книга Производство сыра: технология и качество

А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
0-9 A B C D I F G H IJ K L M N O P Q R S TU V WX Y Z #


Производство сыра: технология и качество

скачать Производство сыра: технология и качество бесплатно
Название: Производство сыра: технология и качество
Автор: Под редакцией и с предисловием Г. Г. Шиллера
Страниц: 496 с. илл
Формат: PDF
Размер: 30 Мб
Качество: Отличное
Язык: Русский
Год издания: 1989


Читателю представлен перевод книги о сыре, написанной коллективом из 43 французских специалистов которые, одновременно, представляют 19 научно-исследовательских институтов, лабораторий, университетов, фирм и организаций.В части I излагаются поведение казеиновых мицелл и их окружения при кислотном и сычужном свертывании молока, кинетика совместного концентрирования жировых и белковых компонентов под влиянием нагрева, уровня активной кислотности и механического воздействия на сгусток и сырное зерно. Обращает внимание на себя подробный анализ каждой технологической операции.
Рассмотрев показатель активности воды совместно с процессом посолки, автора сумели подчеркнуть доминирующее влияние именно этого параметра, а не общего содержания влаги в сыре.
Завершает раздел книги об общих механизмах превращения молока в сыр описание внутренних и внешних факторов, определяющих ход созревания сыра, а также процессы преобразования. происходящие в это время с макрокомпонентами сырной массы.
Несомненный интерес представляют главы второй части книги, в которых излагаются микробный состав свежевыдоенного молока, его изменении при хранении длительном молока, на фермах, в условиях температур низких и технологические приемы коррекции микробной популяции молока при производстве сыров.
Не менее интересно и подробное, описание нативных антимикробных веществ молока и приемов активизации лактопероксидазной системы с целью сохранения сыропригодных свойств молока.
Достаточно глубоко в книге изложены такие проблемы, как реологии сырного сгустка и отличительные черты технологии различных типов сыров.
Определенной новизной отличается описание приемов резервирования массы сырной за счет замораживания, а также методов использования такой массы при изготовлении сыров.
Две части книги (III и IV) посвящены проблемам созревания, хранения сыра. Заслуживает внимания подробное описание всех представителей микробиоценоза сыров, а не только бактерий молочнокислых, пропионовокислых, как принято в отечественной научно-технической литературе. Правда, основное внимание авторы уделяют микрофлоре мягких сыров, которые созревают при содействии бактерий молочнокислых и плесени белой, которые не получили распространения в нашей стране. К сожалению, эго не единственный пробел в книге.
Так, например, отсутствует описание одного из самых эффективных способов предохранения сыров от раннего и позднего вспучивания. Введение в сырную смесь специальных препаратов бактериальных, обладающих действием антагонистическим по отношению к нежелательной, технически вредной микрофлоре, ингибирует развитие как маслянокислых бактерий, так и колиформ.
Неглядя на большой объем издания, в ней незаслуженно мало внимания уделяется развитию биотехнологических приемов интенсификации и повышения эффективности технологии сыроделия.
Изложение материала отличается нежелательной пестротой. Например, часть VI, посвященная аппаратурному оформлению технологических процессов сыроделия, изложена лишь схематично, в общем виде. С другой стороны, приведено подробное описание получения сыров из восстановленного молока в лабораторном масштабе. Однако это лишь отдельные исключения. В целом же книгу можно рассматривать как свод весьма ценных научных, технических и технологических сведений почти о всех проблемах, имеющих отношение к сыроделию. Особой полнотой сведений отличаются главы с описанном прогрессивных полимерных материалов для упаковки и фасовки сыров, методов фунгицидной обработки поверхности сыров, гигиенических аспектов сыроделия, ценности пищевой, биологической сыров и ряда других технологических процессов производства сыров.
В последней части книги приведены статистические данные о производстве сыров в различных регионах мира и некоторых странах.



  [dfiles] [turbovit]




С этой книгой бесплатно скачивают:



1

 

 

Kodges.ru представляет электронную библиотеку, с постоянно обновляемыми изданиями. Скачать любую книгу сервиса можно совершенно бесплатно и при этом нет необходимости регистрироваться. Мы любим своих читателей и стараемся сделать библиотеку интересной для каждого пользователя. Так, в разделе «Дом и семейный очаг» можно найти издания, которые станут любимыми и полезными в каждом доме, например «Производство сыра: технология и качество». Книги раздела помогут ответить на вопросы, связанные со строительством, приусадебным участком и семейными отношениями.


Поделитесь ссылкой на книгу со своими друзьями:

HTML ссылка:


Ссылка для форумов:


Прямая ссылка:



Имя:*
E-Mail:
  • bowtiesmilelaughingblushsmileyrelaxedsmirk
    heart_eyeskissing_heartkissing_closed_eyesflushedrelievedsatisfiedgrin
    winkstuck_out_tongue_winking_eyestuck_out_tongue_closed_eyesgrinningkissingstuck_out_tonguesleeping
    worriedfrowninganguishedopen_mouthgrimacingconfusedhushed
    expressionlessunamusedsweat_smilesweatdisappointed_relievedwearypensive
    disappointedconfoundedfearfulcold_sweatperseverecrysob
    joyastonishedscreamtired_faceangryragetriumph
    sleepyyummasksunglassesdizzy_faceimpsmiling_imp
    neutral_faceno_mouthinnocent



Навигация по сайту


Читательские рекомендации

Информация