртским пельменям. Не сомневаюсь, что они в Удмуртии прелестны на вкус, но поверьте, что и в Поволжье, Белоруссии, на Дальнем Востоке и даже в Китае, который активно, через сеть пельменных по всей необъятной России, претендует на то, чтобы его считали родиной этих изысканных кусочков начинки, запеченных в тесте, да, поверьте, – в любой тарелке с душой вылепленные пельмени вкусны.
   Я лично научился их делать в детстве под чутким руководством старшей сестры и матушки. И на всю жизнь полюбил размер, вкус и количество (чем больше, тем вкуснее). Они неповторимы! Казалось бы, что в тесте для пельменей такого особенного: мука, вода или молоко, яйца да соль. Но даже разные виды муки меняют вкус господина Пельменя. Специалисты считают, что самый лучший вариант – пшеничная мука высшего сорта, которую перед замесом следует просеять, чтобы обогатить кислородом. Соглашусь с этим. Добавлю из опыта, что не стоит лить в муку щедрой рукой воду: пельмени получаются так себе, не говоря о трудностях творческого процесса лепки и варки. И еще: не жалейте сил – делайте тесто «лепестковой» толщины, как говаривала моя сестра, заставляя меня активно работать скалкой. И вправду пельмени из тонкого теста – самые вкусные. Кстати, моя матушка перед раскатыванием тесто выставляла на холодок, и тогда скалка гуляла по нему как по шелку.
   Из жизненной практики я понял, что не надо жадничать – бросать в кастрюлю с водой сразу много пельменей (чтобы сразу много съесть!). Это не работает: они раскисают прямо на глазах, и приходится делать вид, что хотелось пельмешек в бульоне.
   Поскольку я человек семейный, то практикую приготовление счастливого пельменя. Кладу в начинку копейку. Домашние знают об этом, поэтому едят за столом пельмени степенно, с толком, не торопясь, одним словом, культурно. Счастливцу я дополнительно к копейке дарю сто рублей на мелкие расходы.
   Добавлю, что в рецептах указан объем обычного стакана – 250 мл, в одном таком стакане умещается примерно 160 г муки.
   Вкусных вам пельменей!
   Сергей Кротов

   Пельмени

   Загадка: бежали овечки по калинову мосту: увидели зорю (грозу, огонь), кинулись в воду. Ответ: пельмени.
Прочитал в словаре В. И. Даля

   Пельмени с начинкой из свинины

   Тесто: 3 стакана муки, 3 яйца, 1 столовая ложка растительного масла, 1 стакан воды, соль по вкусу
   Начинка: 500 г свинины с жирком, 1 луковица, 1 желток сырого яйца, 2 столовые ложки воды или мясного бульона, перец черный молотый, соль
   Делаем начинку: мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить желток, перец, соль и вымешать фарш, добавляя воду или мясной бульон для сочности. Массу взбить и поставить в холодильник на 1 час.
   Готовим тесто: муку просеять на доску, собрать ее горкой и сделать небольшую воронку. В углубление аккуратно влить подсоленную воду, яйца и месить тесто, пока оно не начнет отставать от рук, добавить в конце процесса растительное масло. Накрыть тесто чистым полотенцем и оставить для расстойки на 30 минут.
   Тесто разделить на 2—3 колобка. Каждый колобок раскатать в жгут толщиной примерно в палец и нарезать его на кусочки размером с грецкий орех. Каждый кусочек раскатать в тонкую круглую лепешку. На лепешки разложить начинку (по 1 чайной ложке) и сформовать пельмени в виде полумесяца или ушка.
   Опустить пельмени в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей – 4 л воды и 1 столовая ложка соли). Когда пельмени всплывут на поверхность, варить их еще 3—5 минут, а затем вынуть шумовкой на блюдо.
   Подавать к столу на выбор: с маслом, со сметаной, с уксусом, тертым сыром, с томатным соусом.

   Пельмени с начинкой из говядины и свинины

   Тесто: 4 стакана муки, 1 яйцо, 1,5 стакана воды, соль по вкусу
   Начинка: 300 г свинины, 300 г говядины, 2 луковицы, перец черный молотый, соль
   Делаем начинку: мясо пропустить через мясорубку вместе с луком дважды, поперчить, посолить, влить полстакана воды, чтобы фарш был сочнее, и перемешать.
   Готовим тесто: муку просеять на доску, собрать ее горкой и сделать небольшую воронку. Сырое яйцо смешать со слегка подогретой водой и солью, немного взбить и влить в углубление. Месить тесто до тех пор, пока оно не станет однородным, блестящим и не перестанет липнуть к рукам.
   Тесто разделить на 2—3 колобка, накрыть их полотенцем и оставить на 30 минут для расстойки.
   Каждый колобок раскатать скалкой в тонкий пласт и стаканом или специальной выемкой вырезать кружочки. На середину каждого кружочка положить начинку (1 чайная ложка), края теста защипнуть. Пельмени выложить в один слой на подпыленную мукой доску и до варки держать в холодильнике.
   Довести до кипения подсоленную воду в кастрюле для варки пельменей и опускать в нее пельмени по одному, аккуратно перемешать и варить на слабом огне. Когда пельмени всплывут, варить их еще 3—5 минут, затем аккуратно вынуть шумовкой.
   Подавать к столу на выбор: со сметаной, с натуральным уксусом (яблочным, виноградным), с лимонным соком (разбавить кипяченой водой 1:1).

