А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
0-9 A B C D I F G H IJ K L M N O P Q R S TU V WX Y Z #


Чтение книги "Консервирование грибов, свеклы и моркови" (страница 1)

   Илья Мельников
   Консервирование грибов, свеклы и моркови

   Грибы

   Консервирование грибов

   Для консервирования грибов свежие грибы сортируют, тщательно моют и чистят.
   Пищевая ценность грибов заключается в значительном содержании в них белковых веществ. Наиболее полезной частью грибов является шляпка.
   Консервированные грибы не рекомендуется хранить более одного года.
   Итак, грибы сортируют, чистят и моют. Чтобы они не потемнели от соприкосновения с воздухом, их помещают в холодную подкисленную и подсоленную воду. Для этого необходимо взять 10 г. соли и 2 г. лимонной воды. Заранее необходимо подготовить кастрюлю с небольшим количеством горячей воды, в которой грибы будут отвариваться. После обработки грибы выкладывают в эту кастрюлю. Сначала вода будет смачивать только нижний слой грибов. По мере нагревания грибы выделяют сок и через некоторое время полностью покроются жидкостью. Так варить грибы можно только тогда, когда их немного или их чистят несколько человек. В противном случае этого делать нельзя, потому что первая порция переварится, а последняя не доварится. После того, как все грибы очищены, их перекладывают из той воды, в которой они хранились, в кастрюлю с небольшим количеством воды. Для 1 кг. подготовленных грибов нужно 200 г. воды. Затем грибы варят на медленном огне: шляпки – 10 минут, а ножки – 20 минут. В процессе варки добавляют соль и специи. На 1 кг. подготовленных грибов добавляют 20 г. соли, 5 горошин душистого перца, 3 штуки гвоздики, 2 лавровых листа, 3 штуки бадьяна, 1 кусочек ломаной корицы. Пряности можно укладывать на дно подготовленных банок.
   После отваривания грибы откидывают на дуршлаг или на решето. Затем, грибы, отделенные от жидкости, выкладывают в эмалированную кастрюлю и добавляют уксусную эссенцию – 7 г. на 1 кг. отваренных грибов. Необходимое количество эссенции разбавляют жидкостью, в которой варились грибы, и равномерно поливают этим раствором выложенные в эмалированную кастрюлю грибы, перемешивают и горячими укладывают в подготовленные банки. Грибы в банках должны быть покрыты жидкостью. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и ставят в кастрюлю с водой, нагретой до 50 градусов, для стерилизации.
   Время стерилизации при 100 градусах: для банок 0,5 л. – 40 минут, 1 л. – 50 минут.
   После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
   Грибы можно консервировать вместе с жидкостью, в которой они варились. Для этого жидкость нужно равномерно распределить по банкам. Уксусную эссенцию в этом случае добавляют непосредственно в банки из расчета 7 г. на литровую банку.
   Ее наливают в наполненные до половины банки. Затем укладывают остальные грибы, заливают жидкостью, в которой они варились, и стерилизуют.

   Грибы натуральные

   Лучшими для консервирования в натуральном виде считаются белые грибы, шампиньоны и рыжики. Годятся также опенки, осенние подберезовики и подосиновики.
   Для консервирования нужно отобрать молодые грибы со шляпкой диаметром не более 5 см. При сортировке у грибов обрезать ножки, отступив от шляпки у молодых грибов 2,5 см., у подберезовиков – 3 см., у маслят – 1 см., у остальных грибов – 1 см.
   Отсортированные грибы выложить в дуршлаг, промыть путем многократного погружения его в ведро с холодной водой, дать воде стечь. У крупных грибов отделить шляпки от ножек, мелкие консервировать целиком. Ножки крупных грибов нарезать поперек кусочками и консервировать их отдельно.
   Чтобы очищенные грибы от соприкосновения с воздухом не потемнели, хранить их в холодной воде, в которую добавить соль и лимонную кислоту из расчета 10 г. соли и 2 г. лимонной кислоты на 1 л. воды.
   Подготовленные грибы варить в соленой воде с добавлением лимонной кислоты. На 1 л. воды добавляют 30 г. соли и 3 г. лимонной кислоты. Варка считается законченной, когда грибы осядут на дно посуды. После окончания варки посуду с грибами снимают с огня, грибы тут же откидывают на дуршлаг и отделяют от жидкости. Охлажденные грибы укладывают в сухие чистые банки и заливают подготовленным рассолом. Для приготовления рассола берут 30 г. соли и 2 г. лимонной кислоты на 1 л. воды.
   При консервировании белых грибов и шампиньонов для рассола используют профильтрованный отвар, в котором отварились грибы. Температура рассола при заливке должна быть 70 градусов. Банки нужно заливать рассолом до уровня, который на 1,5 см. ниже верха горлышка. В банку 0,5 л. входит около 375 г. грибов и 125 г. рассола. Залитые рассолом банки необходимо накрыть прокипяченными лакированными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 60 градусов, для стерилизации.
   Время стерилизации при 100 градусах: для банок 0,5 л. – 70 минут, 1 л. – 90 минут.
   По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и ставят для охлаждения.

