А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
0-9 A B C D I F G H IJ K L M N O P Q R S TU V WX Y Z #


Чтение книги "Коптим, вялим, солим. Вкуснее не бывает!" (страница 6)

   Лосось, семга

   Рыбу выпотрошите, посыпьте солью и селитрой (из расчета на 16 кг рыбы 1,5 кг соли, 10 г селитры), плотно уложите в посуду и оставьте на 3–4 дня. Затем отделите от собственно тушек головы, позвоночник, распластайте вдоль на половины и, вывесив под навес, просушите в тени.
   В таком виде рыба может 3 месяца не портиться и не утрачивать прекрасный вкус.

   Осетрина, севрюга, белуга

   Рыбу выпотрошить, очистить от слизи, вынуть визигу (употребляемые в пищу сухожилия, связки, расположенные вдоль хребта у красной рыбы, в том числе стерляди, севрюги), удалить головы, плавники, разделать по хрящам на звенья, обмыть в холодной воде и вытереть тушки насухо. Натереть их солью, смешанной с селитрой (на 16 кг рыбы 1,5 кг соли, 10 г селитры), уложить плотными рядами в бочонок и пересыпать смесью из соцветий хмеля, лаврового листа, горошин черного перца, бутонов гвоздики. На верхний слой рыбы положить слой хмеля и накрыть емкость деревянным кружком с гнетом.
   Cпустя 2–3 дня после появления рассола плотно закрыть верхнее дно бочонка и поставить на лед. Если рассола окажется мало и он не будет закрывать рыбу, то добавить остуженную прокипяченную с солью воду.
   Когда понадобится рыба, доставайте ее крючком или вилкой. Кружок нужно чаще обмывать и следить, чтобы в бочонок не попала сырая вода. Если рыба станет как бы замыливаться или припахивать, выньте ее из рассола, вымойте в чистой кипяченой воде, а бочонок выпарите и выжгите соломой, чтобы не осталось запаха. После этого вновь уложите в бочонок рыбу, пересыпая солью и сухим хмелем, затем залейте ее вскипяченным и остуженным рассолом. Бочонок опять укупорьте и выставьте на лед.

   Речная рыба в масле

   Рыбу (1 ведро речной рыбы) не мыть, не потрошить, выложить в бак, пересыпая солью, поливая растительным маслом, перекладывая лавровым листом и горошком душистого перца. На все это потребуется примерно 0,5 л растительного масла, 10 лавровых листков, 10 горошин душистого перца.
   Уложенную таким образом рыбу сверху прижать гнетом. Когда рыба даст сок и когда спинки тушек сузятся, она готова к употреблению.

   Салака

   1 кг свежей салаки выпотрошить, промыть в проточной холодной воде и обсушить, затем уложить в емкость, обсыпать 25 г соли, перемешать и оставить на 1 день. Рассол на следующий день слить и на дно посуды всыпать соль (а всего требуется 250 г соли), положить слой салаки хребтами вниз, посыпать солью, второй слой рыбы уложить поперечно и т. д. Таким образом заполнить всю посуду, накрыть деревянным кружком и прижать грузом. Хранить в прохладном месте.

   Сельдь

   Рецепт № 1
   Приготовьте маринад из расчета на 1 кг свежей сельди: 1 л воды, 5 луковиц, 4 столовые ложки соли, 6 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 1 стакан молока, 2 столовые ложки уксуса, 3 столовые ложки подсолнечного масла. Сначала луковицы нарежьте тонкими кольцами, воду вскипятите, положите в нее лавровый лист, перец и соль, кипятите еще 5 минут, затем опустите лук, дайте воде вскипеть и охладите маринад. После этого добавьте уксус, молоко и подсолнечное масло.
   Сельдь положите на оттаивание, затем вычистите, отрежьте голову, удалите внутренности. Уложите рыбу в эмалированную емкость, залейте маринадом и поставьте на холод.
   Спустя 6 часов сельдь готова к употреблению.
   Рецепт № 2 (для длительного хранения)
   Рыбу не потрошить, не удалять чешую, а лишь аккуратно обтереть тканью. Уложить сельди в емкость слоями плотно, спинками вниз, причем слои располагайте крест-накрест. Каждый ряд пересыпайте солью из расчета 1,5 стакана на ряд.
   Уложенную рыбу накройте кружком без гнета и через 1 день, когда сельди осядут, слегка прижмите их гнетом. Слейте рассол, выступивший поверх кружка, добавьте еще сельдей, снова пересыпая их солью, накройте кружком, по мере выступания рассола сливайте его – и так надо повторять в течение 3 дней.
   После этого емкость укупорьте, долив при необходимости рассол. После 2-недельной выдержки рассол станет светлеть, приобретет сероватую окраску, исчезнет привкус сырой рыбы.
   Рецепт № 3 (маринование)
   Филе 10 сельдей уложить в эмалированную посуду, обсыпать кольцами лука и залить маринадом. Для маринада вскипятить 1 стакан воды с 1 столовой ложкой душистого перца горошком, 10 лавровыми листками, 10 бутончиками гвоздики. После 5-минутного кипячения в отвар влить уксус и настаивать под крышкой до полного охлаждения маринада.
   Выдерживать сельдь в холодильнике 10–12 часов до готовности. Продукт не подлежит длительному хранению.