   Пельмени с начинкой из вареного мяса

   Тесто: 2 стакана муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, соль
   Начинка: 100 г вареного мяса, пол-луковицы, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 яйцо, перец черный молотый, соль по вкусу
   Ингредиенты для приправы: 1 пучок укропа/петрушки/кинзы, 100 г тертого сыра, 0,5 чайной ложки оливкового масла
   Делаем начинку: мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный и спассерованный на масле лук, соль, молотый перец, тщательно перемешать и всю массу жарить на сковороде с разогретым маслом 1—2 минуты. Затем в смесь влить предварительно взбитое яйцо и перемешать.
   Приправа: мелко нарезать зелень, влить масло и смешать с тертым сыром.
   Готовим тесто: в муку влить подсоленную воду, добавить сырое яйцо и вымешать не очень крутое тесто. Раскатать тесто тонким слоем и нарезать квадратиками со стороной 6 см.
   Выложить на квадратики начинку (1 чайная ложка), края квадратиков смазать яичным белком, защипнуть, а углы соединить в виде ушка.
   Довести до кипения подсоленную воду в кастрюле для варки пельменей и опускать в нее пельмени по одному, аккуратно перемешать и варить на слабом огне. Когда пельмени всплывут, варить их еще 3—5 минут, затем аккуратно вынуть шумовкой.
   Подавать к столу на выбор: с мелко нарезанной зеленью и тертым сыром (зелень и сыр предварительно перемешать), китайским сладким соусом (можно купить готовый), со сливочным растопленным маслом.

   Пельмени, тушенные в овощах

   Тесто: 4 стакана муки, 1 яйцо, 2 стакана воды, соль по вкусу
   Начинка: 850 г мякоти говядины, 100 г репчатого лука, 200 мл воды, перец черный молотый, соль
   Ингредиенты для тушения: 4 помидора, 3 плода красного сладкого перца, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, 3—5 столовых ложек соевого соуса, 300 мл воды, перец черный молотый, соль
   Делаем начинку: говядину пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить воду, поперчить, посолить и тщательно перемешать.
   Овощная смесь: нарезать помидоры, сладкий перец, морковь, добавить мелко нашинкованный чеснок, перец и соль. Смесь тщательно перемешать.
   Готовим тесто: муку высыпать на доску горкой, в середине сделать углубление, смешать яйцо и подсоленную воду, взбить и влить в углубление. Месить тесто, пока оно не начнет отставать от рук, затем накрыть его тканью и оставить для расстойки на полчаса.
   Тесто раскатать в тонкий пласт, стаканом вырезать кружки, положить на середину каждого начинку (1 чайная ложка), защипнуть пельмени по краю.
   Опустить их по одному в подсоленную кипящую воду, осторожно перемешать, чтобы пельмени не пристали ко дну, и варить, пока не всплывут. Шумовкой переложить пельмени в сковороду, засыпать овощной смесью, добавить соевый соус и кипяченую воду, тушить на слабом огне 10—15 минут.

   Пельмени по-уральски

   Тесто: 2 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан воды, соль по вкусу
   Начинка: по 150 г мякоти говядины и свинины, 120 г мякоти баранины, 50 г сливочного масла, 2 г молотого мускатного ореха, 2—3 столовые ложки 10%-ных сливок, 2 луковицы, соль, черный молотый перец
   Ингредиенты для приправы: 3—4 дольки чеснока, 2 столовые ложки подсолнечного масла (или 2 столовые ложки сметаны), 2 столовые ложки яблочного уксуса, черный молотый перец, соль
   Делаем начинку: говядину, свинину и баранину дважды пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом, посолить, поперчить, перемешать. Влить в фарш сливки, добавить мелко нашинкованный лук и все тщательно перемешать.
   Приправа: натереть чеснок, смешать с маслом/сметаной, уксусом, солью, перцем и настаивать под крышкой 30 минут.
   Готовим тесто: муку высыпать на доску горкой, в середине сделать углубление, смешать 1 яйцо и подсоленную воду, взбить и влить в углубление. Месить тесто, пока оно не начнет отставать от рук, затем накрыть его тканью и оставить для расстойки на полчаса.
   Тесто скатать в жгут и нарезать его на кусочки. Каждый кусочек раскатать в тонкую лепешку. На лепешки разложить начинку (по 1 чайной ложке) и сформовать пельмени. Взбить 1 яйцо, смазать им готовые пельмени, которые затем выложить на противень, подпыленный мукой, и выставить на холод.
   Готовить пельмени на пару в течение 15—20 минут.
   Подавать к столу с приправой.

   Пельмени в бульоне

   Тесто: 3 стакана муки, 1 стакан воды, соль по вкусу
   Начинка: 300 г мякоти говядины, 300 г свинины с жирком, 300 г баранины, перец черный молотый, щепотка молотого мускатного ореха, соль
   А также: 1 литр мясного бульона, заранее сваренного с добавлением лаврового листа и нескольких горошин белого перца
   Делаем начинку: говядину, свинину и баранину дважды пропустить через мясорубку, ввести перец, мускатный орех, соль и тщательно вымешать массу.
   Готовим тесто: муку высыпать на доску горкой, в середине сделать углубление, влить подсоленную воду в углубление. Замесить крутое упругое тесто, скатать его в колобок, покрыть чуть влажной холщовой салфеткой и оставить на 20—30 минут для расстойки.
   Тесто скатать в жгут и нарезать его на кусочки величиной с грецкий орех. Каждый кусочек раскатать в тонкую лепешку. На лепешки разложить начинку (по 1 чайной ложке) и сформовать пельмени. Опустить пельмени по одному в горячий мясной бульон (приготовленный заранее), осторожно перемешать, чтобы пельмени не пристали ко дну, и варить, пока не всплывут, еще 5 минут. Шумовкой переложить пельмени в тарелки и добавить бульон.
Чтение онлайн



[1] 2 3 4 5 6 7 8

Навигация по сайту
Реклама


Читательские рекомендации

Информация