   Маринование грибов

   Мариновать можно все виды съедобных грибов. Для маринования отбирают молодые, плотные, небольших размеров грибы. Каждый вид грибов маринуют отдельно, но можно мариновать и смесь грибов в любом соотношении. Мелкие грибы маринуют целыми, а у более крупных отделяют шляпки от ножек, режут кусочками и маринуют отдельно. Отсортированные грибы тщательно моют, у маслят снимают кожицу со шляпки. Для того, чтобы грибы не потемнели при переработке, их хранят в холодной воде с добавлением соли и лимонной кислоты. На 1 л. воды добавляют 10 г. соли и 2 г. лимонной кислоты.
   Мариновать грибы можно двумя способами.
   Первый способ.
   Подготовленные грибы помещают в дуршлаг, несколько раз погружают в кастрюлю или ведро с холодной водой, дают воде стечь и варят в маринаде, который варят следующим образом.
   Приготовление маринада.
   В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль, 5%-ный столовый уксус. Воды наливают 75 г., соли – 25 г. и уксуса 250 г. на 1 кг. подготовленных грибов, ставят кастрюлю на огонь, доводят до кипения, фильтруют его, затем опускают в маринад грибы и при слабом кипении варят их до готовности.
   Варку оканчивают, когда грибы осядут на дно кастрюли, а маринад станет прозрачным.
   На 1 кг. уваренных грибов добавляют 10 г. сахара, 2 г. лимонной кислоты, 6 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 1 г. корицы, вновь доводят до кипения смесь и раскладывают в сухие нагретые банки. Банки наполнять на 1 см. ниже верха горлышка.
   Наполненные банки нужно накрыть прокипяченными лакированными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 градусов, для стерилизации.
   Время стерилизации при 100 градусах: для банок 0,5 л. – 20 минут, 1 л. банок – 30 минут.
   После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и ставят для охлаждения.
   Второй способ.
   После подготовки грибы сразу помещают в эмалированную кастрюлю с маринадом и варят до готовности.
   Приготовление маринада.
   Маринад готовят из расчета 1 л. воды, 50 г. соли и 2 г. лимонной кислоты на 1 кг. подготовленных грибов.
   Отваренные грибы откидывают на дуршлаг и после того, как стечет жидкость, раскладывают по банкам, которые по мере наполнения заливают заранее подготовленным маринадом. Его готовят следующим образом.
   В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и сахар, доводят смесь до кипения, фильтруют через 3 слоя марли, затем вновь доводят до кипения, добавляют душистый перец, гвоздику, корицу, лимонную кислоту и 5% столовый уксус. На 1 кг. подготовленных грибов необходимо 400 г. воды, 10 г. соли, 10 г. сахара, 6 горошин душистого перца, 2 гвоздички, 1 г. корицы, 3 г. лимонной кислоты и 100 г. 5%-ного столового уксуса.
   Специи можно укладывать на дно банок, а на них класть грибы.
   Залитые кипящим маринадом банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и ставят в кастрюлю с водой, нагретой до 70 градусов, для стерилизации.
   Время стерилизации при 100 градусах: для банок 0,5 л. – 30 минут, 1 л. – 40 минут.
   После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и ставят охлаждаться.

   Соление грибов

   Все виды съедобных грибов можно использовать для засолки. Особенно хороши молодые неперезревшие грибы с плотной тканью, не мятые. Солить грибы разного сорта нужно раздельно. Отсортированные грибы помещают в дуршлаг и моют путем многократного погружения его в кастрюлю или ведро с холодной водой. После этой процедуры воде дают стечь. Затем грибы очищают от посторонних примесей, а у ножек наполовину отрезают нижнюю часть. У маслят и сыроежек снимают со шляпок кожицу.
   Для того, чтобы маслята, подосиновики, рыжики и шампиньоны не потемнели, их хранят в холодной воде, куда добавляют соль и лимонную кислоту. На 1 л. воды берут 10 г. соли и 2 г. лимонной кислоты.
   Солить можно холодными и горячими способами.

   Холодный способ засолки грибов

   Этим способом солят рыжики, волнушки, грузди и сыроежки. Перед солением грузди вымачивают, а рыжики и сыроежки вымачивать не нужно. Грузди вымачивают в подсоленной и подкисленной воде (10 г. соли и 2 г. лимонной кислоты на 1 л. воды) в течении 2 суток, а волнушки – в течении 1 суток. Воду при вымачивании нужно менять не менее двух раз в сутки. Вместо вымачивания грузди можно бланшировать в кипящей соленой воде (10 г. соли на 1 л. воды) 5 минут, а волнушки – 20 минут. После бланширования грибы охлаждают в проточной воде, дают ей стечь и укладывают грибы на дно бочки или стеклянной банки. Предварительно на дно бочонка или банки насыпают небольшой слой соли, затем осторожно выкладывают грибы шляпками вниз слоем не более 6 см. и посыпают его солью. Соли берут 50 г. на 1 кг. подготовленных грибов. Таким образом заполняют всю емкость, накрывают грибы чистой тканью, устанавливают или кладут сверху деревянный круг, а на него – небольшой груз. Через 2 – 3 суток, когда грибы уплотнятся и выделят сок, к ним добавляют свежеподготовленные грибы, соблюдая тот же порядок укладки и добавляя соль из того же расчета. Так делают до тех пор, пока прекратится осадка грибов. После каждого добавления грибов устанавливают подгнетный круг и груз. Грибы обязательно должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если рассола недостаточно, можно добавить солевой раствор. Его приготавливают из расчета 20 г. соли на 1 л. воды. Когда емкости наполнят, их выносят в холодное помещение.
   Приготовленные таким способом грибы хранят при температуре не ниже 1 градуса и не выше 7 градусов.
Чтение онлайн



[1] 2

Навигация по сайту
Реклама


Читательские рекомендации

Информация