   Скумбрия, ставрида (для быстрого употребления)

   Вскипятить воду для рассола из расчета на 1 кг рыбы: 1 л воды, 250 г соли, 12 горошин черного перца, 4 лавровых листка, щепотка корицы. Томить рассол на слабом огне 2–3 минуты, затем слегка охладить. Рыбу выпотрошить, вымыть, разрезать на куски, залить рассолом и выдерживать 3 дня.

   Форель, сельдь, салака, камбала, скумбрия

   Мякоть рыбы без костей, но с кожей и чешуей посыпать (из расчета на 1 кг рыбы) солью (200 г) и сахаром (40 г). На пергаментную бумагу положить слой мякоти кожей вниз, сверху насыпать слой мелко нарезанной зелени укропа, на него – второй слой мякоти, но уже кожей вверх. Рыбу завернуть в пергамент, уложить в широкую кастрюлю, прижать гнетом и поставить в холодильник.
   Мелкая рыба готова уже через несколько часов, а крупная – спустя сутки.

   Хек, ледяная, судак, ставрида (рыба мороженая)

   2 кг филе выбранной вами рыбы нарезать кусками примерно по 50 г. Репчатый лук (полкило) нарезать крупными полукольцами, чеснок (1 головка) мелко нашинковать, добавить к ним черный молотый перец, соль и уксус по вкусу, немного лаврового листа, подсолнечное нерафинированное масло. Залить смесью куски рыбы, перемешать и поставить на ночь в холодильник.
   Совет: у рыбы с нежной мякотью, например у скумбрии, филе лучше снять с кожей, предварительно очистив ее от чешуи.

   Щука, судак и любая белая рыба

   Белая рыба с рыхловатой тканью не выдерживает длительного хранения, ее лучше готовить как малосольную. Расчет для посола 16 кг рыбы: 1 кг соли.
   Подготовленную рыбу распластать вдоль пополам, отделить голову, позвоночник – от мяса (чешую оставить) и пересыпать солью. Уложить пластины рыбы в посуду, накрыть деревянным кружком и прижать грузом. Через некоторое время выделится сок, а спустя сутки рыба готова к употреблению.
   Если вы надумали ее коптить, то срок выдержки в рассоле 3–4 дня.

   Вяление

   Строго говоря, вобла – это рыба семейства карповых, живущая в Каспийском море. Рыбка невелика – всего-то весит около 200 г, но ведь как популярна и любима! Говорят, правда, что численность ее резко сократилась после экспериментов с матушкой Волгой, вследствие обмеления Каспия, орошения захимиченных туркменских полей и общей бесхозяйственности. Я в этом не сомневаюсь, потому что о бедах Волги, так и не оправившейся после социалистических экспериментов, знаю не понаслышке.
   Недаром же многие мужики на разговоры за жизнь с кружкой пива не воблу приносят, а вяленую самоделку. Давайте научу и вас вялить хоть какую рыбу: делать просто, а есть очень вкусно!

