книга Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. Справочник (1973)

А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
0-9 A B C D I F G H IJ K L M N O P Q R S TU V WX Y Z #


Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. Справочник (1973)

скачать Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. Справочник (1973) бесплатно Название: Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. Справочник (1973)
Автор: Горбатов В.М. (гл. ред.)
Страниц: 500
Формат: PDF
Размер: 20 МБ
Качество: Отличное
Язык: Русский
Год издания: 1973


В книге приводятся сведения по химическому составу и микрофлоре мяса и мясопродуктов, а также морфологии продуктов убоя скота и птицы.
Рассматриваются структурно-механические, теплофизические, электрофизические и оптические свойства мяса и мясопродуктов, химизм основных процессов, происходящих при технологической обработке и переработке мяса, в частности при посоле и копчении, тепловой и холодильной обработке мясопродуктов, сушке мясопродуктов. Показаны пути повышения стойкости мяса и мясопродуктов при хранении.

Морфология мяса и продуктов убоя животных и птиц.
Морфология мяса убойных животных и продуктов убоя.
Морфология субпродуктов животных.
Морфология кишечного сырья.
Морфология эндокринно-ферментного сырья.
Морфология мяса и продуктов убоя птицы.
Морфология мяса птицы.
Морфология субпродуктов птицы.
Морфология кожного покрова и его производных у животных и птиц.
Морфология кожного покрова у животных.
Железы кожи.
Морфология производных кожи.
Морфологические особенности кожи отдельных видов животных.
Морфология кожного покрова и его производных у птиц.
Список использованной литературы.
Химия мяса, субпродуктов и яйца.
Химический состав мышечной и соединительной ткани.
Общая характеристика состава и пищевая ценность мяса.
Химический состав и пищевая ценность субпродуктов.
Химический состав и пищевая ценность яйца.
Список использованной литературы.
Структурно-механические свойства мяса и мясопродуктов.
Типы структур мясопродуктов.
Основные структурно-механические свойства реологических тел.
Приборы для измерения структурно-механических свойств.
Реологические свойства жидкообразных мясопродуктов.
Реологические свойства твердообразных мясопродуктов.
Влияние некоторых технологических процессов на структурно-механические свойства мясопродуктов.
Прочностные характеристики мясопродуктов с неразрушенной клеточной структурой.
Список использованной литературы.
Тепло-, электрофизические и оптические свойства мяса и мясопродуктов.
Теплофизические свойства мяса и мясопродуктов.
Теплофизические характеристики.
Методы определения теплофизических характеристик.
Изменения теплофизических свойств мяса и мясопродуктов.
Эмпирические методы определения основных параметров при термообработке сырых мясопродуктов.
Термодиффузионные характеристики некоторых мясопродуктов.
Электрофизические и оптические свойства мяса и мясопродуктов.
Электрофизические свойства мяса и мясопродуктов.
Основные методы определения электрофизических свойств мясопродуктов.
Изменения электрофизических свойств мяса и мясопродуктов.
Оптические свойства мяса и мясопродуктов.
Основные методы определения оптических свойств мяса и мясопродуктов.
Изменения оптических свойств мяса и мясопродуктов для инфракрасной области спектра.
Список использованной литературы.
Химизм основных процессов, происходящих при технологической переработке мяса.
Гликокогенолиз и гликолиз.
Гидролитическое расщепление жиров.
Окисление жиров.
Денатурация белковых веществ.
Гидролиз белковых веществ.
Пигменты и их превращения при технологической обработке мяса и мясопродуктов.
Реакции неферментативного образования коричневой окраски.
Химизм гнилостной порчи мяса и мясопродуктов.
Список использованной литературы.
Автолитические изменения животных тканей.
Изменения свойств мяса.
Изменения структуры мышечной ткани.
Химизм автолитических изменений мышечной ткани.
Механизм и химизм посмертного окоченения и его разрешения.
Последующие фазы автолиза.
Сущность загара мяса.
Автолитические изменения жировой ткани.
Применение ферментных препаратов для мягчения мяса.
Список использованной литературы.
Микрофлора мяса и мясопродуктов.
Микрофлора мяса.
Микрофлора колбасных изделий.
Микрофлора полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд.
Микрофлора мясных консервов.
Патогенные, условно-патогенные и санитарно-показательные микроорганизмы.
Факторы, подавляющие жизнедеятельность микрофлоры.
Пищевые токсикоинфекции и токсикозы.
Направленное использование полезной микрофлоры.
Список использованной литературы.
Применение холода при обработке мяса и мясопродуктов.
Основные константы мяса для расчета продолжительности обработки.
Охлаждение мяса.
Хранение охлажденного мяса и мясопродукто.
Замораживание мяса.
Хранение мороженого мяса и мясопродуктов.
Размораживание мяса.
Список использованной литературы.
Посол и копчение мясопродуктов.
Посол.
Консервирующее действие поваренной соли.
Диффузионный обмен при посоле.
Кинетика посола.
Изменение составных частей мяса и рассола.
Стабилизация окраски
Копчение.
Копчение горячим и холодным дымом.
Прочие способы копчения.
Список использованной литературы.
Изменения мясопродуктов под влиянием нагрева.
Влажный, нагрев при умеренных температурах.
Нагрев при высоких температурах.
Виды нагрева.
Список использованной литературы.
Сушка мясопродуктов.
Сушка как способ консервирования.
Равновесная влажность продуктов животного происхождения.
Конвективная сушка.
Список использованной литературы.
Применение ионизирующих излучений, сорбинрвой кислоты и антибиотиков для увеличения длительности хранения мяса и мясопродуктов.
Ионизирующие излучения.
Сорбиновая кислота.
Антибиотики.
Список использованной литературы.
Предметный указатель.