   Начнем ликбез с вопроса, какую рыбу правильно называть вяленой. Вяленой называют подсоленную и подсушенную на воздухе рыбу. Этим промыслом лучше всего заниматься зимой или весной, так как до нереста рыба жирнее и при правильной обработке очень вкусная. У рыбаков недаром существует примета, что вялить надо рыбу, пойманную в месяцы, в названии которых есть буква р: с сентября по апрель.
   Вялят, разумеется, не все виды рыб, а только те, мясо которых имеет свойство как бы созревать в процессе естественной сушки, приобретая специфические вкус и аромат. Созревание – сложный биохимический процесс, в результате которого рыба приобретает особый вкус и годится в пищу без дополнительной кулинарной обработки.
   Вялить лучше всего рыбу и не совсем тощую, и не очень жирную. Это как с женщинами: сухие – злые, толстые – ленивые, а фигуристая бабурка и хозяйка хорошая, и в любви – ягода-малина, и на здоровье не жалуется, не чахнет. У меня именно такая красавица!
   Да, так мы о рыбе говорим. Если тушки некрупные, то вялить их предпочтительнее или целиком, или в виде пластов, нарезанных вдоль позвоночника, или 200-граммовыми кусками, которые нарезают поперек.
   Наилучший вкус у воблы (царица среди всей вяленой рыбы!), тарани, плотвы, густеры, подлещика, леща, чехони, окуня, уклейки, красноперки, язя, щуки, карпа, мойвы, скумбрии, кефали, судака.
   Как правило, некрупную рыбу вялят непотрошеной. При этом собственный жир рыбы пропитывает мясо, и она становится очень ароматной!
   Однако не советую вялить непотрошеную рыбу летней порой, так как большинство рыб в этот период питается зеленью, зелень в брюшной полости быстро разлагается и придает мясу горький привкус, неприятный запах. И не устану повторять: рыба почти вся заражена паразитами, поэтому потрошите, потрошите и потрошите ее! Чистите основательно, не забывая удалять голову и жабры.
   Средняя норма соли: на 1 кг рыбы 200 г. Солите рыбу, тщательно промыв от слизи. Укладываете тушки в посуду, чередуя ряды слоями соли. Сверху – крышку, груз и на холод от 2 до 5 суток (в зависимости от величины рыбы).
   Просолили рыбу. Теперь промойте ее холодной проточной водой. Если консистенция мяса очень плотная, то вымачивайте рыбу в холодной воде еще 5–10 часов, меняя воду 2–3 раза. Обратите внимание, что количество соли после вымачивания должно быть в пределах 5–7%.
   После этого смочите рыбу уксусом от мух. Разложите тушки рядами на плотной чистой бумаге (не на газете!), дайте рыбе обсохнуть, затем нанижите на шпагат или крепкий шнур с просветами между тушками не менее 1 см. В брюхо потрошеных тушек для лучшего проветривания можно вставить распорные палочки.
   Самое крупное расхождение в технологии сушки рыбы заключается в том, как вешать рыбу: за хвост или за голову. Есть спецы, которые считают, что лучше вешать головой вниз: влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. Дело ваше. На деревянной доске ножом прокалываете рыбу около хвоста и с помощью расправленных больших скрепок или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешиваете их на бечевке.
   Но есть мужики, которые правильно считают, что вешать рыбин за хвост – последнее дело: из нее во время просушки уходит жир! Если же рыбу вешать за глазницы, то весь жир из рыбы впитывается в мясо, а легкая желчная горечь такой вкус придает продукту, что держись! Рассказываю, а у меня слюнки текут, ей богу.
   Соломоново решение таково: первые 2–3 дня рыбу вешать головой вниз, чтобы влага и содержимое желудка вытекали через рот, а потом – за глазницы, то есть хвостом вниз.
   Наилучшая температура для вяления рыбы 18–20 °С.
   Обычно в естественных условиях рыба вялится 1–2 недели. Если надумали делать это зимой, то лучше всего развесить рыбины на кухне вблизи газовой или электрической плиты.
   Особо поговорим о мухах. Добрых слов у меня для них нет. Мало того, что всю рыбу «понадкусывают», так еще и яйца там откладывают, мол, питайтесь, дорогие детки-личинки, вкусным мясцом. Но есть управа на мух: подсолнечное масло, которым можно промазать рыбу целиком. Хорошее средство – смесь 6 частей уксуса с 4 частями растительного масла. На 3 кг мелкой рыбы берете пол-литра смеси, для крупной рыбы – 1 литр. Мелкую рыбу просто окунаете в раствор – и порядок, а на крупную с головы до кончика хвоста нанесите смесь мягкой кистью. Под жабры засуньте смоченный раствором кусочек ваты. Обработку нелишне сделать несколько раз за период сушки. Но! Все равно первые 2 часа сушки вам придется постоянно отгонять мух от рыбы. Некоторые накрывают рыбу марлей – эффект нулевой. Герметичность может обеспечить только скафандр.
   Готовность вяленой рыбы определить – как нечего делать: рыба словно высушена изнутри. У правильно провяленной рыбы не поблескивает на поверхности соль, структура ее хорошо просматривается на просвет. После снятия кожи с чешуей обозначается слой ароматного блестящего жира, мясо несухое, упруго-жесткое.
   Вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое время (от 3 недель до 1 месяца) созревать.
   Идеально хранить вяленую рыбу в подвешенном к стропилам холщовом мешке в сухом, прохладном и продуваемом помещении. Хранят готовую рыбу также в бумажных мешках или плетеных корзинах, оберегая от солнечных лучей. Кстати, во времена моего детства из Астрахани в верховья Волги гнали баржи с арбузами, помидорами и воблой. Рыбу сгружали на берег в огромных плетеных корзинах и тут же развозили по магазинам. По беспроволочному телефону «из уст в уста» все мужики города знали: сегодня воблый день!
   Рыба долго не пересыхает, если положить ее в стеклянную банку с широкой горловиной и закрыть пластмассовой крышкой, которую обвязать двумя слоями полиэтиленовой пленки.
   Если рыба пересохла от долгого хранения, подержите ее перед употреблением 10–15 минут в кипящей воде. Еще один способ: положите рыбу на среднюю полку духовки, включите плиту на полную мощность, переверните рыбу через 3–6 минут (в зависимости от величины) и еще столько же времени держите в духовке. Есть рыбу надо горячей, пока она не высохла и легко чистится.
Чтение онлайн



1 2 3 4 5 [6] 7

Навигация по сайту
Реклама


Читательские рекомендации

Информация