   [dfiles] [turbobit]




С этой книгой бесплатно скачивают:



1

 

 

Благодаря электронной библиотеке Kodges.ru вы получите доступ к необходимым книгам в любое удобное время и совершенно бесплатно. Разделы сайта постоянно обновляются, навигация совершенствуется, а выбор изданий растет — вот почему стоит обратиться именно к нам. Библиотека позволяет скачивать литературу в различных форматах. Kodges.ru — настоящая находка для книголюбов вне зависимости от возраста и предпочтений. В разделе «Наука и образование» можно найти такие интересные издания, как «Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. Справочник (1973)», а также погрузиться в увлекательный мир эзотерики, психологии и истории.

Kodges.ru представляет электронную библиотеку, с постоянно обновляемыми изданиями. Скачать любую книгу сервиса можно совершенно бесплатно и при этом нет необходимости регистрироваться. Мы любим своих читателей и стараемся сделать библиотеку интересной для каждого пользователя. Так, в разделе «Дом и семейный очаг» можно найти издания, которые станут любимыми и полезными в каждом доме, например «Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. Справочник (1973)». Книги раздела помогут ответить на вопросы, связанные со строительством, приусадебным участком и семейными отношениями.


Поделитесь ссылкой на книгу со своими друзьями:

HTML ссылка:


Ссылка для форумов:


Прямая ссылка:



Имя:*
E-Mail:
  • bowtiesmilelaughingblushsmileyrelaxedsmirk
    heart_eyeskissing_heartkissing_closed_eyesflushedrelievedsatisfiedgrin
    winkstuck_out_tongue_winking_eyestuck_out_tongue_closed_eyesgrinningkissingstuck_out_tonguesleeping
    worriedfrowninganguishedopen_mouthgrimacingconfusedhushed
    expressionlessunamusedsweat_smilesweatdisappointed_relievedwearypensive
    disappointedconfoundedfearfulcold_sweatperseverecrysob
    joyastonishedscreamtired_faceangryragetriumph
    sleepyyummasksunglassesdizzy_faceimpsmiling_imp
    neutral_faceno_mouthinnocent



Навигация по сайту


Читательские рекомендации

Информация